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prodotti tipici delle marche

La Pasta Mancini sul New York Times

La Pasta Mancini da Monte San Pietrangeli recensita da uno dei quotidiani più autorevoli d'America : la storia è di quelle che fanno bene all'Italia ed è la dimostrazione che quando la creatività e l'originalità italiana da il meglio di sé non può passare inosservata , tanto più quando coniuga innovazione e tradizione.

A tessere le lodi della nota pasta Made in Marche è nientepopodimeno che il New York Times , per voce del giornalista Florence Fabricant , che a sua volta riprende i giudizi entusiasti di due chef di ristoranti newyorkesi di primissima fascia : Andrew Carmellini del Locanda Verde e Jonathan Benno del Lincoln.

Protagonista è ovviamente il prodotto ( Carmellini ne esalta la consistenza e la capacità di "trattenere il sugo" - I blind-tasted it and was impressed with the way the sauce clings to it - , Benno la capacità di cottura al dente , l'articolista ne ricorda le 60 ore di essiccazione contro le due o tre ore normalmente impiegate nei processi industriali ) , ma protagonista è anche il produttore : Massimo Mancini , 42enne imprenditore marchigiano e laureato in scienze agrarie , nipote di Mariano Mancini , che nel 1947 avviò l'attività con 20 ettari di terreno in quel di  Monte San Pietrangeli e figlio di Giuseppe Mancini , con il quale l'azienda ha raggiunto l'estensione di 70 ettari.

Ad avviare il  percorso di selezione di varietà di grano duro e di affinamento delle tecniche di coltivazione e lavorazione ( la trafilatura avviene rigorosamente in bronzo  , conferendo quella rugosità che permette di trattenere al meglio i condimenti ) per ottenere un prodotto di qualità superiore , è stato proprio Massimo in occasione della propria tesi di laurea.

in questa immagine l'accattivante packaging della pasta mancini e il futuristico pastificio posto in mezzo ai campi di grano di proprietà dell'azienda

E , per restare nel solco delle eccellenze che tengono alto il nome dell'Italia nel mondo , anche il design e l'estetica sono stati curati nei minimi particolari : il Pastificio Mancini è ospitato in una avveniristica struttura in aperta campagna ( tanto che lo slogan riportato sul sito aziendale recita : esiste un'azienda agricola che produce pasta in mezzo a un campo di grano ) e la Pasta Mancini nei formati Penne , Fusilli , Maccheroni , Mezze Maniche , Tuffoli , Spaghetti , Chitarra e Trenette si presentano con un packaging accattivante che già alla vista fa capire che ci si trova di fronte ad un prodotto di qualità superiore.

Per avere la conferma basta assaggiarla e non c'è bisogno di arrivare alla Locanda Verde o al Lincoln di New York : è in vendita nel nostro e-commerce e ormai è una presenza immancabile nelle botteghe specializzate in eccellenze enogastronomiche.

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La classificazione dell'olio extravergine di oliva : Olio blend e olio monocultivar

La classificazione dell'olio di oliva La prima distinzione importante dell'olio di oliva è fra :

1) Olio extravergine di oliva ( sola spremitura meccanica a basse temperature e contenuto in acidità inferiore allo 0.8%)
2) Olio di Oliva vergine
3) Olio di Oliva vergine corrente
4) Olio di Oliva vergine lampante

La distinzione successiva molto importante è fra :

1) Olio di oliva Monocultivar , ovvero ricavato da una sola varietà ( cultivar ) di oliva
2) Olio Blend ovvero ottenuto da una miscela di diverse varietà di olive.

