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Piatti e Prodotti tipici della Puglia

Burrata Pugliese - Burrata della Murgia

Dove viene prodotta la Burrata : La Burrata è un prodotto tipico caseario della Puglia proveniente principalmente nella zona fra Andria ( in provincia di Bari ) e Martinafranca ( in provincia di Taranto )  detta Murgia , tanto che il prodotto viene spesso definito Burrata della Murgia.

Come viene preparata la burrata : Si tratta di un formaggio fresco , ottenuto con latte e panna da bovini di razze miste allevate in Puglia secondo tecniche di lavorazione simili a quelle della mozzarella : la "mozzarella" sfilacciata viene unita alla panna e il prodotto viene posto in un sacchetto di pasta filata chiuso all'apice ; rispetto alla mozzarella si ottiene quindi un prodotto di consistenza non uniforme , con la pasta esterna più dura a costituire il sacchetto e un cuore di stracciatella di consistenza meno densa .

Proprietà della Burrata : La forma assomiglia a quella di una piramide , il peso 0,3Kg e mezzo chilo , la pasta è lucida e di colore del latte . Il sapore risulta burroso con qualche sentore di fermenti lattici.

Burrata della Murgia

Come utilizzare la burrata in cucina e nella preparazione di piatti tipici : come la mozzarella , la burrata della Murgia può essere consumata da sola , abbinata ad insaccati o insalate , utilizzata nella preparazione di sughi e condimenti per la pasta.

Quale vino abbinare alla burrata : la burrata si accompagna bene a vini bianchi. Per restare in Puglia si può considerare un Martina Franca DOC oppure , considerando la vicina Campania si può valutare l'abbinamento con un Fiano di Avellino o un Greco di Tufo o un Falanghina.

 

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Presidi slow food della Puglia

I presidi slow food sono , come dice il nome stesso , una garanzia a tutela della biodiversità , delle tradizioni , del territorio.

Grazie al progetto "presidi slow food" , avviato in Italia nel 1998 , si sono potute preservare razze animali, specie vegetali, formaggi, pani e salumi che rischiavano l'estinzione a causa di tecniche di agricoltura , industria alimentare e commercio di tipo massivo.

Presidi slow Food della Puglia

Presidio slow food Agrumi del Gargano
Agrumi del Gargano

Gli agrumenti del Gargano sono diventati delle vere e proprie identità culturali per interi paesi; infatti Rodi è il paese dei limoni mentre Vico ed Ischiatella quelli delle arance.Ed è proprio grazie a questi agrumi che i produttori preparano canditi, limoncelli e ottime marmellate che, a differenza di prima, vengono venduti solo in Italia in quanto il Presidio ha promosso la nascita del Consorzio per la valorizzazione e la tutela degli agrumi del Gargano.

 

Presidio slow food Caciocavallo Podolico del Gargano
Caciocavallo Podolico del Gargano

Il Caciocavallo Podolico del Gargano è uno di quei formaggi particolari realizzati grazie alle vacche Podoliche. Il loro latte è davvero speciale ma purtroppo ne producono davvero poco e solo in certi periodi dell'anno. Per tale motivo, è intervenuto il Presidio volto a incentivare la produzione di latte e quindi la realizzazione del formaggio che ne deriva. Per far ciò, il Presidio vorrebbe riattivare le grotte naturali, luoghi tradizionali di stagionatura che vanno a garantire una miglior qualità del formaggio stesso.

 

Presidio Slow Food Capocollo di Martina Franca
Capocolllo di Martina Franca

Il Capocollo di Martina Franca è una delle specialità norcine di tutta la Puglia. Questo salume viene realizzato nella cittadina dell'Itria utilizzando ancora le tecniche tradizionali ma anche a Cisternino e Locorotondo. Il Presidio, in questo caso, si impegna a tutelare i piccoli norcini che purtroppo rischiano di scomparire a causa della presenza delle grandi produzioni industriali.

 

Presidio Slow Food Capra Garganica
Capra Garganica

Una delle più antiche razze autoctona originarie del promontorio del Gargano è la Capra Garganicache viene allevata allo stato brado. Il suo latte viene utilizzato per realizzare il canestrato e il cacioricotta mentre la sua carne per la muscisca. Il Presidio, a causa della riduzione drastica del numero di capi, è intervenuto per incentivare l'allevamento di questa specie. Il progetto coinvolge anche i macellai in quanto va a proporre il consumo non solo di carne fresca ma anche di muscisca.

