prodotti tipici delle marche
La Pasta Mancini sul New York Times
La Pasta Mancini da Monte San Pietrangeli recensita da uno dei quotidiani più autorevoli d'America : la storia è di quelle che fanno bene all'Italia ed è la dimostrazione che quando la creatività e l'originalità italiana da il meglio di sé non può passare inosservata , tanto più quando coniuga innovazione e tradizione. A tessere le lodi della nota pasta Made in Marche è nientepopodimeno che il New York Times , per voce del giornalista Florence Fabricant , che a sua volta riprende i giudizi entusiasti di due chef di ristoranti newyorkesi di primissima fascia : Andrew Carmellini del Locanda Verde e Jonathan Benno del Lincoln. Protagonista è ovviamente il prodotto ( Carmellini ne esalta la consistenza e la capacità di "trattenere il sugo" - I blind-tasted it and was impressed with the way the sauce clings to it - , Benno la capacità di cottura al dente , l'articolista ne ricorda le 60 ore di essiccazione contro le due o tre ore normalmente impiegate nei processi industriali ) , ma protagonista è anche il produttore : Massimo Mancini , 42enne imprenditore marchigiano e laureato in scienze agrarie , nipote di Mariano Mancini , che nel 1947 avviò l'attività con 20 ettari di terreno in quel di Monte San Pietrangeli e figlio di Giuseppe Mancini , con il quale l'azienda ha raggiunto l'estensione di 70 ettari. Ad avviare il percorso di selezione di varietà di grano duro e di affinamento delle tecniche di coltivazione e lavorazione ( la trafilatura avviene rigorosamente in bronzo , conferendo quella rugosità che permette di trattenere al meglio i condimenti ) per ottenere un prodotto di qualità superiore , è stato proprio Massimo in occasione della propria tesi di laurea.
E , per restare nel solco delle eccellenze che tengono alto il nome dell'Italia nel mondo , anche il design e l'estetica sono stati curati nei minimi particolari : il Pastificio Mancini è ospitato in una avveniristica struttura in aperta campagna ( tanto che lo slogan riportato sul sito aziendale recita : esiste un'azienda agricola che produce pasta in mezzo a un campo di grano ) e la Pasta Mancini nei formati Penne , Fusilli , Maccheroni , Mezze Maniche , Tuffoli , Spaghetti , Chitarra e Trenette si presentano con un packaging accattivante che già alla vista fa capire che ci si trova di fronte ad un prodotto di qualità superiore. Per avere la conferma basta assaggiarla e non c'è bisogno di arrivare alla Locanda Verde o al Lincoln di New York : è in vendita nel nostro e-commerce e ormai è una presenza immancabile nelle botteghe specializzate in eccellenze enogastronomiche. La classificazione dell'olio extravergine di oliva : Olio blend e olio monocultivar
La classificazione dell'olio di oliva La prima distinzione importante dell'olio di oliva è fra : 1) Olio extravergine di oliva ( sola spremitura meccanica a basse temperature e contenuto in acidità inferiore allo 0.8%) La distinzione successiva molto importante è fra : 1) Olio di oliva Monocultivar , ovvero ricavato da una sola varietà ( cultivar ) di oliva Di seguito sono riportate alcune cultivar di oliva e quindi i relativi olii monocultivar , cliccando sul link si potranno scoprire informazioni su questi olii come proprietà organolettiche , caratteristiche e diffusione dell'oliva , resa e produttività della varietà : 1) Cultivar Frantoio e Olio monocultivar frantoio Sapa : condimento a base di mosto cotto tipico delle Marche
La Sapa appartiene alla categoria dei prodotti dimenticati nel tempo e rinati solo grazie a piccole aziende artigiane che ne hanno scoperto l'origine e creduto nelle stesse. Conosciuta fin dal tempo dei romani , ancora oggi viene ottenuta secondo le tecniche, modalità e ricetta descritta da Plinio il "Vecchio". L'etimologia della parola può essere associata al latino sapere, saporito, e assaggiando il prodotto ci accorgiamo che l'abbinamento è azzeccato. Prodotto con mosto di uva, sia bianco che rosso, lo stesso viene preso e fatto bollire in un tino di rame. La tradizione vuole che all'interno delle pentola vengano messe dei malli di noci in modo che il continuo ondeggiare e sbattere sulle pareti faccia in modo di non attaccare la massa. Fuoco lento per circa 10-12 ore ne permette la lenta riduzione da 1/3 fino a 2/3 del mosto. Il prodotto ottenuto è un concentrato di zuccheri naturali dell'uva e dal sapore originale e caratteristico. In altre regioni qualcosa di simile viene indicato con il nome di saba ( prodotto tipico dell'Emilia Romagna ) o vincotto ( prodotto tipico della Puglia ) , ma chiaramente è il legame col territorio a segnare specificità e differenze.
Si presenta densa in base allo stato e durata della riduzione, di colore ambrato e dal sapore di caramello, concentrato di miele, vellutato. Grazie all'alto residuo zuccherino il prodotto può essere conservato per diversi anni se adegatamente tenuto. Particolarmente indicato nell'abbinamento con la lonzetta di fico, sul gelato, sulla frutta, usato per la preparazione di dolci o per insaporire la polenta. Nella versione meno concentrata viene anche bevuta come bibita aggiungendo dell'acqua. E' l'ingrediente fondamentale di un altro piatto tipico marchigiano , principalmente dei colli Jesini del versante di Staffolo - Cingoli - Apiro : i cavallucci con la sapa , dolci tipici delle Marche il cui ripieno è costituito appunto da un preparato a base di noci e mandorle tritate , uva passa imbevute appunto di Sapa.