Di seguito sono riportate alcune cultivar di oliva e quindi i relativi olii monocultivar , cliccando sul link si potranno scoprire informazioni su questi olii come proprietà organolettiche , caratteristiche e diffusione dell'oliva , resa e produttività della varietà :

1) Cultivar Frantoio e Olio monocultivar frantoio



2) Cultivar Leccino e Olio monocultivar leccino



3) Cultivar Moraiolo e Olio Monocultivar Moraiolo

4) Cultivar Pendolino e Olio monocultivar pendolino

5) Cultivar Coratina e Olio monocultivar coratina

6) Cultivar Carolea e Olio monocultivar carolea

7) Cultivar Maurino e Olio monocultivar Maurino

8) Cultivar Rossellino e Olio monocultivar Rossellino

9) Cultivar Olivastra Seggianese e Olio monocultivar Olivastra Seggianese

10) Cultivar Casaliva e Olio monocultivar Casaliva

11) Cultivar Nocellara del Belice e Olio monocultivar Nocellara del Belice

12) Cultivar Ogliarola o Biancolilla e Olio monocultivar Ogliarola

13) Cultivar Taggiasca e Olio monocultivar Taggiasca

14) Cultivar Peranzana e Olio monocultivar Peranzana

15) Cultivar Manzanilla e Olio monocultivar Manzanilla

16) Cultivar Carboncella e Olio monocultivar Carboncella



17) Cultivar Coroncina e Olio monocultivar Coroncina

18) Cultivar Bosana e Olio monocultivar Bosana

19) Cultivar Carolea e Olio monocultivar Carolea

20) Cultivar Cipressino o Frangivento e Olio monocultivar Cipressino

21) Cultivar Coratina e Olio monocultivar Coratina

22) Cultivar Nera di Gonnos e Olio monocultivar Nera di Gonnos

23) Cultivar Nera di Oliena e Olio monocultivar Nera di Oliena

24) Cultivar Ogliastro o Pisciottana e Olio monoclutivar Ogliastro

25) Cultivar Sargano di Fermo e Olio monocultivar Sargano di Fermo



26) Cultivar Ascolana Dura e Olio monocultivar Ascolana Dura



27) Cultivar Raggia e Olio monocultivar Raggia

28) Cultivar Raggiola e Olio monocultivar Raggiola



29) Cultivar Rosciola e Olio monocultivar Rosciola

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Il Vino Cotto delle Marche - Storia e caratteristiche

Il Vino Cotto è un prodotto tipico delle Marche e dell'Abruzzo , ottenuto dalla pigiatura del mosto e dalla sua bollitura in caldaie di rame con legna a fuoco diretto per circa 10-12 ore, fino a raggiungere un calo compreso tra il 30% e il 50% del suo volume iniziale.  Le uve utilizzate nelle Marche sono quelle più diffuse nelle provincie di Macerata e Ascoli Piceno , quali Trebbiano , Sangiovese , Montepulciano e Maceratino . Nelle Marche è infatti molto diffuso e apprezzato nel maceratese e nell'ascolano, e in particolare uno dei comuni che più ha investito nella sua valorizzazione è Loro Piceno : qui si trovano diverse aziende che producono il Vino Cotto e ogni anno si celebra la Sagra del Vino Cotto. Questa identificazione fra comune e prodotto è tale che , all'arrivo a Loro Piceno , un cartello recita "benvenuti nel paese del Vino Cotto".

Pur simile nella procedura di produzione , il Vino Cotto non va confuso con la Sapa o Mosto Cotto , tipica delle zone dei Castelli di Jesi e con il Vincotto Pugliese : la concentrazione di questi due prodotti è infatti tale che essi vengono utilizzati per lo più come condimenti ( al limite la Sapa , nella versione meno concentrata , può essere bevuta diluita con dell'acqua ) , mentre il Vino Cotto è un vero e proprio vino da dessert , dal sapore amabile e forte e una gradazione alcolica che va dal 12% al 14% , che si accompagna bene con dolci e pasticceria secca. Solitamente si tratta anche di un vino invecchiato , non meno di 5 anni per la tradizione.

Soprattutto questo lungo invecchiamento ha posto il Vino Cotto , che fino a diversi secoli fa era diffusissima bevanda di patrizi , papi e nobili e solo per la premura di alcuni piccoli produttori ha evitato la scomparsa , al centro di diverse tradizioni : si dice che fosse onnipresente nella dote delle spose ( perché veniva utilizzato per massaggiare la pelle dei neonati e perché era ritenuto un toccasana per parecchie malattie ) e che , alla nascita dei primogeniti , venisse preparata una botte di Vino Cotto che sarebbe stata aperta solo il giorno del matrimonio dello stesso.

