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La fragola profumata di Tortona , Presidio Slow Food del Piemonte

La profumatissima fragola di Tortona, molto simile al lampone nella dimensione e colore, viene considerata una vera e propria rarità dal sapore dolce ed aromatico.

Storia e origini del prodotto

La storia della fragola di Tortona inizia un secolo fa. Da un’attenta selezione di specie selvatiche presenti sulle colline circostanti il comune di Tortona ( in Piemonte , provincia di Alessandria ) si ottenne, a inizio secolo, una cultivar eccellente e pregiata: la “Profumata”. Sin dal XV secolo sono diverse le testimonianze che citano, tra le più fiorenti coltivazioni della zona, proprio questo gustoso frutto rosso. Negli anni '30 questa varietà di fragola divenne la punta di diamante dell’economia locale e nel 1931, a tutela del prodotto, nacque il Consorzio dei fragolicoltori che si dotò proprio di un regolamento che disciplinava il confezionamento e la commercializzazione del prodotto.

In quel periodo nel mercato coperto della città, denominato “il Gabbione”, si trattavano fino a 100 quintali di fragole al giorno. Dopo circa venti anni di fortuna, la coltivazione di questo prodotto subì però un forte declino a causa della difficoltà di impollinazione, dell'estrema deperibilità e a causa della brevità del periodo di disponibilità ( è disponibile per circa 10 giorni all'anno ). Oggi, grazie all'impegno di alcuni produttori, la pregiata fragola ‘profumata’ è stata riscoperta e la sua coltivazione sta conoscendo di nuovo un periodo di espansione.

Dove si produce e chi sono i principali produttori

Come detto poco sopra, oggi la coltivazione sta riscoprendo una nuova fase di sviluppo grazie ai produttori del Consorzio per la Valorizzazione e la Tutela della Fragola di Tortona, che stanno avviando nuove coltivazioni soprattutto nei pressi di località poste alla periferia orientale della città di Tortona (provincia di Alessandria, Piemonte). La produzione oggi però resta di nicchia: circa 15 quintali; e si tratta di un prodotto molto raro, in quanto è disponibile solo per una decina di giorni l’anno, tra la metà di maggio e quella di giugno (dipende dalle annate) ed è molto deperibile: va raccolta il mattino e consumata in giornata.

Proprio per queste caratteristiche è stato costituito il Presidio Slow Food, poiché rientra pienamente nella filosofia per cui sono nati i presidi Slow Food : difesa delle coltivazioni e delle specialità alimentari che , per scarsa economicità , avrebbero rischiato di scomparire ed estinguersi , con grave danno alla biodiversità e interruzione del tramandarsi di tradizioni secolari o addirittura millenarie.

Proprietà nutritive e organolettiche del prodotto

Le fragole hanno ottime proprietà nutritive perché apportano poche calorie (solo 27 per 100 g) e sono una discreta fonte di fibre, una buona fonte di vitamina C e di sali minerali tra cui ferro ( 0.4 mg ogni 100 grammi ) , Calcio ( 16 mg ogni 100 grammi ) , Potassio ( 153 mg ogni 100 grammi ) e Magnesio ( 13 mg ogni 100 mg ).

Questa pregiata fragola è più grande di una fragolina di bosco ma più piccola delle altre fragole, ha un aspetto che ricorda quello del lampone sia per dimensioni che per colore (rosso scuro). La polpa invece è di colore biancastro con delicate venature rosse ed ha un sapore dolce ed intensamente aromatico, con uno spiccato sentore floreale lievemente speziato con accenni di miele, muschio e vino.

In cucina, modalità di servizio e abbinamenti

Il modo migliore di servire e consumare la Fragola di Tortona è mangiarla fresca , con un cucchiaio di zucchero e una spruzzata di qualche vino del territorio piemontese come il Barbera.

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Aglio di Vessalico. Storia , proprietà e abbinamenti.

Storia e territorio di produzione dell'Aglio di Vessalico

L'aglio di Vessalico è una varietà di aglio molto antica che si è tramandata grazie alla caparbietà degli agricoltori dell'omonimo comune ( meno di 300 abitanti ) e di alcuni comuni limitrofi , nell'alta valle dell'Arroscia , in provincia di Imperia. Delle sue qualità pregiate e dell'omonima fiera si hanno tracce sin dal XVIII secolo e questo ha aiutato l'opera di selezione della varietà di seme in tutti questi secoli finché , nel 1997 la comunità montana dell'Alta Valle dell'Arroscia ha emanato una delibera per la sua tutela e nel 2000 è stato istituito da Slow Food il Presidio dell'Aglio di Vessalico.