Il Vino Cotto delle Marche - Storia e caratteristiche
Il Vino Cotto è un prodotto tipico delle Marche e dell'Abruzzo , ottenuto dalla pigiatura del mosto e dalla sua bollitura in caldaie di rame con legna a fuoco diretto per circa 10-12 ore, fino a raggiungere un calo compreso tra il 30% e il 50% del suo volume iniziale. Le uve utilizzate nelle Marche sono quelle più diffuse nelle provincie di Macerata e Ascoli Piceno , quali Trebbiano , Sangiovese , Montepulciano e Maceratino . Nelle Marche è infatti molto diffuso e apprezzato nel maceratese e nell'ascolano, e in particolare uno dei comuni che più ha investito nella sua valorizzazione è Loro Piceno : qui si trovano diverse aziende che producono il Vino Cotto e ogni anno si celebra la Sagra del Vino Cotto. Questa identificazione fra comune e prodotto è tale che , all'arrivo a Loro Piceno , un cartello recita "benvenuti nel paese del Vino Cotto". Pur simile nella procedura di produzione , il Vino Cotto non va confuso con la Sapa o Mosto Cotto , tipica delle zone dei Castelli di Jesi e con il Vincotto Pugliese : la concentrazione di questi due prodotti è infatti tale che essi vengono utilizzati per lo più come condimenti ( al limite la Sapa , nella versione meno concentrata , può essere bevuta diluita con dell'acqua ) , mentre il Vino Cotto è un vero e proprio vino da dessert , dal sapore amabile e forte e una gradazione alcolica che va dal 12% al 14% , che si accompagna bene con dolci e pasticceria secca. Solitamente si tratta anche di un vino invecchiato , non meno di 5 anni per la tradizione.
Soprattutto questo lungo invecchiamento ha posto il Vino Cotto , che fino a diversi secoli fa era diffusissima bevanda di patrizi , papi e nobili e solo per la premura di alcuni piccoli produttori ha evitato la scomparsa , al centro di diverse tradizioni : si dice che fosse onnipresente nella dote delle spose ( perché veniva utilizzato per massaggiare la pelle dei neonati e perché era ritenuto un toccasana per parecchie malattie ) e che , alla nascita dei primogeniti , venisse preparata una botte di Vino Cotto che sarebbe stata aperta solo il giorno del matrimonio dello stesso. Dove comprare il vino cotto : nell'enoteca online di guida-vino.com puoi acquistare il vino cotto dell'Azienda Agricola Il Lorese , nei seguenti formati :
Vino Cotto - Bottiglia 500ml - Az. Agr. Lorese
Vino Cotto - Bottiglia 500ml - Az. Agr. Lorese
Il Vino Cotto ha un colore ambrato, un sapore amabile e forte e una gradazione alcolica che varia dal 12% al 14% di volume. E' un vino da dessert e si accosta molto bene con dolci e in particolare con tutta la pasticceria secca.
€13.61
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Vino Cotto Marchigiano - 750ml - Lorese
Vino Cotto Marchigiano - 750ml - Lorese
Il Vino Cotto è un prodotto tipico del maceratese e dell'ascolano, che trova nelle campagne di Loro Piceno un alto profilo di storia, cultura e tradizione.
€16.94
prezzo unitario IVA INCLUSA Checkout >> Read more >> Vino di visciola o vino di visciole : vino tipico marchigiano
Il vino di visciola , detto anche vino di visciole o vino visciolato , è una bevanda aromatizzata alcolica (14°-15° gradi di alcool) a base di visciole , una varietà di amarene ( spesso selvatiche ) molto diffuso in tutte la regione Marche. Il vino aromatizzato alle visciole può essere prodotto in due modi: 1) Tramite la preparazione di uno sciroppo a base di amarene e zucchero, poi fatte fermentare nel mosto. Per quanto riguarda la prima lavorazione, la più tipica e particolare, le visciole ben mature sono messe con una percentuale ben definita di zucchero, al sole per 50 giorni,su delle damigiane di vetro , mescolando giornalmente , fino ad ottenere uno sciroppo.
Si tratta di un prodotto tipicamente marchigiano , soprattutto delle provincie di Ancona ( vallesina ) e di Pesaro Urbino ( Montefeltro ) : è un vino non troppo dolce , con un retrogusto piacevolmente amarognolo, vino da degustazione e da dessert, indicato l'abbinamento con pasticceria secca ( cantucci e vino di visciole sono un'accoppiata formidabile ) , ciambelloni (dolce tipico marchigiano ) e gelato, da assaporare e gustare in compagnia, ritrovando così quei sapori che con il tempo si erano persi.
Alcune tradizioni popolari lo definiscono elisir da corteggiamento , perché saprebbe catturare le pupille gustative delle donne grazie alla sua particolare rotondità e freschezza. Per la limita quantità prodotta,si può definire : “tesoro patrimoniale da tutelare”. Puoi comprare il vino di visciole direttamente nella nostra enoteca online. Ecco alcuni dei vini visciolati in vendita nel catalogo online di guida-vino.com :
Vino di Visciole Del Pozzo Buono - Vicari
Vino di Visciole Del Pozzo Buono - Vicari
Il vino aromatizzato alle visciole appartiene da sempre alla tradizione marchigiana. I Vicari ripropongono questa tradizione all'insegna della qualità e dell'eccellenza che contraddistingue la loro cantina.
€16.13
prezzo unitario IVA INCLUSA Checkout >> Read more >>
Vino di Visciole - 101 Percento di Daniele Tombolini
Vino di Visciole - 101 Percento di Daniele Tombolini
Daniele Tombolini ( noto ai più come arbitro di calcio , ma anche fine enologo e produttore ) e il Vino di Visciole : due espressioni di marchigianità in Italia e nel mondo. Ottenuto da uve sangiovese e da visciole rigorosamente selvatiche.