Dove comprare il vino cotto : nell'enoteca online di guida-vino.com puoi acquistare il vino cotto dell'Azienda Agricola Il Lorese , nei seguenti formati :

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Sapa : condimento a base di mosto cotto tipico delle Marche

La Sapa appartiene alla categoria dei prodotti dimenticati nel tempo e rinati solo grazie a piccole aziende artigiane che ne hanno scoperto l'origine e creduto nelle stesse. Conosciuta fin dal tempo dei romani , ancora oggi viene ottenuta secondo le tecniche, modalità e ricetta descritta da Plinio il "Vecchio". L'etimologia della parola può essere associata al latino sapere, saporito, e assaggiando il prodotto ci accorgiamo che l'abbinamento è azzeccato.

Prodotto con mosto di uva, sia bianco che rosso, lo stesso viene preso e fatto bollire in un tino di rame. La tradizione vuole che all'interno delle pentola vengano messe dei malli di noci in modo che il continuo ondeggiare e sbattere sulle pareti faccia in modo di non attaccare la massa. Fuoco lento per circa 10-12 ore ne permette la lenta riduzione da 1/3 fino a 2/3 del mosto. Il prodotto ottenuto è un concentrato di zuccheri naturali dell'uva e dal sapore originale e caratteristico. In altre regioni qualcosa di simile viene indicato con il nome di saba ( prodotto tipico dell'Emilia Romagna ) o vincotto ( prodotto tipico della Puglia ) , ma chiaramente è il legame col territorio a segnare specificità e differenze.

Si presenta densa in base allo stato e durata della riduzione, di colore ambrato e dal sapore di caramello, concentrato di miele, vellutato. Grazie all'alto residuo zuccherino il prodotto può essere conservato per diversi anni se adegatamente tenuto. Particolarmente indicato nell'abbinamento con la lonzetta di fico, sul gelato, sulla frutta, usato per la preparazione di  dolci o per insaporire la polenta. Nella versione meno concentrata viene anche bevuta come bibita aggiungendo dell'acqua.

E' l'ingrediente fondamentale di un altro piatto tipico marchigiano , principalmente dei colli Jesini del versante di Staffolo - Cingoli - Apiro : i cavallucci con la sapa , dolci tipici delle Marche il cui ripieno è costituito appunto da un preparato a base di noci e mandorle tritate  , uva passa imbevute appunto di Sapa.

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Vino di visciola o vino di visciole : vino tipico marchigiano

Il vino di visciola , detto anche vino di visciole o vino visciolato , è una bevanda aromatizzata alcolica (14°-15° gradi di alcool) a base di visciole , una varietà di amarene ( spesso selvatiche ) molto diffuso in tutte la regione Marche. 

Il vino aromatizzato alle visciole può essere prodotto in due modi:

1) Tramite la preparazione di uno sciroppo a base di amarene e zucchero, poi fatte fermentare nel mosto.
2) Tramite macerazione di amarene nel vino, con aggiunta di zucchero. 

Per quanto riguarda la prima lavorazione, la più tipica e particolare, le visciole ben mature sono messe con una percentuale ben definita di zucchero,  al sole per 50 giorni,su delle damigiane di vetro , mescolando giornalmente , fino ad ottenere uno sciroppo.
Poi  intorno alla metà Settembre , prime di Ottobre sono riposte in un luogo fresco e al riparo dal sole.
Al momento della vendemmia lo sciroppo e le visciole si aggiungono al mosto e si lasciano fermentare insieme, girandole frequentemente fino metà Febbraio, primi di  Marzo. A questo punto il frutto viene espulso dal vino, che viene messo in piccole botti di legno per terminare la sua maturazione ed eventuale fermentazione. Nel mese di Settembre successivo avviene il processo di filtrazione e imbottigliamento.