Presidio Slow Food Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti
Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti

La Cipolla Rossa di Acquaviva è una delle specialità pugliesi più richieste e apprezzate dai mercati anche extra-regionali. Viene coltivata nei terreni di Acquaviva delle Fonti che risultano ideali per la loro coltivazione in quanto ben drenati ed aerati, profondi, ricchi di potassio. L’obiettivo del Presidio è quello di far sì che la Cipolla di Acquaviva venga conosciuta ed apprezzata anche nei mercati internazionali e che possa avere un prezzo tale da poter soddisfare i coltivatori e ripagarli delle loro fatiche.

 

Presidio Slow Food Fava di Carpino
Fava di Carpino

La Fava di Carpino è una delle varietà di fave più apprezzate di tutta la Puglia. Viene coltivata a Carpino proprio perchè vi sono i terreni calcarei ed argillosi che ne favoriscono la produzione. Non subiscono alcun tipo di concimazione e ne tantomeno vengono trattate. Al gusto risulta essere tenera e saporita. Visto che le terre adibite a tale coltura sono piccole, il Presidio è intervenuto per incentivare la produzione di questo legume dalla caratteristiche davvero uniche assegnandone altre.

 

Presidio Slow Food Mandorla di Toritto
Mandorla di Torritto

Risorsa preziosissima per molte zone del Meridione è il mandorlo. Questo è una pianta robusta e rustica che cresce bene anche su terreri aridi, poco profondi e poveri. In questa zona vi sono diverse varietà che son state chiamate con il nome di illustri cittadini torittesi: la "Antonio De Vito" e la "Filippo Cea". Proprio per la sopravvivenza della mandorlicoltura tradizionale il Presidio è intervenuto per sostenere ciò; infatti diversi giovani stanno investendo proprio sulla Filippo Cea in quanto considerata qualitativamente superiore alle altre varietà Californiane.

 

Presidio Slow Food Pane di Altamura
Pane di Altamura

Il Pane dell'Alta Murgia viene realizzato ancora in forni di pietra risalenti all'Ottocento. Ciò che lo rende speciale è la semola rimacinata di grano duro dell'Alta Murgia mescolato con lievito naturale a pasta acida, sale ed acqua. Questo pane si presenta a forma di cappello a falda larga con una crosta dorata. Per garantirne la qualità il Presidio ha predisposto che il grano duro venga coltivato e lavorato in cinque comuni della Murgia e che il forno venga alimentato esclusivamente con legno di quercia. Inoltre ha elaborato un rigido disciplinare di produzione avviando anche un censimento sui produttori di grano duro e mulini presenti in zona.

Presidio Slow Food Pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto
Pomodoro Fiaschetto di Torro Guaceto

Il Pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto è una delle chicche di tutta la storia gastronomica delle terre Brindisine. La Riserva di Torre Guaceto presenta una serie di ecosistemi protetti come: il litorale, la macchia mediterranea, la riserva marina, la zona umida e quelle agricole. A causa delle ingenti spese da sostenere per la produzione ed il raccolto, su sollecitazione di Slow Food Alto Salento, il Presidio è intervenuto destinando un ettaro della Riserva alla coltivazione di tale ortaggio per evitarne la sua scomparsa.

Presidio Slow Food Vacca Podolica del Gargano
vacca podolica del Gargano

La Vacca Podolica è un tipo di animale presente in Puglia, Campania, Basilicata e Calabria. Grazie alla sua resistenza alle malattie, rusticità e frugalità rappresenta una risorsa importantissima per quanto riguarda la forza lavoro. Il Presidio interviene per tutelare ed incentivare l'allevamento di tale animale che, oltre a produrre un'ottima carne, se allevata allo stato brado offre un latte per mezzo del quale si creano ricotte e formaggi dai sapori unici; uno di questo è il caciocavallo podolico.

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Prodotti tipici della Puglia - Prodotti tipici pugliesi

Prodotti tipici della Puglia con riconoscimento della denominazione DOP o IGP :

Arancia del Gargano IGP

L’Arancia del Gargano IGP viene prodotta e confezionata nel territorio compreso fra Vico del Gargano, Rodi Garganico ed Ischitella quindi lungo il tratto costiero e sub-costiero settentrionale del promotorio Garganico in provincia di Foggia. E’ possibile trovarla in due versioni: il "Biondo comune del Gargano" la cui produzione non supera le 30 tonnellate per ettaro e la "Durella del Gargano" che, invece, non supera le 25 tonnellate sempre per ettaro.

