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prodotti tipici delle marche

La Pasta Mancini sul New York Times

La Pasta Mancini da Monte San Pietrangeli recensita da uno dei quotidiani più autorevoli d'America: la storia è di quelle che fanno bene all'Italia ed è la dimostrazione che quando la creatività e l'originalità italiana dà il meglio di sé non può passare inosservata, tanto più quando coniuga innovazione e tradizione.

A tessere le lodi della nota pasta Made in Marche è nientepopodimeno che il New York Times, per voce del giornalista Florence Fabricant, che a sua volta riprende i giudizi entusiasti di due chef di ristoranti newyorkesi di primissima fascia: Andrew Carmellini del Locanda Verde e Jonathan Benno del Lincoln.

Protagonista è ovviamente il prodotto (Carmellini ne esalta la consistenza e la capacità di "trattenere il sugo" - I blind-tasted it and was impressed with the way the sauce clings to it -, Benno la capacità di cottura al dente, l'articolista ne ricorda le 60 ore di essiccazione contro le due o tre ore normalmente impiegate nei processi industriali), ma protagonista è anche il produttore: Massimo Mancini, 42enne imprenditore marchigiano e laureato in scienze agrarie, nipote di Mariano Mancini, che nel 1947 avviò l'attività con 20 ettari di terreno in quel di Monte San Pietrangeli e figlio di Giuseppe Mancini, con il quale l'azienda ha raggiunto l'estensione di 70 ettari.

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La classificazione dell'olio extravergine di oliva: olio blend e olio monocultivar

La prima distinzione importante dell'olio di oliva è fra:

1) Olio extravergine di oliva (sola spremitura meccanica a basse temperature e contenuto in acidità inferiore allo 0.8%)
2) Olio di oliva vergine
3) Olio di oliva vergine corrente
4) Olio di oliva vergine lampante

La distinzione successiva molto importante è fra:

1) Olio di oliva monocultivar, ovvero ricavato da una sola varietà (cultivar) di oliva
2) Olio blend, ovvero ottenuto da una miscela di diverse varietà di olive.

Di seguito sono riportate alcune cultivar di oliva e quindi i relativi oli monocultivar:

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Il Vino Cotto delle Marche - Storia e caratteristiche

Il Vino Cotto è un prodotto tipico delle Marche e dell'Abruzzo, ottenuto dalla pigiatura del mosto e dalla sua bollitura in caldaie di rame con legna a fuoco diretto per circa 10-12 ore, fino a raggiungere un calo compreso tra il 30% e il 50% del suo volume iniziale.  Le uve utilizzate nelle Marche sono quelle più diffuse nelle provincie di Macerata e Ascoli Piceno, quali Trebbiano, Sangiovese, Montepulciano e Maceratino. Nelle Marche, infatti, è molto diffuso nell'ascolano e nel maceratese, ed è proprio un piccolo comune della provincia di Macerata ad aver investito più di tutti sulla valorizzazione di questo prodotto: si tratta di Loro Piceno, dove si trovano diverse aziende produttrici di Vino Cotto e ogni anno si celebra la Sagra del Vino Cotto. Questa identificazione fra comune e prodotto è tale che, all'arrivo a Loro Piceno, un cartello recita "Benvenuti nel paese del Vino Cotto".

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Sapa: condimento a base di mosto cotto tipico delle Marche

La Sapa appartiene alla categoria dei prodotti dimenticati nel tempo e rinati solo grazie a piccole aziende artigiane che ne hanno scoperto l'origine e creduto nelle stesse. Conosciuta fin dal tempo dei romani, ancora oggi viene ottenuta secondo le tecniche, le modalità e la ricetta descritte da Plinio il "Vecchio". L'etimologia della parola può essere associata al verbo latino sapior, ovvero "avere sapore, sapere di" e assaggiando il prodotto è subito possibile cogliere il senso di tale associazione.

Prodotto con mosto di uva, sia bianco che rosso, lo stesso viene preso e fatto bollire in un tino di rame. La tradizione vuole che all'interno delle pentola vengano messe dei malli di noci in modo che il continuo ondeggiare e sbattere sulle pareti faccia in modo di non attaccare la massa. Fuoco lento per circa 10-12 ore ne permette la lenta riduzione da 1/3 fino a 2/3 del mosto. Il prodotto ottenuto è un concentrato di zuccheri naturali dell'uva e dal sapore originale e caratteristico.
In altre regioni qualcosa di simile viene indicato con il nome di saba (prodotto tipico dell'Emilia Romagna) o vincotto (prodotto tipico della Puglia), ma chiaramente è il legame col territorio a segnare specificità e differenze.