€9.98
prezzo unitario IVA INCLUSA Checkout >> Read more >>
Vino Visciolato l 37,5 - Bacco non lo sa - SIGI
Vino Visciolato l 37,5 - Bacco non lo sa - SIGI
"Bacco non lo sa" è il nome dionisiaco che l'azienda agricola SI.GI. ha assegnato al proprio vino di visciola , prodotto che la tradizione marchigiana intepreta come "elisir di corteggiamento" perché particolarmente apprezzato dalle donne.
€13.11
prezzo unitario IVA INCLUSA Checkout >> Read more >> Lonza di fico : dolce tipico marchigiano
Il nome di questo dolce tipico delle Marche non tragga in inganno : non si tratta dell'ennesima azzardata commisitione di sapori ; della lonza ( o del salame per i prodotti di dimensioni più ridotte ) questo dolce marchigiano ha solo l'aspetto e la forma di conservazione. Si tratta infatti di una pasta di fichi essiccati macinati insieme a rhum , mistrà , semi d'anice , mandorle e noci , racchiuse dentro foglie di fico tenute insieme con quello che nel dialetto jesino-maceratese viene definito "lo spago".
Pochi altri prodotti rappresentano la cultura contadina come questo dolce tipico delle Marche: realizzato con ingredienti poveri e materiali di scarto ( le foglie di fico e lo spago ) , nasceva dall'esigenza di conservare come meglio possibile i pochi prodotti di cui la campagna abbondava a fine estate-inizio autunno , come fichi e noci. La rivalutazione che invece se ne è operata negli ultimi anni , anche su impulso della costituzione di un presidio slow food espressamente dedicato alla lonza di fico , hanno permesso di farlo conoscere anche nei salotti enogastronomici più esclusivi , spesso rivisitato mediante ingredienti più ricercati , come gocce di cioccolato , miele e anche tartufo nero. Ci permettiamo un consiglio : può essere servito ottimamente abbinato ad un altro prodotto tipico marchigiano , la Sapa , una preparazione a base di mosto d'uva cotto che ha origine dalle stesse zone nella vallesina e in provincia di Ancona.
Cicerchia di Serra de Conti e Festa della Cicerchia
Una volta era talmente diffusa , soprattutto nelle fasce più umili della popolazione , da essere definita il "cibo dei poveri" , per la sua alta resa per ettaro e per la capacità di crescere in condizioni climatiche avverse e in simbiosi con altre colture , quali ad esempio il mais , alle quali non sottraggono significativamente le sostanze nutritive del terreno che condividono.
Stiamo parlando della cicerchia , legume la cui coltura negli ultimi cinquant'anni è stata quasi completamente abbandonata , tanto da rischiare l'estinzione , almeno per la sua varietà "marchigiana" ( minuta e spigolosa , a differenza di quella più grande e omogenea che è coltivata estensivamente in alcune zone del mediterraneo ). La sua sopravvivenza si deve alla testardaggine di alcuni contadini della zona di Serra de' Conti che hanno continuata a coltivarla in terreni privati e , negli ultimi anni , ad associazioni come Slow Food che le ha dedicato un presidio ( una storia che si ripete , quella della testardaggine marchigiana , dato che un discorso analogo si può fare per vitigni autoctoni come il vitigno lacrima e il vitigno pecorino ). Il Presidio Slow Food della Cicerchia di Serra de' Conti e la Festa della Cicerchia che ogni ultimo week-end di Novembre ne promuove il recupero , fanno sì che ormai nel centro Italia chi dice Cicerchia dice Serra de' Conti. Quest'anno la Festa della Cicerchia si svolgerà dal 27 al 29 Novembre e prevede , oltre alle cantine del Buon Gusto dislocate per le vie del centro storico di questo bel borgo medioevale , una nutrita dimostrazione di antiche arti e mestieri e una serie di convegni dedicati alla biodiversità e al recupero delle tradizioni contadine e culinarie di cui enti come Slow Food si fanno portavoce. Di seguito alcuni immagini delle precedenti edizioni della Festa della Cicerchia :
Presidi slow food delle Marche
I presidi slow food sono , come dice il nome stesso , una garanzia a tutela della biodiversità , delle tradizioni , del territorio.
Grazie al progetto "presidi slow food" , avviato in Italia nel 1998 , si sono potute preservare razze animali, specie vegetali, formaggi, pani e salumi che rischiavano l'estinzione a causa di tecniche di agricoltura , industria alimentare e commercio di tipo massivo. Presidi slow food delle Marche Presidio Slow Food Cicerchia di Serra de Conti Presidio Slow Food Lonzino di fico Presidio Slow Food Mele rosa dei Monti Sibillini Olio al tartufo - Vendita online olio aromatizzato
Gli oli aromatizzati vengono utilizzati per insaporire pasta , carne e formaggi. Possono anche essere utilizzati crudi direttamente su fette di pane arrostito per realizzare gustose bruschette e crostini. L'olio extravergine aromatizzato al tartufo viene realizzato solitamente con il tartufo nero pregiato ( tuber melanosporum ) e con il tartufo bianco pregiato ( tuber magnatum pico ) , ma se ne trovano anche a base di scorzone ( tartufo nero esitivo ) .
L'olio aromatizzato al tartufo può dirsi un prodotto tipico delle Marche doppiamente caratteristico per la nostra regione : infatti in provincia di Pesaro-Urbino , a pochi chilometri di distanza l'uno dall'altro , troviamo il comune di Cartoceto , patria dell'omonimo olio extravergine di oliva DOP e il comune di Acqualagna , noto per la raccolta e commercializzazione dei tartufi. Tartufo Bianchetto o Marzuolo - Tuber albidum Pico
In nome tartufo bianchetto deriva dal fatto che il tuber il Tuber Albidum Pico può essere confuso col tartufo bianco pregiato ( Tuber Magnatum Pico ) e talvolta cresce in simbiosi con esso , sebbene i periodi di raccolta siano sostanzialmente differenti : la stagione del tartufo bianco pregiato va da Settembre a Gennaio , mentre il periodo di raccolta del tartufo bianchetto va indicativamente da Novembre ad Aprile. Per questo viene anche detto Marzuolo o Marzolino.