Burrata della Murgia
Burrata della Murgia

Caciocavallo Silano DOP

Il Caciocavallo Silano DOP viene denominato così per la consuetudine di appendere in coppie, queste forme di formaggio, a cavallo di pertiche di legno posizionate in prossimità di focolari. Questo formaggio viene prodotto con latte vaccino e il suo gusto varia in base alla fase di maturazione; infatti nel momento in cui il formaggio è giovane assume un sapore delicato e dolce mentre nel momento in cui è giunto a maturazione risulta essere piccante. E’ ideale per piatti a base di carne rossa e funghi accompagnati da vini rossi d’annata.

Olio extravergine d'oliva DOP Colline di Brindisi
Olio extravergine d'oliva DOP Dauno
Olio extravergine d'oliva DOP Terra di Bari
Olio extravergine d'oliva DOP Terra d'Otranto
Olio extravergine d'oliva DOP Terre Tarentine
Olio extravergine d'oliva DOP Seggiano

Formaggio Canestrato pugliese DOP

Il Canestrato Pugliese DOP ha origini millenarie; il suo nome deriva dai contenitori in cui avviene la stagionatura ed è un formaggio di pecora a pasta dura ed a forma cilindrica. Al gusto ritroviamo un sapore piccante e marcato nel prodotto stagionato mentre più delicato in quello fresco. Solitamente il Canestrato Pugliese DOP giovane viene gustato con fave, pere e verdure crude e accompagnato da dei buoni vini bianchi o rosati secchi. Mentre, quello maturo, grattuggiandolo, viene utilizzato per insaporire primi piatti a base di carne oppure può essere consumato a scaglie accompagnato da verdure per semplice secondo. In questo caso si consigliano vini rossi e invecchiati.

Clementine del Golfo di Taranto IGP

La Clementina del Golfo di Taranto IGP viene coltivata nei comuni di: Palagianello, Statte, Massafra, Palagiano, Castellana e Ginosa. Questo frutto presenta delle proprietà rinfrescanti e diuretiche oltre a possedere un'elevata quantità di vitamina C. E' possibile reperirla sul mercato da novembre a marzo in confezioni chiuse sulle quali vengono riportate le denominazioni "Clementine del Golfo di Taranto" e "Indicazione Geografica Protetta".

Oliva La Bella della Daunia DOP

La Bella della Daunia DOP è un'oliva da tavola coltivata negli agri comunali di Cerignola, Orta Nova, Stornara, Stornarella, Trinitapoli in provincia di Foggia e S. Ferdinando di Puglia. E’ grande, voluminosa e molto polposa e può assumere un colore sia verde che nero. Il gusto è pieno e saporito tanto da poterla consumare da sola senza accompagnarla con vini e pietanze anche se l'ideale sarebbe quello di utilizzarla come apertivo oppure come contorno a carni e formaggi.

Oliva La Bella di Cerignola DOP

Bella di Cerignola DOP è senza ombra di dubbio l'oliva da tavola più grande del mondo e con origini, a dir poco, antichissime. Alcuni ritengono derivi dalle olive "Orchite" dell'antica Roma altri invece sostengono sarebbe stata introdotta dalla Spagna intorno al 1400. E' possibile trovarla in due colorazioni: verdi o nere e a seconda del colore subiscono una lavorazione specifica. Sul mercato è possibile trovarle in contenitori di vetro o latta che vengono sottoposti a trattamenti che vanno a garantirne la qualità.

Limone Femminello del Gargano IGP

Limone Femminello del Gargano IGP viene prodotto nei territori di Vico del Gargano, Ischitella e Rodi Garganico ed in particolare lungo il tratto costiero e sub-costiero settentrionale del promontorio del Gargano. Questa denominazione comprende due tipi di limoni: il Limone a Scorza Gentile detto anche Lustrino e il Limone Oblungo detto volgarmente Fusillo. Questo frutto rappresenta, insieme alle Arance del Gargano, uno degli agrumi più pregiati del Meridione.

Pane di Altamura DOP

Il Pane di Altamura DOP viene prodotto nei territori dei comuni di Altamura, Poggiorsini, Spinazzola, Gravina di Puglia e Minervino Murge. Ha origini contadine infatti rappresentava l'elemento base del regime di alimentazione delle popolazioni murgiane. Si presenta a forma accavallata o a cappello di prete e si ottiene attraverso la rimacinazione della semola di grano duro. Solitamente viene consumato da solo ma può essere utilizzato anche per la preparazione di antipasti e merende oppure accostato alle varie pietanze.

 

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Info Vini delle Regioni Italiane

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