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Vino di visciola o vino di visciole: vino tipico marchigiano

Il vino di visciola, detto anche vino di visciole o vino visciolato, è una bevanda aromatizzata alcolica (14°-15° gradi di alcool) a base di visciole, una varietà di amarene (spesso selvatiche) molto diffuso in tutte la regione Marche. 

Il vino aromatizzato alle visciole può essere prodotto in due modi:

1) Tramite la preparazione di uno sciroppo a base di amarene e zucchero, poi fatte fermentare nel mosto.
2) Tramite macerazione di amarene nel vino, con aggiunta di zucchero. 

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Lonza di fico: dolce tipico marchigiano

Il nome di questo dolce tipico delle Marche non tragga in inganno: non si tratta dell'ennesima azzardata commistione di sapori. Della lonza (o del salame per i prodotti di dimensioni più ridotte) questo dolce marchigiano ha solo l'aspetto e la forma di conservazione.

La lonza di fico, infatti, è una pasta di fichi essiccati macinati insieme a rhum, mistrà, semi d'anice, mandorle e noci, racchiusa dentro foglie di fico tenute insieme con quello che nel dialetto jesino-maceratese viene definito "lo spago".

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Cicerchia di Serra de' Conti e Festa della Cicerchia

Un tempo era talmente diffusa, soprattutto nelle fasce più umili della popolazione, da essere definita il "cibo dei poveri", e questo grazie alla sua alta resa per ettaro e alla capacità di crescere in condizioni climatiche avverse, persino in simbiosi con altre colture - quali ad esempio il mais - alle quali non sottrae in maniera significativa le sostanze nutritive del terreno condiviso.

Stiamo parlando della cicerchia, legume la cui coltura negli ultimi cinquant'anni è stata quasi completamente abbandonata, tanto da rischiare l'estinzione, almeno per la sua varietà "marchigiana" (minuta e spigolosa, a differenza di quella più grande e omogenea che è coltivata estensivamente in alcune zone del Mediterraneo). La sua sopravvivenza si deve alla testardaggine di alcuni contadini della zona di Serra de' Conti (AN) che hanno continuata a coltivarla in terreni privati e, negli ultimi anni, ad associazioni come Slow Food che le ha dedicato un presidio (una storia che si ripete, quella della testardaggine marchigiana, dato che un discorso analogo si può fare per vitigni autoctoni come il vitigno lacrima e il vitigno pecorino).

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Presidi slow food delle Marche

I presidi slow food sono, come dice il nome stesso, una garanzia a tutela della biodiversità, delle tradizioni e del territorio.

Grazie al progetto "presidi slow food", avviato in Italia nel 1998, si sono potute preservare razze animali, specie vegetali, formaggi, pani e salumi che rischiavano l'estinzione a causa di tecniche di agricoltura, industria alimentare e commercio di tipo massivo.

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Olio al tartufo - Vendita online olio aromatizzato

Gli oli aromatizzati vengono utilizzati per insaporire pasta, carne e formaggi. Possono anche essere utilizzati crudi direttamente su fette di pane arrostito per realizzare gustose bruschette e crostini.

L'olio extravergine aromatizzato al tartufo viene realizzato solitamente con il tartufo nero pregiato (tuber melanosporum) e con il tartufo bianco pregiato (tuber magnatum pico), ma se ne trovano anche a base di scorzone (tartufo nero estivo).

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Tartufo Bianchetto o Marzuolo - Tuber Albidum Pico

Il nome tartufo Bianchetto deriva dal fatto che il Tuber Albidum Pico può essere confuso col tartufo Bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico), con il quale talvolta può crescere in simbiosi, sebbene i periodi di raccolta siano sostanzialmente differenti: la stagione del tartufo bianco pregiato va da Settembre a Gennaio, mentre il periodo di raccolta del tartufo bianchetto va indicativamente da Novembre ad Aprile. Per questo viene anche detto Marzuolo o Marzolino.

 

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Info Vini delle Regioni Italiane

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