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Olio d'oliva

La classificazione dell'olio extravergine di oliva : Olio blend e olio monocultivar

La classificazione dell'olio di oliva La prima distinzione importante dell'olio di oliva è fra :

1) Olio extravergine di oliva ( sola spremitura meccanica a basse temperature e contenuto in acidità inferiore allo 0.8%)
2) Olio di Oliva vergine
3) Olio di Oliva vergine corrente
4) Olio di Oliva vergine lampante

La distinzione successiva molto importante è fra :

1) Olio di oliva Monocultivar , ovvero ricavato da una sola varietà ( cultivar ) di oliva
2) Olio Blend ovvero ottenuto da una miscela di diverse varietà di olive.

Di seguito sono riportate alcune cultivar di oliva e quindi i relativi olii monocultivar , cliccando sul link si potranno scoprire informazioni su questi olii come proprietà organolettiche , caratteristiche e diffusione dell'oliva , resa e produttività della varietà :

1) Cultivar Frantoio e Olio monocultivar frantoio



2) Cultivar Leccino e Olio monocultivar leccino



3) Cultivar Moraiolo e Olio Monocultivar Moraiolo

4) Cultivar Pendolino e Olio monocultivar pendolino

5) Cultivar Coratina e Olio monocultivar coratina

6) Cultivar Carolea e Olio monocultivar carolea

7) Cultivar Maurino e Olio monocultivar Maurino

8) Cultivar Rossellino e Olio monocultivar Rossellino

9) Cultivar Olivastra Seggianese e Olio monocultivar Olivastra Seggianese

10) Cultivar Casaliva e Olio monocultivar Casaliva

11) Cultivar Nocellara del Belice e Olio monocultivar Nocellara del Belice

12) Cultivar Ogliarola o Biancolilla e Olio monocultivar Ogliarola

13) Cultivar Taggiasca e Olio monocultivar Taggiasca

14) Cultivar Peranzana e Olio monocultivar Peranzana

15) Cultivar Manzanilla e Olio monocultivar Manzanilla

16) Cultivar Carboncella e Olio monocultivar Carboncella



17) Cultivar Coroncina e Olio monocultivar Coroncina

18) Cultivar Bosana e Olio monocultivar Bosana

19) Cultivar Carolea e Olio monocultivar Carolea

20) Cultivar Cipressino o Frangivento e Olio monocultivar Cipressino

21) Cultivar Coratina e Olio monocultivar Coratina

22) Cultivar Nera di Gonnos e Olio monocultivar Nera di Gonnos

23) Cultivar Nera di Oliena e Olio monocultivar Nera di Oliena

24) Cultivar Ogliastro o Pisciottana e Olio monoclutivar Ogliastro

25) Cultivar Sargano di Fermo e Olio monocultivar Sargano di Fermo



26) Cultivar Ascolana Dura e Olio monocultivar Ascolana Dura



27) Cultivar Raggia e Olio monocultivar Raggia

28) Cultivar Raggiola e Olio monocultivar Raggiola



29) Cultivar Rosciola e Olio monocultivar Rosciola

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Olio extravergine oliva Cartoceto (Marche) : Produzione , Conservazione e Caratteristiche

Le Marche , con il loro territorio collinare , sono storicamente una terra vocata alla produzione dell'olio extravergine di oliva , tanto che quello prodotto a Cartoceto , un comune sulle colline vicino Fano in provincia di Pesaro Urbino , ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto di Origine Protetta ( DOP ).

Le righe che seguono propongono una panoramica generele sull'olio extravergine di oliva : produzione , proprietà , modalita di conservazione. Presto sarà disponibile una pagina dedicata esclusivamente all'olio extravergine di oliva di Cartoceto con indicazione dei produttori , dei prezzi e delle modalità per acquistare online.

OLIO ESTRAVERGINE DI OLIVA

Un buon olio extravergine di oliva è quello fatto sfruttando metodi poco intensivi di estrazione. Sicuramente come accade per un buon vino che ha bisogno di una eccellente uva, anche per l’olio extravergine la materia prima ha un ruolo di primissima importanza. Ecco quindi che le olive devono essere sane, come sana deve essere la pianta, poi una raccolta effettuata in periodi favorevoli, una estrazione con le dovute accortezze ed infine il mantenimento dell’olio extravergine prodotto seguendo le scrupolose norme.

