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Tartufo di Acqualagna

Olio al tartufo - Vendita online olio aromatizzato

Gli oli aromatizzati vengono utilizzati per insaporire pasta , carne e formaggi. Possono anche essere utilizzati crudi direttamente su fette di pane arrostito per realizzare gustose bruschette e crostini.

L'olio extravergine aromatizzato al tartufo viene realizzato solitamente con il tartufo nero pregiato ( tuber melanosporum ) e con il tartufo bianco pregiato ( tuber magnatum pico ) , ma se ne trovano anche a base di scorzone ( tartufo nero esitivo ) .

l'olio aromatizzato al tartufo può essere il componente base di semplici quanto gustose bruschette

L'olio aromatizzato al tartufo può dirsi un prodotto tipico delle Marche doppiamente caratteristico per la nostra regione : infatti in provincia di Pesaro-Urbino , a pochi chilometri di distanza l'uno dall'altro , troviamo il comune di Cartoceto , patria dell'omonimo olio extravergine di oliva DOP e il comune di Acqualagna , noto per la raccolta e commercializzazione dei tartufi.

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Tartufo Bianchetto o Marzuolo - Tuber albidum Pico

In nome tartufo bianchetto deriva dal fatto che il tuber il Tuber Albidum Pico può essere confuso col tartufo bianco pregiatoTuber Magnatum Pico ) e talvolta cresce in simbiosi con esso , sebbene i periodi di raccolta siano sostanzialmente differenti : la stagione del tartufo bianco pregiato va da Settembre a Gennaio , mentre il periodo di raccolta del tartufo bianchetto va indicativamente da Novembre ad Aprile. Per questo viene anche detto Marzuolo o Marzolino.

il tartufo Bianchetto è detto anche Marzuolo o Marzolino

Il prezzo del tartufo marzuolo o marzolino è ovviamente inferiore a quello del tartufo bianco pregiato , ma non è comunque indifferente ( va dai 400 ai 600 euro al Kg mentre il tuber magnatum pico può arrivare anche a 4.000€ al Kg )  , perché grazie alle sue proprietà organolettiche può essere efficacemente inmpiegato in tanti piatti profumati e ricercati : tipicamente le tagliatelle , la polenta o i risotti.

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Tartufo Nero Pregiato - Tuber Melanosporum

Il nome scientifico del tartufo nero pregiato è tuber melanosporum vittad , mentre altre denominazioni piuttosto comuni che lo indicano sono tartufo nero di Norcia , tartufo nero dolce , tartufo di Spoleto , Truffe di Perigord o semplicemente "tartufo nero".

L'aggettivo "pregiato" viene spesso accostato alla locuzione "tartufo nero" per distinguerlo dal tartufo nero invernale ( nome scientifico tuber brumale vitt ) col quale può essere confuso perché condivide lo stesso habitat e anche il periodo di raccolta.

Difficili da confondere sono invece le proprietà organolettiche e il valore commerciale : il tartufo nero pregiato ha un profumo decisamente più intenso , aromatico e fruttato , tanto che alcuni lo preferiscono anche al tartufo bianco pregiato. Il valore commerciale del tartufo nero pregiato è quasi doppio rispetto al tartufo nero invernale.

Il periodo di raccolta del tartufo nero pregiato va dal 1° Dicembre al 15 Marzo. Se il tartufo bianco pregiato si trova naturalmente solo in Italia ( Alba e Acqualagna sono considerate le capitali del tuber magnatum pico ) e in alcune zone dell'Istria e della Croazia , il tartufo nero pregiato si trova invece in una regione più ampia d'Europa , comprendente oltre all'Italia anche Francia e Spagna. In Italia la città più famosa per la lavorazione del tuber melanosporum vittad è Norcia , tanto che il tartufo nero pregiato viene spesso anche indicato come tartufo nero di Norcia.