Il prezzo del tartufo marzuolo o marzolino è ovviamente inferiore a quello del tartufo bianco pregiato , ma non è comunque indifferente ( va dai 400 ai 600 euro al Kg mentre il tuber magnatum pico può arrivare anche a 4.000€ al Kg ) , perché grazie alle sue proprietà organolettiche può essere efficacemente inmpiegato in tanti piatti profumati e ricercati : tipicamente le tagliatelle , la polenta o i risotti. Tartufo Nero Pregiato - Tuber Melanosporum
Il nome scientifico del tartufo nero pregiato è tuber melanosporum vittad , mentre altre denominazioni piuttosto comuni che lo indicano sono tartufo nero di Norcia , tartufo nero dolce , tartufo di Spoleto , Truffe di Perigord o semplicemente "tartufo nero". L'aggettivo "pregiato" viene spesso accostato alla locuzione "tartufo nero" per distinguerlo dal tartufo nero invernale ( nome scientifico tuber brumale vitt ) col quale può essere confuso perché condivide lo stesso habitat e anche il periodo di raccolta. Difficili da confondere sono invece le proprietà organolettiche e il valore commerciale : il tartufo nero pregiato ha un profumo decisamente più intenso , aromatico e fruttato , tanto che alcuni lo preferiscono anche al tartufo bianco pregiato. Il valore commerciale del tartufo nero pregiato è quasi doppio rispetto al tartufo nero invernale.
Il periodo di raccolta del tartufo nero pregiato va dal 1° Dicembre al 15 Marzo. Se il tartufo bianco pregiato si trova naturalmente solo in Italia ( Alba e Acqualagna sono considerate le capitali del tuber magnatum pico ) e in alcune zone dell'Istria e della Croazia , il tartufo nero pregiato si trova invece in una regione più ampia d'Europa , comprendente oltre all'Italia anche Francia e Spagna. In Italia la città più famosa per la lavorazione del tuber melanosporum vittad è Norcia , tanto che il tartufo nero pregiato viene spesso anche indicato come tartufo nero di Norcia. Anche Acqualagna e il Montefeltro sono comunque zone in cui vi è una buona diffusione di questo fungo ipogeo , tanto che vi si svolgono diverse mostre-mercato dedicate a questo prodotto : Fiera del Tartufo Nero Pregiato di Acqualagna ( Pesaro Urbino ) Trionfo del Tartufo Nero di Fortino ( Pesaro Urbino ) Altre fiere e mostre-mercato dedicate a questo prodotto sono: NeroNorcia - Mostra mercato del tartufo nero pregiato di Norcia ( Perugia ) Mostra mercato del tartufo nero pregiato di Campoli Appennino ( Frosinone ) Tartufo Bianco Pregiato - Tuber Magnatum Pico
Come dice sia il nome in italiano ( tartufo bianco pregiato ) che la denominazione scientifica in latino ( tuber magnatum pico ), si tratta del tartufo più ricercato sia in termini di proprietà organolettiche che di prezzo : è infatti il tartufo più profumato , tanto che viene anche definito il principe dei tartufi. Il profumo e le altre proprietà organolettiche dipendono anche dalle specie di alberi con cui il tartufo è vissuto in simbiosi : tiglio , rovere , pioppo , nocciolo , salice. Per non perdere questo suo grande profumo , molto difficilmente trova applicazione in ricette che ne prevedano la cottura : molto più spesso viene servito crudo grattato , macinato o tagliato a fettine sottili a fianco delle pietanze da insaporire.
Giunge a maturazione da Ottobre a Dicembre : alcuni sporadici esemplari maturano anticipatamente a Settembre , ma ne è vietata la raccolta che è rigorosamente regolamentata. Nelle Marche , ad esempio , la legge regionale nr.34 del 1987 non ne consente la raccolta prima del 1° Ottobre. Oltre alle Marche , il tartufo bianco pregiato si può trovare in Piemonte , specialmente nella zona di Alba dove avviene la tradizionale Fiera Nazionale del Tartufo , in Toscana , Umbria , Abruzzo e Molise. Data la facile deperibilità , la commercializzazione avviene nelle vicinanze delle zone di origine e nel periodo di raccolta. Da Ottobre a Dicembre , infatti , sono innumerevoli le Mostre Mercato del Tartufo Bianco Pregiato ( come analogamente esistono altrettante fiere-mercato delle altre specie di tartufo nei rispettivi periodi di raccolta ) . Eccone alcune : Curiosità Le dimensioni vanno da quella di una noce a quella di una mela , ma in letteratura si conoscono casi di tartufi di dimensioni ben maggiori che solitamente finiscono alle cronache per le combattute aste da parte dei collezionisti : nel Dicembre del 2007 un tartufo record di 1,5kg trovato nelle colline di San Miniato di Pisa è stato battuto all'asta per la cifra record di 330.000 $ . Cifra che farebbe emergere più di un dubbio di moralità se non si fosse trattato di un'asta di beneficienza. Moscioli selvatici di Portonovo e della Riviera del Conero
Nel vernacolo anconetano il termine mosciolo o mosciulo è la storpiatura del termine muscolo , utilizzato per indicare il mollusco bivalve chiamato cozza nell'italiano corrente. Il vero nome della cozza sarebbe mitilo mediteranneo e il suo nome scientifico Mytilus galloprovincialis. Nomenclatura a parte , quello che rende specifico il mosciolo pescato nella riviera del Conero è la riproduzione spontanea , a differenza delle comuni cozze da allevamento che vengono dalla miticoltura. La riviera del Conero , e la baia di Portonovo in particolare , è grazie alla scogliera rocciosa e al mare di categoria "A" , uno dei pochissimi tratti di costa in Italia dove la cozza vive e si riproduce spontaneamente in quantità tali da poter essere pescata e venduta.