La sanità delle olive inizia con la primavera e comunque sia nel periodo subito dopo la legagione, è qui infatti che la pianta inizia a tenere i suoi frutti e tanto più la pianta sarà vecchia tanto più il prodotto che otterremo avrà caratteristiche organolettiche fine ed interessanti. A secondo delle annate, ma in generale a fine agosto primi di settembre, bisogna fare molta attenzione ai parassiti che attaccano il frutto, la mosca è il principale nemico seguito poi dai vermi e muffa. A tale scopo esistono dei metodi per combatterli e prevenire la formazione di questi insetti che non donano certo qualità al prodotto finale .Altri fattori che possono far variare l’olio extravergine di oliva è il sistema di molitura ed estrazione, esistono due particola modi chiamati a fiscoli (o discontinuo) e a centrifuga (o continuo).

FASI DELLA LAVORAZIONE. DEFOGLIAZIONE E LAVAGGIO

Subito dopo la raccolta, manuale una volta, ora sempre più meccanizzata o semi-meccanizzata le olive devono essere portate al frantoio nel minor tempo possibile e soprattutto in cassette che cne contengano poche. I principali motivi sono da una parte il riscaldamento del prodotto e dall’altra l’inizio di fermentazioni interne all’acino che fanno si che il prodotto si inacidisca. In raccolte favorevoli e in presenza di olive sane, queste difficilmente durante la raccolta si possono ammaccare, contrariamente in annate avverse il frutto potrebbe schiacciarsi, iniziare a far uscire il liquido e dar vita a micro fermentazioni che possono portare alla creazione ed innalzamento del valore dell’acidità. Rimane sempre buona norma portare le olive al frantoio con un po’ di sfoglie, in questo modo la foglia contribuisce a raccogliere l’umidità e limita la formazione di muffe. Il primo passo della lavorazione consiste nella defogliazione e successivo lavaggio. La foglia, molita unitamente alle olive, innalzerebbe di molto il senso di astringenza e modificherebbe il gusto dell’olio provocando forti bruciori in gola (da non confondere con il pizzichio verde dell’olio simbolo di grande qualità). Il lavaggio al tempo stesso tende a togliere tutte le sostanze che sono sulla buccia, basti pensare agli olivi piantati lungo le strade, lo smog provocherebbe una negativa sensazione organolettica.

MOLITURA

Abituati a vedere le tradizioni molazze in pietre, la tecnologia sta evolvendo e con il passare del tempo si vedono sempre più frangitori a martelli e sempre meno i secondi. Con il vecchio sistema l’oliva viene messa su una vasca in cui ruotano sopra delle mole in pietra e grazie alla pressione e sfregamento l’oliva viene schiacciata e ridotta in poltiglia per la lavorazione successiva. Con il nuovo sistema invece, più veloce, igienico e meglio adattabile alle caratteristiche sia delle olive che devono essere molite che dell’olio che si vuole ottenere, rompe l’acino di oliva in una frazione di secondo. Tramite scale mobili viene buttata all’interno di una griglia forata, all’interno della stessa gira in senso contrario una serie di martelletti che sbattendo sull’oliva la riduce di dimensione. Il secondo sistema è più adattabile. Nel caso in cui si volesse un olio dalle caratteristiche più fresche e longevo, basterà ridurre il calibro della griglia, al contrario per ottenere un olio più dolce i fori dovranno essere più larghi. Nella buccia si trovano i polifenoli, sostanze che danno freschezza e antiossidanti, quindi più la buccia sarà triturata finemente tanto più questi componenti andranno a finire sull’olio. Un altro fattore da tenere in considerazione è l’ossidazione del prodotto. Nei frangitori a molazze il prodotto è a contatto diretto con l’aria e ciò innalza di molto il parametro ossidante mentre nel secondo siamo in assenza di aria aperta.