Anche Acqualagna e il Montefeltro sono comunque zone in cui vi è una buona diffusione di questo fungo ipogeo , tanto che vi si svolgono diverse mostre-mercato dedicate a questo prodotto :

Fiera del Tartufo Nero Pregiato di Acqualagna ( Pesaro Urbino )

Trionfo del Tartufo Nero di Fortino ( Pesaro Urbino )

Altre fiere e mostre-mercato dedicate a questo prodotto sono:

NeroNorcia - Mostra mercato del tartufo nero pregiato di Norcia ( Perugia )

Mostra mercato del tartufo nero pregiato di Campoli Appennino ( Frosinone )

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Tartufo Bianco Pregiato - Tuber Magnatum Pico

Come dice sia il nome in italiano  ( tartufo bianco pregiato ) che la denominazione scientifica in latino ( tuber magnatum pico ), si tratta del tartufo più ricercato sia in termini di proprietà organolettiche che di prezzo : è infatti il tartufo più profumato , tanto che viene anche definito il principe dei tartufi.

Il profumo e le altre proprietà organolettiche dipendono anche dalle specie di alberi con cui il tartufo è vissuto in simbiosi : tiglio , rovere , pioppo , nocciolo , salice.

Per non perdere questo suo grande profumo , molto difficilmente trova applicazione in ricette che ne prevedano la cottura : molto più spesso viene servito crudo grattato , macinato o tagliato a fettine sottili a fianco delle pietanze da insaporire.

Giunge a maturazione da Ottobre a Dicembre : alcuni sporadici esemplari maturano anticipatamente a Settembre , ma ne è vietata la raccolta che è rigorosamente regolamentata. Nelle Marche , ad esempio , la legge regionale nr.34 del 1987 non ne consente la raccolta prima del 1° Ottobre.

Oltre alle Marche , il tartufo bianco pregiato si può trovare in Piemonte , specialmente nella zona di Alba dove avviene la tradizionale Fiera Nazionale del Tartufo , in Toscana , Umbria , Abruzzo e Molise.

Data la facile deperibilità , la commercializzazione avviene nelle vicinanze delle zone di origine e nel periodo di raccolta. Da Ottobre a Dicembre , infatti , sono innumerevoli le Mostre Mercato del Tartufo Bianco Pregiato ( come analogamente esistono altrettante fiere-mercato delle altre specie di tartufo nei rispettivi periodi di raccolta ) . Eccone alcune :

Fiera Nazionale del Tartufo Bianco - Alba (CN)
Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato - Acqualagna (PU)
Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato - Sant'Agata Feltria (PU)
Mostra Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato - Sant'Angelo in Vado (PU) {vmproduct:id=977}

Curiosità

Le dimensioni vanno da quella di una noce a quella di una mela , ma in letteratura si conoscono casi di tartufi di dimensioni ben maggiori che solitamente finiscono alle cronache per le combattute aste da parte dei collezionisti : nel Dicembre del 2007 un tartufo record di 1,5kg trovato nelle colline di San Miniato di Pisa è stato battuto all'asta per la cifra record di 330.000 $ . Cifra che farebbe emergere più di un dubbio di moralità se non si fosse trattato di un'asta di beneficienza.

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Tartufo di Acqualagna - Tartufo Nero e Tartufo Bianco Pregiato

Il tartufo è un fungo ipogeo , ovvero una specie che si sviluppa prevalentemente nel sottosuolo. Crescono per lo più allo stato selvatico , in simbiosi con le radici di alberi quali querce , lecci , noci , tigli e castagni : la tartuficoltura non è ancora in grado di dare risultati soddisfacenti , almeno per le specie più pregiate.

Le specie di tartufo di cui è ammessa la raccolta in Italia sono :

1) Tartufo nero ordinario o Tartufo di Bagnoli ( Tuber mesentericum Vittad )

2) Tartufo nero liscio ( tuber macrosporum Vitt )

3) Tartufo bianchetto o Marzolino o Marzuolo ( tuber albidum pico )
il tartufo Bianchetto è detto anche Marzuolo o Marzolino

4) Tartufo nero invernale ( tuber brumale Vitt )

5) Tartufo uncinato o Scorzone invernale o Tartufo Nero di Fragno ( Tuber Uncinatum Chatin )

5) Tartufo nero estivo o Scorzone ( tuber aestivum )
tartufo nero estivo o Scorzone

6) Tartufo moscato ( tuber brumale moschatum )

7) Tartufo nero pregiato ( tuber melanosporum )