Condizione che si cerca di garantire mantenendo un costante equilibrio fra quantità del pescato e capacità riproduttive del mollusco : per la salvaguardia e la valorizzazione di questa rara specialità è nato anche un presidio slow food dedicato al mosciolo selvatico di Portonovo. I banchi di moscioli infatti si trovano negli scogli sotto la superficie dell'acqua ( particolarmente famoso e prolifico è il cosiddetto "Trave" , un lungo scoglio che si estende a pelo d'acqua per almeno un chilometro )e sono ancora pescati in maniera non intensiva , come invece fanno le temutissime vongolare. I moscioli possono essere l'ingrediente principale di saporiti sughi di mare oppure essere mangiati da soli : al gratin o preferibilmente con olio e una spruzzata di limone , in modo da poter apprezzare pienamente il profumo di mare intenso e selvaggio che distingue queste cozze selvatiche da quelle di allevamento. Nei numerosi ristoranti della costa che vanno da Porto Recanati fino a Senigallia ( molto caratteristico quello ricavato nel fortino napoleonico proprio sulla baia di Portonovo ) , i moscioli così preparati vengono serviti abbinati all'immancabile bottiglia di Verdicchio.
Piccola curiosità : ad Ancona i moscioli sono universalmente riconosciuti come il piatto più caratteristico , tanto da avere quasi assunto un tratto identitario , tradotto nel motto "c'avemo i moscioli e ce piace el vì" ( ovviamente Verdicchio ) che ogni anconetano ha pronunciato almeno una volta nella vita ( se non altro allo stadio ) . Formaggio di Fossa di Talamello , Sant'Agata Feltria e del Montefeltro
Il formaggio di fossa trova le sue origini nell'antichità e nasce come difesa alle razzie di cibo nelle campagne.
Si presenta con una forma spesso irregolare a causa del posizionamento all'interno delle fosse, il colore giallo paglia carico all'esterno, si attenua al centro della forma. Consistente ,ma altrettanto morbido e poroso, è buono anche da grattugiare ma chiaramente il piatto dovrà essere di un certo spessore. Sensazioni di fungo, castagna bollita, di botte , l'aroma è caratterizzato da una violenta intensità quanto una notevole persistenza. Sicuramente più da meditazione a conclusione di una cena, va masticato e gustato lentamente. Le sue caratteristiche lo portano ad essere assaggiato insieme a confetture decise, forti e da frutti dolci. Il formaggio di fossa è pienamente intenso e dal profumo lungo e continuo, piccantino e molto succulento con una decisa nota sapida. Casciotta di Urbino DOP
Casciotta è il termine con cui viene indicato in provincia di Pesaro Urbino il formaggio tipico dell'Italia centrale , altrove noto come caciotta ( da cacio o cascio , antico termine utilizzato per designare il formaggio ). La specificità , però , non si limita alla sola denominazione , ma sussistono differenze organolettiche dovute a differenti processi caseari , di stagionatura e condizioni ambientali degli animali da latte , specificità che è stata riconosciuta dalla denominazione di origine protetta D.O. sin dal 1982 , poi convertita in D.O.P. nel 1996. Anche la storia denota una specificità della casciotta rispetto agli altri formaggi simili dell'Italia centrale : la prima citazione risale al XV secolo in riferimento ai banchetti dei duchi di Montefeltro e della Rovere , ma viene ricordato anche negli epistolari di Michelangelo Buonarroti e di Papa Clemente XIV.
Perché il formaggio possa essere definito Casciotta di Urbino D.O.P. deve soddisfare rigide condizioni ( quelle che riportiamo sono tratte dal disciplinare della DOP ) : - essere prodotto con latte ovino per almeno il 70% , mentre il latte vaccino può concorrere fino ad un massimo del 30% - il latte deve essere prodotto nella provincia di Pesaro Urbino - la forma deve essere cilindrica a scalzo basso , diametro compreso fra 12cm e 16cm , peso compreso fra 800 grammi e 1.200 grammi - il sapore deve essere dolce ( anche se leggermente acidulo ) con consistenza molle e friabile ; lo spesso della crosta deve essere di circa 1mm. - la stagionatura non deve durare più di 30 giorni , in locali freddi ( 10-14°C ) e molto umidi ( 80-90% ) perché il formaggio va consumato giovane. Un vino locale che si abbina bene con la Casciotta di Urbino è Vino Rosso DOC dei Colli Pesaresi , un vino prodotto con almeno il 70% di uve sangiovese. Un colli pesaresi particolare è invece il Colli Pesaresi Focara Rosso , prodotto invece con prevalenza di uve Pinot Nero. |
Coppa di testa
La coppa di testa è un salume cotto tipico di tutta la Regione Marche fatto nel periodo più freddo dell’anno ed è un insaccato che non necessita di stagionatura in quanto è preferibile consumarla entro pochi giorni. Viene prodotta utilizzando lo spolpo della testa del suino, dalla sua lingua, dalle cartilagini auricolari e da altre parti secondarie del maiale.(cotenna, parti di carne che sono attaccate alle ossa, parti di carne grassa o magra che sono le rifilature degli altri insaccati). La prima fase consiste in un’accurata pulizia delle componenti, si lessano tutte le parti in acqua bollente per circa 3/4 ore con l’aggiunta di sedano, alloro, aglio, cipolla, carota o con altri ingredienti che variano a seconda della zona di produzione. Passate le tre ore si procede allo spolpo manuale delle carni attaccate alle ossa ed alla successiva riduzione, sempre manuale come la tradizione vuole, di tutte le componenti. Salata e pepata si procede all’aggiunta del brodo di cottura e di aromi come pistacchi, pinoli, mandorle sgusciate, arancio e limoni grattugiati, cannella, pepe, noce moscata, rhum, l’immancabile alloro. Accuratamente mescolato ed amalgamato il tutto, si procede con l’insacco su vesciche naturali di o in budelli artificiali o snaturali. Una seconda cottura di circa 2 ore facilita la fuoriuscita dei grassi e del brodo di cottura in eccesso oltre che favorisce una maggiore amalgama di tutte le componenti carnose e cartilaginee con gli aromi. Il successivo periodo di raffreddamento di circa 12/24 ore completa la fase della preparazione. Tartufo di Acqualagna - Tartufo Nero e Tartufo Bianco Pregiato
