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Sapa o mosto cotto

Sapa : condimento a base di mosto cotto tipico delle Marche

La Sapa appartiene alla categoria dei prodotti dimenticati nel tempo e rinati solo grazie a piccole aziende artigiane che ne hanno scoperto l'origine e creduto nelle stesse. Conosciuta fin dal tempo dei romani , ancora oggi viene ottenuta secondo le tecniche, modalità e ricetta descritta da Plinio il "Vecchio". L'etimologia della parola può essere associata al latino sapere, saporito, e assaggiando il prodotto ci accorgiamo che l'abbinamento è azzeccato.

Prodotto con mosto di uva, sia bianco che rosso, lo stesso viene preso e fatto bollire in un tino di rame. La tradizione vuole che all'interno delle pentola vengano messe dei malli di noci in modo che il continuo ondeggiare e sbattere sulle pareti faccia in modo di non attaccare la massa. Fuoco lento per circa 10-12 ore ne permette la lenta riduzione da 1/3 fino a 2/3 del mosto. Il prodotto ottenuto è un concentrato di zuccheri naturali dell'uva e dal sapore originale e caratteristico. In altre regioni qualcosa di simile viene indicato con il nome di saba ( prodotto tipico dell'Emilia Romagna ) o vincotto ( prodotto tipico della Puglia ) , ma chiaramente è il legame col territorio a segnare specificità e differenze.

Si presenta densa in base allo stato e durata della riduzione, di colore ambrato e dal sapore di caramello, concentrato di miele, vellutato. Grazie all'alto residuo zuccherino il prodotto può essere conservato per diversi anni se adegatamente tenuto. Particolarmente indicato nell'abbinamento con la lonzetta di fico, sul gelato, sulla frutta, usato per la preparazione di  dolci o per insaporire la polenta. Nella versione meno concentrata viene anche bevuta come bibita aggiungendo dell'acqua.

E' l'ingrediente fondamentale di un altro piatto tipico marchigiano , principalmente dei colli Jesini del versante di Staffolo - Cingoli - Apiro : i cavallucci con la sapa , dolci tipici delle Marche il cui ripieno è costituito appunto da un preparato a base di noci e mandorle tritate  , uva passa imbevute appunto di Sapa.

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