8) Tartufo bianco pregiato ( tuber magnatum pico )
 tartufo bianco pregiato

Queste varietà si distinguono per proprietà organolettiche , forma , dimensioni , periodo di raccolta e zona di origine. La forma viene descritta attraverso la terminologia tipica della micologia : i tartufi differiscono fra loro per l'aspetto della gleba ( parte interna del fungo o del tartufo che ne costituisce la polpa o carne ) , del peridio ( strato esterno che avvolge la gleba ) , degli aschi ( le cellule che contengono le spore e che nei tartufi a differenza dei comuni funghi si riducono a delle venature ) e delle spore verie e proprie.

Il valore commerciale del tartufo dipende dalle proprietà organolettiche e dalla difficoltà di reperimento : si va dallo scarso valore economico di tartufi come il tartufo nero comune a cifre molto elevate per il tartufo nero pregiato e , soprattutto , per il tartufo bianco pregiato ( si può arrivare anche a 4.000 € al chilo ).

Quando si parla di tartufo di Acqualagna ci si riferisce principalmente al tartufo bianco pregiato ( tuber magnatum pico ) , anche se ad Acqualagna si trovano quasi tutte le specie di tartufo presenti in Italia. In relazione ai periodi di raccolta delle varie specie , infatti , ad Acqualagna si svolgono in tre diversi periodi dell'anno tre diverse feste del Tartufo :

- a metà Febbraio si svolge la Fiera del Tartufo Nero Pregiato

- i primi giorni Agosto si svolge la Fiera del Tartufo Nero Estivo

- fra fine Ottobre e inzio Novembre si svolge la Fiera del Tartufo Bianco Pregiato

A proposito del tartufo bianco pregiato , qualche anno fa salì alla ribalta delle cronache una polemica fra il comune di Acqualagna , che rivendicava la produzione di quasi i 2/3 dei tartufi del territorio nazionale ( l'Italia è fra i principali esportatori di tartufi di qualsiasi specie , mentre addirittura il tartufo bianco pregiato cresce solo in Italia e in alcuni paesi dell'ex Jugoslavia ) e il comune di Alba , che invece vanta una tradizione più lunga e quindi una maggiore visibilità internazionale.

Nelle Marche , altre città che organizzano fiere e manifestazioni legate al tartufo sono , sempre nella provincia di Pesaro Urbino :

- Sant'Agata Feltria con la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato di Sant'Agata Feltria

- Sant'Angelo in Vado con la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato di Sant'Angelo in Vado

Il tartufo in gastronomia

Gli usi delle varie specie di tartufo in cucina sono le più svariate : tutte comunque tendono a sfruttarne il piacevolissimo e inconfondibile sapore per aromatizzare cibi e preparati.  Si va dall'utilizzo diretto in primi piatti , antipasti e carni ( e qui si differenzia l'uso del tartufo nero , che si utilizza cotto e in quantità anche consistenti , da quello bianco che invece solitamente viene grattato crudo e in quantità minime ) ad una vastissima gamma di prodotti a base di tartufo :

tartufo bianco pregiato fresco

tartufo nero pregiato fresco

tartufo bianco pregiato conservato


tartufo nero pregiato conservato

salse al tartufo - salse tartufate - creme al tartufo - creme tartufate

olio aromatizzato al tartufo

pasta al tartufo

riso al tartufo

polenta al tartufo

miele al tartufo

carpacci di tartufi
tartufi e funghi
salame al tartufo

I vini da abbinare con i cibi a base di tartufo

Sull'abbinamento fra tartufo e vini , ai produttori della lacrima di Morro d'Alba e ai vari consorzi di promozione di questo particolare vitigno autoctono marchigiano va sicuramente assegnato l'oscar della lungimiranza : ogni anno a fine Ottobre , infatti , si svolge a Morro d'Alba la Festa del Vino Lacrima e del Tartufo di Acqualagna. Forse una delle poche feste in Italia dedicate non ad un vino o ad un prodotti tipico ma.. ad un abbinamento !!

la locandina di una delle prime edizioni della festa lacrima e tartufo , nata nel 2005

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Info Vini delle Regioni Italiane

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