Il tartufo è un fungo ipogeo , ovvero una specie che si sviluppa prevalentemente nel sottosuolo. Crescono per lo più allo stato selvatico , in simbiosi con le radici di alberi quali querce , lecci , noci , tigli e castagni : la tartuficoltura non è ancora in grado di dare risultati soddisfacenti , almeno per le specie più pregiate. Le specie di tartufo di cui è ammessa la raccolta in Italia sono : 1) Tartufo nero ordinario o Tartufo di Bagnoli ( Tuber mesentericum Vittad ) 2) Tartufo nero liscio ( tuber macrosporum Vitt ) 3) Tartufo bianchetto o Marzolino o Marzuolo ( tuber albidum pico ) 4) Tartufo nero invernale ( tuber brumale Vitt ) 5) Tartufo uncinato o Scorzone invernale o Tartufo Nero di Fragno ( Tuber Uncinatum Chatin ) 5) Tartufo nero estivo o Scorzone ( tuber aestivum ) 6) Tartufo moscato ( tuber brumale moschatum ) 7) Tartufo nero pregiato ( tuber melanosporum ) 8) Tartufo bianco pregiato ( tuber magnatum pico ) Queste varietà si distinguono per proprietà organolettiche , forma , dimensioni , periodo di raccolta e zona di origine. La forma viene descritta attraverso la terminologia tipica della micologia : i tartufi differiscono fra loro per l'aspetto della gleba ( parte interna del fungo o del tartufo che ne costituisce la polpa o carne ) , del peridio ( strato esterno che avvolge la gleba ) , degli aschi ( le cellule che contengono le spore e che nei tartufi a differenza dei comuni funghi si riducono a delle venature ) e delle spore verie e proprie. Il valore commerciale del tartufo dipende dalle proprietà organolettiche e dalla difficoltà di reperimento : si va dallo scarso valore economico di tartufi come il tartufo nero comune a cifre molto elevate per il tartufo nero pregiato e , soprattutto , per il tartufo bianco pregiato ( si può arrivare anche a 4.000 € al chilo ). Quando si parla di tartufo di Acqualagna ci si riferisce principalmente al tartufo bianco pregiato ( tuber magnatum pico ) , anche se ad Acqualagna si trovano quasi tutte le specie di tartufo presenti in Italia. In relazione ai periodi di raccolta delle varie specie , infatti , ad Acqualagna si svolgono in tre diversi periodi dell'anno tre diverse feste del Tartufo : A proposito del tartufo bianco pregiato , qualche anno fa salì alla ribalta delle cronache una polemica fra il comune di Acqualagna , che rivendicava la produzione di quasi i 2/3 dei tartufi del territorio nazionale ( l'Italia è fra i principali esportatori di tartufi di qualsiasi specie , mentre addirittura il tartufo bianco pregiato cresce solo in Italia e in alcuni paesi dell'ex Jugoslavia ) e il comune di Alba , che invece vanta una tradizione più lunga e quindi una maggiore visibilità internazionale. Nelle Marche , altre città che organizzano fiere e manifestazioni legate al tartufo sono , sempre nella provincia di Pesaro Urbino : - Sant'Agata Feltria con la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato di Sant'Agata Feltria - Sant'Angelo in Vado con la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato di Sant'Angelo in Vado Il tartufo in gastronomia Gli usi delle varie specie di tartufo in cucina sono le più svariate : tutte comunque tendono a sfruttarne il piacevolissimo e inconfondibile sapore per aromatizzare cibi e preparati. Si va dall'utilizzo diretto in primi piatti , antipasti e carni ( e qui si differenzia l'uso del tartufo nero , che si utilizza cotto e in quantità anche consistenti , da quello bianco che invece solitamente viene grattato crudo e in quantità minime ) ad una vastissima gamma di prodotti a base di tartufo : tartufo bianco pregiato fresco I vini da abbinare con i cibi a base di tartufo Sull'abbinamento fra tartufo e vini , ai produttori della lacrima di Morro d'Alba e ai vari consorzi di promozione di questo particolare vitigno autoctono marchigiano va sicuramente assegnato l'oscar della lungimiranza : ogni anno a fine Ottobre , infatti , si svolge a Morro d'Alba la Festa del Vino Lacrima e del Tartufo di Acqualagna. Forse una delle poche feste in Italia dedicate non ad un vino o ad un prodotti tipico ma.. ad un abbinamento !!
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Lenticchie di Castelluccio IGP
Sebbene il comune di Castelluccio di Norcia , che da' la denominazione alle omonime e pregiate lenticche , ricada nella provincia di Perugia , è un errore ritenere le lenticchie di castelluccio esclusivamente un prodotto tipico umbro. In realtà il disciplinare di produzione delle lenticchie di Castelluccio prevede una zona di circa 20 chilometri quadrati a ridosso del Monte Vettore nella catena montuosa dei Sibillini , a cavallo fra Marche e Umbria , sotto le provincie di Perugia e Macerata. I due comuni maggiormente interessati sono , appunto , Castelluccio di Norcia (PG) e Castel Sant'Angelo sul Nera (MC).
