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Il tartufo è un fungo ipogeo , ovvero una specie che si sviluppa prevalentemente nel sottosuolo. Crescono per lo più allo stato selvatico , in simbiosi con le radici di alberi quali querce , lecci , noci , tigli e castagni : la tartuficoltura non è ancora in grado di dare risultati soddisfacenti , almeno per le specie più pregiate.

Le specie di tartufo di cui è ammessa la raccolta in Italia sono :

1) Tartufo nero ordinario o Tartufo di Bagnoli ( Tuber mesentericum Vittad )

2) Tartufo nero liscio ( tuber macrosporum Vitt )

3) Tartufo bianchetto o Marzolino ( tuber albidum pico )

4) Tartufo nero invernale ( tuber brumale Vitt )

5) Tartufo uncinato o Scorzone invernale o Tartufo Nero di Fragno ( Tuber Uncinatum Chatin )

5) Tartufo nero estivo o Scorzone ( tuber aestivum )

6) Tartufo moscato ( tuber brumale moschatum )

7) Tartufo nero pregiato ( tuber melanosporum )

8) Tartufo bianco pregiato ( tuber magnatum pico )
 

Queste varietà si distinguono per proprietà organolettiche , forma , dimensioni , periodo di raccolta e zona di origine. La forma viene descritta attraverso la terminologia tipica della micologia : i tartufi differiscono fra loro per l'aspetto della gleba ( parte interna del fungo o del tartufo che ne costituisce la polpa o carne ) , del peridio ( strato esterno che avvolge la gleba ) , degli aschi ( le cellule che contengono le spore e che nei tartufi a differenza dei comuni funghi si riducono a delle venature ) e delle spore verie e proprie.

Il valore commerciale del tartufo dipende dalle proprietà organolettiche e dalla difficoltà di reperimento : si va dallo scarso valore economico di tartufi come il tartufo nero comune a cifre molto elevate per il tartufo nero pregiato e , soprattutto , per il tartufo bianco pregiato ( si può arrivare anche a 4.000 € al chilo ).

Quando si parla di tartufo di Acqualagna ci si riferisce principalmente al tartufo bianco pregiato ( tuber magnatum pico ) , anche se ad Acqualagna si trovano quasi tutte le specie di tartufo presenti in Italia. In relazione ai periodi di raccolta delle varie specie , infatti , ad Acqualagna si svolgono in tre diversi periodi dell'anno tre diverse feste del Tartufo :

- a metà Febbraio si svolge la Fiera del Tartufo Nero Pregiato

- i primi giorni Agosto si svolge la Fiera del Tartufo Nero Estivo

- fra fine Ottobre e inzio Novembre si svolge la Fiera del Tartufo Bianco Pregiato

A proposito del tartufo bianco pregiato , qualche anno fa salì alla ribalta delle cronache una polemica fra il comune di Acqualagna , che rivendicava la produzione di quasi i 2/3 dei tartufi del territorio nazionale ( l'Italia è fra i principali esportatori di tartufi di qualsiasi specie , mentre addirittura il tartufo bianco pregiato cresce solo in Italia e in alcuni paesi dell'ex Jugoslavia ) e il comune di Alba , che invece vanta una tradizione più lunga e quindi una maggiore visibilità internazionale.

Nelle Marche , altre città che organizzano fiere e manifestazioni legate al tartufo sono , sempre nella provincia di Pesaro Urbino :

- Sant'Agata Feltria con la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato di Sant'Agata Feltria

- Sant'Angelo in Vado con la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato di Sant'Angelo in Vado

Il tartufo in gastronomia

Gli usi delle varie specie di tartufo in cucina sono le più svariate : tutte comunque tendono a sfruttarne il piacevolissimo e inconfondibile sapore per aromatizzare cibi e preparati.  Si va dall'utilizzo diretto in primi piatti , antipasti e carni ( e qui si differenzia l'uso del tartufo nero , che si utilizza cotto e in quantità anche consistenti , da quello bianco che invece solitamente viene grattato crudo e in quantità minime ) ad una vastissima gamma di prodotti a base di tartufo :

tartufo bianco pregiato fresco

tartufo nero pregiato fresco

tartufo bianco pregiato conservato

tartufo nero pregiato conservato

salse al tartufo - salse tartufate - creme al tartufo - creme tartufate

olio aromatizzato al tartufo

pasta al tartufo

riso al tartufo

polenta al tartufo

miele al tartufo

carpacci di tartufi
tartufi e funghi
salame al tartufo

I vini da abbinare con i cibi a base di tartufo

Sull'abbinamento fra tartufo e vini , ai produttori della lacrima di Morro d'Alba e ai vari consorzi di promozione di questo particolare vitigno autoctono marchigiano va sicuramente assegnato l'oscar della lungimiranza : ogni anno a fine Ottobre , infatti , si svolge a Morro d'Alba la Festa del Vino Lacrima e del Tartufo di Acqualagna. Forse una delle poche feste in Italia dedicate non ad un vino o ad un prodotti tipico ma.. ad un abbinamento !!

Come dice sia il nome in italiano  ( tartufo bianco pregiato ) che la denominazione scientifica in latino ( tuber magnatum pico ), si tratta del tartufo più ricercato sia in termini di proprietà organolettiche che di prezzo : è infatti il tartufo più profumato , tanto che viene anche definito il principe dei tartufi.

Il profumo e le altre proprietà organolettiche dipendono anche dalle specie di alberi con cui il tartufo è vissuto in simbiosi : tiglio , rovere , pioppo , nocciolo , salice.

Per non perdere questo suo grande profumo , molto difficilmente trova applicazione in ricette che ne prevedano la cottura : molto più spesso viene servito crudo grattato , macinato o tagliato a fettine sottili a fianco delle pietanze da insaporire.

Giunge a maturazione da Ottobre a Dicembre : alcuni sporadici esemplari maturano anticipatamente a Settembre , ma ne è vietata la raccolta che è rigorosamente regolamentata. Nelle Marche , ad esempio , la legge regionale nr.34 del 1987 non ne consente la raccolta prima del 1° Ottobre.

Oltre alle Marche , il tartufo bianco pregiato si può trovare in Piemonte , specialmente nella zona di Alba dove avviene la tradizionale Fiera Nazionale del Tartufo , in Toscana , Umbria , Abruzzo e Molise.

Data la facile deperibilità , la commercializzazione avviene nelle vicinanze delle zone di origine e nel periodo di raccolta. Da Ottobre a Dicembre , infatti , sono innumerevoli le Mostre Mercato del Tartufo Bianco Pregiato ( come analogamente esistono altrettante fiere-mercato delle altre specie di tartufo nei rispettivi periodi di raccolta ) . Eccone alcune :

Fiera Nazionale del Tartufo Bianco - Alba (CN)
Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato - Acqualagna (PU)
Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato - Sant'Agata Feltria (PU)
Mostra Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato - Sant'Angelo in Vado (PU)

Curiosità

Le dimensioni vanno da quella di una noce a quella di una mela , ma in letteratura si conoscono casi di tartufi di dimensioni ben maggiori che solitamente finiscono alle cronache per le combattute aste da parte dei collezionisti : nel Dicembre del 2007 un tartufo record di 1,5kg trovato nelle colline di San Miniato di Pisa è stato battuto all'asta per la cifra record di 330.000 $ . Cifra che farebbe emergere più di un dubbio di moralità se non si fosse trattato di un'asta di beneficienza.