Si tratta di un prodotto tipicamente marchigiano , soprattutto delle provincie di Ancona ( vallesina ) e di Pesaro Urbino ( Montefeltro ) : è un vino non troppo dolce , con un retrogusto piacevolmente amarognolo, vino da degustazione e da dessert, indicato l'abbinamento con pasticceria secca ( cantucci e vino di visciole sono un'accoppiata formidabile ) , ciambelloni (dolce tipico marchigiano ) e gelato, da assaporare e gustare in compagnia, ritrovando così quei sapori che con il tempo si erano persi.

Alcune tradizioni popolari lo definiscono elisir da corteggiamento , perché saprebbe catturare le pupille gustative delle donne grazie alla sua particolare rotondità e freschezza. Per la limita quantità prodotta,si può definire : “tesoro patrimoniale da tutelare”. 

Zone di produzione: Marche
Colore: Rosso rubino intenso,con sfumature violacee
Sapore: Armonico,dolce fruttato,con retrogusto piacevolmente amarognolo
Profumo: Intenso,caratteristico,con sentori di frutta matura
Gradazione alcolica: 14-15 gradi
Abbinamenti: Pasticceria secca, ciambellone(dolce tipico) formaggi stagionati

Puoi comprare il vino di visciole direttamente nella nostra enoteca online. Ecco alcuni dei vini visciolati in vendita nel catalogo online di guida-vino.com :

Vino di Visciola (Visciolato) - Querciantica- Velenosi

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10,89 €
(iva inclusa)

Vino di Visciole Del Pozzo Buono - Vicari

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8,64 €
(iva inclusa)

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Lonza di fico : dolce tipico marchigiano

Il nome di questo dolce tipico delle Marche non tragga in inganno : non si tratta dell'ennesima azzardata commisitione di sapori ; della lonza ( o del salame per i prodotti di dimensioni più ridotte ) questo dolce marchigiano ha solo l'aspetto e la forma di conservazione.

Si tratta infatti di una pasta di fichi essiccati macinati insieme a rhum , mistrà , semi d'anice , mandorle e noci , racchiuse dentro foglie di fico tenute insieme con quello che nel dialetto jesino-maceratese viene definito "lo spago".

Pochi altri prodotti rappresentano la cultura contadina come questo dolce tipico delle Marche: realizzato con ingredienti poveri e materiali di scarto ( le foglie di fico e lo spago ) , nasceva dall'esigenza di conservare come meglio possibile i pochi prodotti di cui la campagna abbondava a fine estate-inizio autunno , come fichi e noci. La rivalutazione che invece se ne è operata negli ultimi anni , anche su impulso della costituzione di un presidio slow food espressamente dedicato alla lonza di fico , hanno permesso di farlo conoscere anche nei salotti enogastronomici più esclusivi , spesso rivisitato mediante ingredienti più ricercati , come gocce di cioccolato , miele e anche tartufo nero.

Ci permettiamo un consiglio : può essere servito ottimamente abbinato ad un altro prodotto tipico marchigiano , la Sapa , una preparazione a base di mosto d'uva cotto che ha origine dalle stesse zone nella vallesina e in provincia di Ancona.

La lonza di fico con gocce di cioccolata della Dolciaria Marche
La lonza di fico con gocce di cioccolata della Dolciaria Marche

La lonza di fico al tartufo della Dolciaria Marche
La Lonza di fico al tartufo della Dolciaria Marche

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Cicerchia di Serra de Conti e Festa della Cicerchia

Una volta era talmente diffusa , soprattutto nelle fasce più umili della popolazione , da essere definita il "cibo dei poveri" , per la sua alta resa per ettaro e per la capacità di crescere in condizioni climatiche avverse e in simbiosi con altre colture , quali ad esempio il mais , alle quali non sottraggono significativamente le sostanze nutritive del terreno che condividono.

Stiamo parlando della cicerchia , legume la cui coltura negli ultimi cinquant'anni è stata quasi completamente abbandonata , tanto da rischiare l'estinzione , almeno per la sua varietà "marchigiana" ( minuta e spigolosa , a differenza di quella più grande e omogenea che è coltivata estensivamente in alcune zone del mediterraneo ). La sua sopravvivenza si deve alla testardaggine di alcuni contadini della zona di Serra de' Conti che hanno continuata a coltivarla in terreni privati e , negli ultimi anni , ad associazioni come Slow Food che le ha dedicato un presidio ( una storia che si ripete , quella della testardaggine marchigiana , dato che un discorso analogo si può fare per vitigni autoctoni come il vitigno lacrima e il vitigno pecorino ).