GRAMOLAZIONE

Questo passaggio è comune a tutti e due i tipi di estrazione. La gramolazione consiste nel far girare la pasta ottenuta dalla molitura all’interno di una vasca inox. Anche se sembra poco rilevante è questo il passaggio fondamentale per il buon ottenimento di un buon olio extravergine di oliva. Durante questa fase si tende a far innalzare il calore della pasta fino ad un massimo di 27 gradi. Grazie a questa fase le micro goccioline di olio presenti nella pasta iniziano ad unirsi tra di loro favorendo quindi quella che è la fase di estrazione vera e propria inoltre favorisce anche la rottura delle emulsioni acqua-olio. I tempi in questo modo si riducono, la pasta risulterà meno fluida e olio ed acqua si separeranno maggiormente, e le rese si innalzano. Quello che è bene ed importante capire però sta proprio nella temperatura di gramolazione. Più alta sarà e maggiori rese si avranno, ma un olio riscaldato fa aumentare di gran lunga il valore dei perossidi (fattore negativo) ed il sapore di rancio dell’olio abbassando anche di molto il mantenimento dello stesso. Per il primo mese sarà buono, ma con il passare dei giorni il gusto sarà alterato. Gramolazioni troppo lunghe inoltre sposteranno i componenti polifenolici contenuti nell’olio nell’acqua; questo fa si che il gustò sarà alterato e la longevità compromessa. La bravura del frantoi ano consiste proprio nel dare i giusti tempi in base alle olive che si stanno lavorando, ogni partita infatti è diversa da un’altra.

ESTRAZIONE

Il metodo di estrazione discontinuo viene fatto utilizzando la pressione. La pasta delle olive dopo la gramolazione viene messa su dischi (i fiscoli) che impilati uno sopra l’altro formano una torre. Con una apposita pressa la torre viene compressa a 250 bar e la componente liquida inizia ad uscire. Molto importante è il tempo della pressione, maggiore sarà e maggiore sarà la resa. Il sistema continuo sfrutta la forza centrifuga come sistema estrattivo visto che la pasta delle olive è composta da tre componenti, la sansa, l’acqua e l’olio. Le olive molite vengono immesse in un decanter orizzontale che grazie ai tre diversi pesi specifici uniti alla rotazione veloce può separare le tre componenti. A differenza dell’altro in questo processo deve essere immessa acqua tiepida al fine di far lavorare meglio la pasta all’interno del macchinario. Sul fatto che sia meglio il primo o il secondo procedimento ci sono molte correnti di pensiero. Di gran lunga però con il sistema continuo riusciamo: - ad avere maggior igiene - riduzione dei tempi di sosta delle olive e conseguente contenimento dell'acidità dell'olio - possibilità di completa pulizia dell’impianto per evitare contaminazioni o mescolanze della partita di olive (nel tradizionale i fiscoli non si cambiano mai, quindi la partita di olive precedente cede le componenti a quelle successive) - migliori rese di estrazione - ottenimento di olio con un elevato standard qualitativo, sempre che si contengano i volumi di acqua di processo utilizzati.

SEPARAZIONE

Come la gramolazione questo è un processo comune ad entrambe le lavorazioni. Anche in questa fase si sfrutta la forza centrifuga. Dal momento che l’olio estratto può presentare ancora delle impurità il prodotto viene gettato in un separatore verticale. Con una rotazione di 6000 giri al minuto e sempre grazie alla differenza di pesi specifici, impurità ed acqua vengono facilmente divise dall’olio. Il prodotto così ottenuto è pronto per essere consumato o stoccato.

FILTRAZIONE

Ormai è un passoggio non molto diffuso sopratutto dovuto al fatto che molti frantoio stanno abbandonando il vecchio sistema di estrazione. Fondamentale con il passaggio nelle presse, l'olio viene raccolto e purificato ulteriormente grazie alla filtrazione. Effettuata con cotone (o a caduta naturale) oppure tramite filtri ovattati di carta. Con il sistema continuo invece risulta essere supoerfluo questo passaggio, infatti le impurità che usciranno in fase estrattiva saranno altamente meno presenti. Nel secondo caso saremo di fronte ad un olio meno trasparante ma altrettanto limpido ma che presenterà caratteristiche e gusti unici ed originali del frutto. Da far notare infatti che il passaggio della filtrazione, oltre al fattore ossidativo,  rappresenta una snervatura e sfibratura in più per l'olio con conseguente alterazione di polifenoli presenti.

STOCCAGGIO

Una volta ottenuto l'olio finito, esso va posto in contenitori inox al fresco ed al riparo da fonti di luce. E' buona norma, a causa delle forti e facili ossidazioni, ridurre sempre il recipientein cui è contenuto l'olio. In questo modo il contatto con l'aria sarà minimo e per lungo tempo avremmo inalterate quelle che sono le caratteristiche organolettiche del prodotto.Nel caso l'olio non venga filtrato è opportuno fare dei travasi durante la stagione di mantenimento in modo tale da separare il liquido dalla morchia che si crea per evitare il contatto di cattivo gusto tra le parti.

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