Il terreno dove viene coltivato è prevalentemente collinare , caratterizzato dai classici terrazzamenti , in cui il clima è temperato perché risente si della vicinanza delle Alpi Marittime ma anche del Mar Mediterraneo. La semina avviene negli ultimi mesi dell'anno ( da Ottobre a Dicembre , talvolta fino a Gennaio ) e la raccolta avviene in estate , a Giugno. Infatti la nota Fiera dell'Aglio di Vessalico si tiene nei primi giorni di Luglio. Attualmente è ancora in corso il procedimento per il riconoscimento della denominazione di origine protetta DOP .

Proprietà organolettiche e fitoterapiche

Alle proprietà dell'aglio di Vessalico concorre , oltre alla selezione della varietà , anche la modalità di conservazione. Infatti la raccolta non avviene per recisione , ma le teste vengono conservate attaccate alla pianta e al ciuffo e intrecciate a due a due per essere intrecciate tra loro fino a comporre delle trecce dette reste. In questo modo l'aglio rimane nutrito per diverso tempo dopo la raccolta e questo permette di mantenerne più a lungo profumo e proprietà.

Grazie a queste modalità di selezione , coltivazione e conservazione l'aglio di vessalico ha un profumo più intenso rispetto alle altre varietà di aglio , ma un gusto meno pungente e una maggiore digeribilità che possono farlo apprezzare anche a chi solitamente soffre il sapore forte dell'aglio.

Le proprietà benefiche per la salute sono quelle già note per l'aglio , ovvero : antiossidante , antisettico e antibatterico , antitrombotico , con effetti depurativi sul fegato e sull'intestino e risvolti positivi sulla pressione arteriosa , sul colesterolo . Non a caso è alla base della dieta mediterranea e si trova in molte preparazioni insieme all'altro ingrediente principe della dieta mediterranea che è l'olio extravergine di oliva.

Ricette e abbinamenti

Per gustarne appieno il sapore , l'ideale è strofinarlo contro del pane abbrustolito per insaporire un'ottima bruschetta aglio e olio oppure , con la stessa preparazione , aggiungere dei pomodori tagliati a piccoli pezzi per una bruschetta aglio e pomodoro , magari aggiungendo una foglia di basilico e dell'origano oltre al sale e al pepe. 

Volendolo utilizzare in altri preparati , oltre al classico pesto ligure , una preparazione tipica della Valle Arroscia è la salsa d'aglio , detta Ajè e simile a una maionese in quanto preparata miscelando l'aglio tritato in un mortaio con tuorlo d'uovo , olio extravergine d'oliva e sale.

Considerata l'aromaticità dell'aglio e il fatto che un altro ingrediente spesso presente nei piatti a base di aglio è l'olio EVO , untuoso , l'abbinamento va fatto con vini bianchi o rosati , freschi e giovani di facile beva. Un vino con queste caratteristiche , tipico di questa parte della Liguria , è il Riviera di Ponente DOC bianco , soprattutto nella versione ottenuta col vitigno Pigato , autoctono della zona occidentale della Liguria. Un'ottima azienda che ha riscoperto e valorizzato questo vitigno è Biovio , che lo produce con le etichette Marenè e Bon in Da Bon .

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Il Pistacchio di Bronte DOP : storia , disciplinare , proprietà e abbinamenti

I Pistacchi : cosa sono , le loro origini e come sono arrivati in Sicilia.

I pistacchi altro non sono che i semi della pianta di pistacchio ( Pistacia vera ) appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae , un albero di origine orientale che può superare anche i 10 metri di altezza. Si presentano con il loro particolare colore verde, sono rivestiti da una pellicola e racchiusi da un guscio rigido. In commercio si possono trovare freschi ma oggi vengono principalmente tostati al naturale o salati.

Il loro pregiato uso ha origini in mediorientale dove da millenni sono coltivati e utilizzati per arricchire piatti sia dolci che salati : diversi sono le citazioni bibliche ( vengono accostati a Giacobbe , alla Regina di Saba e a Nabucodonosor ) e anche il famoso ricettario latino De re coquinaria del patrizio Marco Gavio Apicio riporta la lista di ingredienti di un antipasto ( il gustaticium ) che annovera i pistacchi accostandoli a uova, acciughe, datteri ed olive.