Il Presidio Slow Food della Cicerchia di Serra de' Conti e la Festa della Cicerchia che ogni ultimo week-end di Novembre ne promuove il recupero , fanno sì che ormai nel centro Italia chi dice Cicerchia dice Serra de' Conti. Quest'anno la Festa della Cicerchia si svolgerà dal 27 al 29 Novembre e prevede , oltre alle cantine del Buon Gusto dislocate per le vie del centro storico di questo bel borgo medioevale , una nutrita dimostrazione di antiche arti e mestieri e una serie di convegni dedicati alla biodiversità e al recupero delle tradizioni contadine e culinarie di cui enti come Slow Food si fanno portavoce.

Di seguito alcuni immagini delle precedenti edizioni della Festa della Cicerchia :

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Presidi slow food delle Marche

I presidi slow food sono , come dice il nome stesso , una garanzia a tutela della biodiversità , delle tradizioni , del territorio.

Grazie al progetto "presidi slow food" , avviato in Italia nel 1998 , si sono potute preservare razze animali, specie vegetali, formaggi, pani e salumi che rischiavano l'estinzione a causa di tecniche di agricoltura , industria alimentare e commercio di tipo massivo.

Presidi slow food delle Marche

Presidio Slow Food Cicerchia di Serra de Conti

Presidio Slow Food Lonzino di fico

Presidio Slow Food Mele rosa dei Monti Sibillini

Presidio Slow Food Mosciolo selvatico di Portonovo

Presidio Slow Food Salame di Fabriano

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Olio al tartufo - Vendita online olio aromatizzato

Gli oli aromatizzati vengono utilizzati per insaporire pasta , carne e formaggi. Possono anche essere utilizzati crudi direttamente su fette di pane arrostito per realizzare gustose bruschette e crostini.

L'olio extravergine aromatizzato al tartufo viene realizzato solitamente con il tartufo nero pregiato ( tuber melanosporum ) e con il tartufo bianco pregiato ( tuber magnatum pico ) , ma se ne trovano anche a base di scorzone ( tartufo nero esitivo ) .

l'olio aromatizzato al tartufo può essere il componente base di semplici quanto gustose bruschette

L'olio aromatizzato al tartufo può dirsi un prodotto tipico delle Marche doppiamente caratteristico per la nostra regione : infatti in provincia di Pesaro-Urbino , a pochi chilometri di distanza l'uno dall'altro , troviamo il comune di Cartoceto , patria dell'omonimo olio extravergine di oliva DOP e il comune di Acqualagna , noto per la raccolta e commercializzazione dei tartufi.

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Tartufo Bianchetto o Marzuolo - Tuber albidum Pico

In nome tartufo bianchetto deriva dal fatto che il tuber il Tuber Albidum Pico può essere confuso col tartufo bianco pregiatoTuber Magnatum Pico ) e talvolta cresce in simbiosi con esso , sebbene i periodi di raccolta siano sostanzialmente differenti : la stagione del tartufo bianco pregiato va da Settembre a Gennaio , mentre il periodo di raccolta del tartufo bianchetto va indicativamente da Novembre ad Aprile. Per questo viene anche detto Marzuolo o Marzolino.

il tartufo Bianchetto è detto anche Marzuolo o Marzolino

Il prezzo del tartufo marzuolo o marzolino è ovviamente inferiore a quello del tartufo bianco pregiato , ma non è comunque indifferente ( va dai 400 ai 600 euro al Kg mentre il tuber magnatum pico può arrivare anche a 4.000€ al Kg )  , perché grazie alle sue proprietà organolettiche può essere efficacemente inmpiegato in tanti piatti profumati e ricercati : tipicamente le tagliatelle , la polenta o i risotti.

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Info Vini delle Regioni Italiane

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