La Storia : Si tratta di un tipico insaccato prodotto a Fabriano e nei comuni limitrofi , apprezzato e conosciuto già dallo scorso secolo : ne è testimone una lettera di Giuseppe Garibaldi in cui ringrazia Benigno Bigonzelli , sindaco di Fabriano , per i doni ricevuti , tra cui appunto il salame lardellato di Fabriano.
Ricetta : E' composto da carni scelte di coscia e spalla , tritate ed unite ai cubetti di lardo. Dopo aver amalgamato il tutto e condito con sale, pepe macinato ed in grani si provvede all’insaccatura nel budello gentile, il più adatto per le lunghe stagionature (parte dell’intestino retto). I salami ottenuti vengono lasciati appesi per un giorno e mezzo in modo che le parti acquose si possano asciugare, si passa poi alla stagionatura. Prima quattro giorni in un locale con fuoco acceso in modo da tenere una temperatura di 18-20 °C, per poi passare in locali asciutti, freschi e ben areati per la definitiva stagionatura di almeno 2 mesi.
Le aziende produttrici , tutte ricadenti nei comuni di Fabriano (AN), Arcevia Cerreto D’esi (AN) Genga (AN) , Serra San Quirico (AN) , Sassoferrato (AN), Matelica (MC) , Esanatoglia, (MC), Serra S’Abbondio (PU) , Frontone (PU), Pergola (PU), Pioraco (MC) e Fiuminata (MC) si sono associate nel consorzio per la produzione e la tutela del salame di Fabriano , impegnandosi a realizzare questo insaccato secondo un rigido disciplinare. Processo che , per l'altro noto salame tipico marchigiano , il ciauscolo , ha condotto nell'Agosto 2009 al riconoscimento della qualifica IGP da parte dell'UE.