Nelle rive settentrionali del mediterraneo sono arrivati con Alessandro Magno e , in particolare , nella nostra penisola con i romani , probabilmente sotto l'imperatore Tiberio . In Sicilia e in particolare nella zona di Bronte si sono diffusi in modo determinante con la dominazione araba quindi nei secoli a cavallo dell'anno mille ( 827 - 1072 ) . Alle pendici dell'Etna il pistacchio ha trovato un habitat ideale , simile per scarse precipitazioni , terreno e clima alle zone di provenienza e si è particolarmente diffusa la varietà ( o cultivar ) "napoletana" , detta anche "bianca" o "nostrale"

Il presidio Slow Food e la DOP Pistacchio Verde di Bronte

A sancire l'importanza che ha assunto il Pistacchio di Bronte nella sua storia secolare , sono giunti nell'ultimo decennio due importanti riconoscimenti : l'associazione Slow Food l'ha incluso tra i Presidi Slow Food della Sicilia e nel 2009 l'Unione Europea ha riconosciuto la Denominazione di Origine Protetta Pistacchio Verde di Bronte DOP , al termine di un lungo percorso che era iniziato nel 2001 con la costituzione di un consorzio di Tutela .

Come tutti i disciplinari , perché il prodotto possa rientrare nella DOP ne vengono fissati condizioni di coltivazione , varietà , modalità di raccolta , trasformazione e vendita al consumatore finale secondo limiti molto stringenti :

1) la varietà deve essere per il 95% la "napoletana" o "bianca" o "nostrale" ; sono tollerate altre varietà fino ad una percentuale massima del 5% ;

2) vengono fissate anche le proprietà organolettiche e nutritive del prodotto al momento dell'immissione in commercio : colore ( verde intenso ) , contenuto di umidità ( tra 4% e 6% ) , dimensioni del gheriglio ( rapporto lunghezza/larghezza compreso tra 1,5 e 1,9 ) , contenuto di grassi monoinsaturi ( acido oleico 72% , acido linoleico 15% , 10% acido palmitico ) ;

3) come ogni denominazione di origine , viene rigorosamente circoscritta la zona di coltivazione : sono ammessi i terreni dei comuni di Bronte , Adrano e Biancavilla , con altitudine compresa tra 400 e 900 metri sul livello del mare ;

4) le forme di coltivazione ammesse : monocaule , vaso libero e ceppaia ;

5) tempi e modalità di raccolta , che va effettuata dalla seconda decade di Agosto alla prima decade di Ottobre , con raccolta manuale ;

6) le modalità di lavorazione : smallatura entro le 24 ore dalla raccolta , essiccamento a temperatura compresa da 40° e 50°C fino a ridurre l'umidità tra il 4% e il 6% , stoccaggio fino a 2 anni dalla raccolta , con assoluto divieto di ricorso a prodotti chimici per la conservazione.

I principali aspetti nutritivi , proprietà e benefici dei pistacchi per la salute .

I pistacchi sono molto energetici ed hanno un elevato contenuto calorico (circa 600 calorie per 100 grammi); proprio per questo, soprattutto chi ha problemi di ipertensione, diabete e/o obesità, dovrebbe consumarli con moderazione. Invece, sono ottimi per integrare la dieta dei bambini o di chi pratica sport. 
I pistacchi sono costituiti da:
- 2 % circa di acqua;
- 45 % di grassi;
- 10 % di fibre;
- 21 % circa di proteine;
- 8 % di zuccheri.

Numerosi studi ne hanno dimostrato proprietà benefiche per la salute , tra cui la riduzione colesterolo cattivo e proteggere il cuore , effetti preventivi nei confronti dei tumori , effetti positivi su vista , sistema nervoso e pelle , contrasto al diabete : in questa pagina troviamo un approfondimento su queste proprietà salutari dei pistacchi .

I pistacchi in cucina.

Con il suo caratteristico colore verde ed il suo sapore inconfondibile, il pistacchio ha numerosi impieghi in cucina, dove viene utilizzato in cucina

- per condimenti e salse : da provare assolutamente è il pesto al pistacchio nelle ricette salate) ;

- come ingrediente per dolci, gelati e torroni. Oggi, uno dei gusti di gelato più diffusi ed apprezzati nel nostro Paese è proprio quello del pistacchio . La crema di pistacchio è un ottimo ingrediente per guarnire dolci e brioche .

- come guarnizione e condimento per altre preparazioni dolci e salate : una preparazione gastronomica è quella della mortadella aromatizzata al pistacchio, molto diffusa ed apprezzata ;

- nella versione tostata e salata sono un ottimo compagno di aperitivi , spuntini e antipasti : in questo caso pensando ad un vino bianco siciliano per aperitivo possiamo suggerire di abbinarli ad un Grillo , vitigno autoctono siciliano impiegato in molti vini DOC della Sicilia come Alcamo , Monreale , Erice , Menfi .

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