La lenticchia è un legume noto sin dall'antichità ( celebre l'episodio di Esaù morente che concesse la primogenitura al figlio Giacobbe per un piatto di lenticchie) , nota col nome scientifico di Lens ( Lens culinaria per distinguere la lenticchia coltivata ad usi alimentari da quella selvatica ) , che richiama il termine "lenta" con cui le lenticchie vengono chiamate in forma dialettale nell'altipiano di Castelluccio. I chicchi che solitamente troviamo sui nostri piatti nel periodo invernale , e specialmente a cavallo del capodanno ( celebre è la tradizione secondo cui consumare lenticchie la notte di San Silvestro sia di buon auspicio per le finanze dell'anno a venire ) , sono i semi di questa pianta , contenuti in baccelli di forma appiattita. La fioritura avviene generalmente fra la fine di Maggio e la fine di Luglio , periodo durante il quale i campi coltivati a lenticchie nell'altipiano di Castelluccio danno luogo a caratteristici paesaggi che richiamano nel Parco dei Sibillini quei turisti più attenti a queste peculiarità paesaggistiche.
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Lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP - 500 grammi
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Direttamente dal meraviglioso altopiano di Castelluccio , alle pendici del Monte Vettore , le Lenticchie di Castelluccio IGP vengono confezionate dalla Fertitecnica di Colfiorito sotto la linea di prodotti "Orti Italiani".
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prezzo unitario IVA INCLUSA Checkout >> Read more >> Olio extravergine oliva Cartoceto (Marche) : Produzione , Conservazione e Caratteristiche
Le Marche , con il loro territorio collinare , sono storicamente una terra vocata alla produzione dell'olio extravergine di oliva , tanto che quello prodotto a Cartoceto , un comune sulle colline vicino Fano in provincia di Pesaro Urbino , ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto di Origine Protetta ( DOP ). Le righe che seguono propongono una panoramica generele sull'olio extravergine di oliva : produzione , proprietà , modalita di conservazione. Presto sarà disponibile una pagina dedicata esclusivamente all'olio extravergine di oliva di Cartoceto con indicazione dei produttori , dei prezzi e delle modalità per acquistare online. OLIO ESTRAVERGINE DI OLIVA Un buon olio extravergine di oliva è quello fatto sfruttando metodi poco intensivi di estrazione. Sicuramente come accade per un buon vino che ha bisogno di una eccellente uva, anche per l’olio extravergine la materia prima ha un ruolo di primissima importanza. Ecco quindi che le olive devono essere sane, come sana deve essere la pianta, poi una raccolta effettuata in periodi favorevoli, una estrazione con le dovute accortezze ed infine il mantenimento dell’olio extravergine prodotto seguendo le scrupolose norme. La sanità delle olive inizia con la primavera e comunque sia nel periodo subito dopo la legagione, è qui infatti che la pianta inizia a tenere i suoi frutti e tanto più la pianta sarà vecchia tanto più il prodotto che otterremo avrà caratteristiche organolettiche fine ed interessanti. A secondo delle annate, ma in generale a fine agosto primi di settembre, bisogna fare molta attenzione ai parassiti che attaccano il frutto, la mosca è il principale nemico seguito poi dai vermi e muffa. A tale scopo esistono dei metodi per combatterli e prevenire la formazione di questi insetti che non donano certo qualità al prodotto finale .Altri fattori che possono far variare l’olio extravergine di oliva è il sistema di molitura ed estrazione, esistono due particola modi chiamati a fiscoli (o discontinuo) e a centrifuga (o continuo). FASI DELLA LAVORAZIONE. DEFOGLIAZIONE E LAVAGGIO Subito dopo la raccolta, manuale una volta, ora sempre più meccanizzata o semi-meccanizzata le olive devono essere portate al frantoio nel minor tempo possibile e soprattutto in cassette che cne contengano poche. I principali motivi sono da una parte il riscaldamento del prodotto e dall’altra l’inizio di fermentazioni interne all’acino che fanno si che il prodotto si inacidisca. In raccolte favorevoli e in presenza di olive sane, queste difficilmente durante la raccolta si possono ammaccare, contrariamente in annate avverse il frutto potrebbe schiacciarsi, iniziare a far uscire il liquido e dar vita a micro fermentazioni che possono portare alla creazione ed innalzamento del valore dell’acidità. Rimane sempre buona norma portare le olive al frantoio con un po’ di sfoglie, in questo modo la foglia contribuisce a raccogliere l’umidità e limita la formazione di muffe. Il primo passo della lavorazione consiste nella defogliazione e successivo lavaggio. La foglia, molita unitamente alle olive, innalzerebbe di molto il senso di astringenza e modificherebbe il gusto dell’olio provocando forti bruciori in gola (da non confondere con il pizzichio verde dell’olio simbolo di grande qualità). Il lavaggio al tempo stesso tende a togliere tutte le sostanze che sono sulla buccia, basti pensare agli olivi piantati lungo le strade, lo smog provocherebbe una negativa sensazione organolettica. MOLITURA Abituati a vedere le tradizioni molazze in pietre, la tecnologia sta evolvendo e con il passare del tempo si vedono sempre più frangitori a martelli e sempre meno i secondi. Con il vecchio sistema l’oliva viene messa su una vasca in cui ruotano sopra delle mole in pietra e grazie alla pressione e sfregamento l’oliva viene schiacciata e ridotta in poltiglia per la lavorazione successiva. Con il nuovo sistema invece, più veloce, igienico e meglio adattabile alle caratteristiche sia delle olive che devono essere molite che dell’olio che si vuole ottenere, rompe l’acino di oliva in una frazione di secondo. Tramite scale mobili viene buttata all’interno