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Salame ciauscolo

Ciauscolo : il salame tipico delle Marche , noto come "Il Salame che si spalma"

 

Storia : I più raffinati individuano l'etimologia del termine ciauscolo nel latino "cibusculum" , ovvero "piccolo cibo" , per sottolineare come questo salame si presti ad essere spalmato su fette di pane, crostini e bruschette , permettendo di preparare sfiziosi spuntini o antipasti . Senza nulla togliere alle sue antiche origini, pare comunque più verosimile ( tanto più a chi conosce il dialetto maceratese e la sua simpatica fonetica ) che il nome di questo prodotto tipico sia mutuato da "lu ciausculu" , termine utilizzato nelle zone di macerata per indicare il budello gentile del maiale , con cui il ciauscolo e gli altri salami vengono insaccati .

Proprietà : La celebre caratteristica di spalmabilità del ciauscolo è ottenuta con una ricetta e una tecnica di lavorazione che si sono tramandate di generazione in generazione in occasione della pista del maiale ( i giorni della mattanza del maiale e della preparazione degli insaccati ) , che insieme alla trebbiatura e alla vendemmia rappresentavano nella cultura rurale e contadina una vera e propria occasione di festa ( che farebbe probabilmente inorridire gli animalisti di oggi , ma che non è poi cosìi crudele se calata nel contesto storico in cui si svolgeva ).

La ricetta per la preparazione del ciauscolo : L'impasto per la preparazione del ciauscolo è costituito da polpa di spalla, rifilatura di prosciutto, lonza, pancetta ( e in qualche caso anche cotica ) e viene tritato per tre volte sempre più finemente fino ad ottenere un impasto quasi cremoso ( che sarà tanto più morbido quanto più grasso è stato aggiunto ). A questo punto si aggiungono sale , pepe nero , vino e aglio pestato e si insacca nel budello naturale ( 'ntillu ciusculu ) e inizia la fase di sfumatura : si tratta di una stagionatura di circa 3 settimane accanto ad un fuoco non troppo alto ( come i camini di una volta , in cui la brace veniva fatta ardere sotto la cenere mentre i contadini erano al lavoro nei campi).

Il ciauscolo di Fegato: Una variante alla ricetta precedente prevede l'utilizzo di meno grasso e di fegato e carne di maiale , aggiungendo fra le spezie anche buccia d'arancia grattugiata e noce moscata. Il ciauscolo di fegato si presenta di colore più scuro e più saporito di quello tradizionale : può essere stagionato anche fino a 3 mesi ed ha quindi una consistenza maggiore.

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