Casciotta è il termine con cui viene indicato in provincia di Pesaro Urbino il formaggio tipico dell'Italia centrale , altrove noto come caciotta ( da cacio o cascio , antico termine utilizzato per designare il formaggio ).
La specificità , però , non si limita alla sola denominazione , ma sussistono differenze organolettiche dovute a differenti processi caseari , di stagionatura e condizioni ambientali degli animali da latte , specificità che è stata riconosciuta dalla denominazione di origine protetta D.O. sin dal 1982 , poi convertita in D.O.P. nel 1996.
Anche la storia denota una specificità della casciotta rispetto agli altri formaggi simili dell'Italia centrale : la prima citazione risale al XV secolo in riferimento ai banchetti dei duchi di Montefeltro e della Rovere , ma viene ricordato anche negli epistolari di Michelangelo Buonarroti e di Papa Clemente XIV.
Perché il formaggio possa essere definito Casciotta di Urbino D.O.P. deve soddisfare rigide condizioni ( quelle che riportiamo sono tratte dal disciplinare della DOP ) :
- essere prodotto con latte ovino per almeno il 70% , mentre il latte vaccino può concorrere fino ad un massimo del 30%
- il latte deve essere prodotto nella provincia di Pesaro Urbino
- la forma deve essere cilindrica a scalzo basso , diametro compreso fra 12cm e 16cm , peso compreso fra 800 grammi e 1.200 grammi
- il sapore deve essere dolce ( anche se leggermente acidulo ) con consistenza molle e friabile ; lo spesso della crosta deve essere di circa 1mm.
- la stagionatura non deve durare più di 30 giorni , in locali freddi ( 10-14°C ) e molto umidi ( 80-90% ) perché il formaggio va consumato giovane.
Un vino locale che si abbina bene con la Casciotta di Urbino è Vino Rosso DOC dei Colli Pesaresi , un vino prodotto con almeno il 70% di uve sangiovese. Un colli pesaresi particolare è invece il Colli Pesaresi Focara Rosso , prodotto invece con prevalenza di uve Pinot Nero.