di una griglia forata, all’interno della stessa gira in senso contrario una serie di martelletti che sbattendo sull’oliva la riduce di dimensione. Il secondo sistema è più adattabile. Nel caso in cui si volesse un olio dalle caratteristiche più fresche e longevo, basterà ridurre il calibro della griglia, al contrario per ottenere un olio più dolce i fori dovranno essere più larghi. Nella buccia si trovano i polifenoli, sostanze che danno freschezza e antiossidanti, quindi più la buccia sarà triturata finemente tanto più questi componenti andranno a finire sull’olio. Un altro fattore da tenere in considerazione è l’ossidazione del prodotto. Nei frangitori a molazze il prodotto è a contatto diretto con l’aria e ciò innalza di molto il parametro ossidante mentre nel secondo siamo in assenza di aria aperta. GRAMOLAZIONE Questo passaggio è comune a tutti e due i tipi di estrazione. La gramolazione consiste nel far girare la pasta ottenuta dalla molitura all’interno di una vasca inox. Anche se sembra poco rilevante è questo il passaggio fondamentale per il buon ottenimento di un buon olio extravergine di oliva. Durante questa fase si tende a far innalzare il calore della pasta fino ad un massimo di 27 gradi. Grazie a questa fase le micro goccioline di olio presenti nella pasta iniziano ad unirsi tra di loro favorendo quindi quella che è la fase di estrazione vera e propria inoltre favorisce anche la rottura delle emulsioni acqua-olio. I tempi in questo modo si riducono, la pasta risulterà meno fluida e olio ed acqua si separeranno maggiormente, e le rese si innalzano. Quello che è bene ed importante capire però sta proprio nella temperatura di gramolazione. Più alta sarà e maggiori rese si avranno, ma un olio riscaldato fa aumentare di gran lunga il valore dei perossidi (fattore negativo) ed il sapore di rancio dell’olio abbassando anche di molto il mantenimento dello stesso. Per il primo mese sarà buono, ma con il passare dei giorni il gusto sarà alterato. Gramolazioni troppo lunghe inoltre sposteranno i componenti polifenolici contenuti nell’olio nell’acqua; questo fa si che il gustò sarà alterato e la longevità compromessa. La bravura del frantoi ano consiste proprio nel dare i giusti tempi in base alle olive che si stanno lavorando, ogni partita infatti è diversa da un’altra. ESTRAZIONE Il metodo di estrazione discontinuo viene fatto utilizzando la pressione. La pasta delle olive dopo la gramolazione viene messa su dischi (i fiscoli) che impilati uno sopra l’altro formano una torre. Con una apposita pressa la torre viene compressa a 250 bar e la componente liquida inizia ad uscire. Molto importante è il tempo della pressione, maggiore sarà e maggiore sarà la resa. Il sistema continuo sfrutta la forza centrifuga come sistema estrattivo visto che la pasta delle olive è composta da tre componenti, la sansa, l’acqua e l’olio. Le olive molite vengono immesse in un decanter orizzontale che grazie ai tre diversi pesi specifici uniti alla rotazione veloce può separare le tre componenti. A differenza dell’altro in questo processo deve essere immessa acqua tiepida al fine di far lavorare meglio la pasta all’interno del macchinario. Sul fatto che sia meglio il primo o il secondo procedimento ci sono molte correnti di pensiero. Di gran lunga però con il sistema continuo riusciamo: - ad avere maggior igiene - riduzione dei tempi di sosta delle olive e conseguente contenimento dell'acidità dell'olio - possibilità di completa pulizia dell’impianto per evitare contaminazioni o mescolanze della partita di olive (nel tradizionale i fiscoli non si cambiano mai, quindi la partita di olive precedente cede le componenti a quelle successive) - migliori rese di estrazione - ottenimento di olio con un elevato standard qualitativo, sempre che si contengano i volumi di acqua di processo utilizzati. SEPARAZIONE Come la gramolazione questo è un processo comune ad entrambe le lavorazioni. Anche in questa fase si sfrutta la forza centrifuga. Dal momento che l’olio estratto può presentare ancora delle impurità il prodotto viene gettato in un separatore verticale. Con una rotazione di 6000 giri al minuto e sempre grazie alla differenza di pesi specifici, impurità ed acqua vengono facilmente divise dall’olio. Il prodotto così ottenuto è pronto per essere consumato o stoccato. FILTRAZIONE Ormai è un passoggio non molto diffuso sopratutto dovuto al fatto che molti frantoio stanno abbandonando il vecchio sistema di estrazione. Fondamentale con il passaggio nelle presse, l'olio viene raccolto e purificato ulteriormente grazie alla filtrazione. Effettuata con cotone (o a caduta naturale) oppure tramite filtri ovattati di carta. Con il sistema continuo invece risulta essere supoerfluo questo passaggio, infatti le impurità che usciranno in fase estrattiva saranno altamente meno presenti. Nel secondo caso saremo di fronte ad un olio meno trasparante ma altrettanto limpido ma che presenterà caratteristiche e gusti unici ed originali del frutto. Da far notare infatti che il passaggio della filtrazione, oltre al fattore ossidativo, rappresenta una snervatura e sfibratura in più per l'olio con conseguente alterazione di polifenoli presenti. STOCCAGGIO Una volta ottenuto l'olio finito, esso va posto in contenitori inox al fresco ed al riparo da fonti di luce. E' buona norma, a causa delle forti e facili ossidazioni, ridurre sempre il recipientein cui è contenuto l'olio. In questo modo il contatto con l'aria sarà minimo e per lungo tempo avremmo inalterate quelle che sono le caratteristiche organolettiche del prodotto.Nel caso l'olio non venga filtrato è opportuno fare dei travasi durante la stagione di mantenimento in modo tale da separare il liquido dalla morchia che si crea per evitare il contatto di cattivo gusto tra le parti. |
