Ciauscolo: il salame tipico delle Marche, noto come "Il Salame che si spalma"

Storia: I più raffinati individuano l'etimologia del termine ciauscolo nel latino "cibusculum", ovvero "piccolo cibo", per sottolineare come questo salame si presti ad essere spalmato su fette di pane, crostini e bruschette, permettendo di preparare sfiziosi spuntini o antipasti.

Senza nulla togliere alle sue antiche origini, pare comunque più verosimile (tanto più a chi conosce il dialetto maceratese e la sua simpatica fonetica) che il nome di questo prodotto tipico sia mutuato da "lu ciausculu", termine utilizzato nelle zone di macerata per indicare il budello gentile del maiale, con cui il ciauscolo e gli altri salami vengono insaccati. 

Proprietà: La celebre caratteristica di spalmabilità del ciauscolo è ottenuta con una ricetta e una tecnica di lavorazione che si sono tramandate di generazione in generazione in occasione della pista del maiale (i giorni della mattanza del maiale e della preparazione degli insaccati), che insieme alla trebbiatura e alla vendemmia rappresentavano nella cultura rurale e contadina una vera e propria occasione di festa (che farebbe probabilmente inorridire gli animalisti di oggi, ma che non è poi così crudele se calata nel contesto storico in cui si svolgeva).

La ricetta per la preparazione del ciauscolo: L'impasto per la preparazione del ciauscolo è costituito da polpa di spalla, rifilatura di prosciutto, lonza, pancetta (e in qualche caso anche cotica) e viene tritato per tre volte sempre più finemente fino ad ottenere un impasto quasi cremoso (che sarà tanto più morbido quanto più grasso è stato aggiunto). A questo punto si aggiungono sale, pepe nero, vino e aglio pestato e si insacca nel budello naturale ('ntillu ciusculu) e inizia la fase di sfumatura: si tratta di una stagionatura di circa 3 settimane accanto ad un fuoco non troppo alto (come i camini di una volta, in cui la brace veniva fatta ardere sotto la cenere mentre i contadini erano al lavoro nei campi).

Il ciauscolo è un prodotto IGP (qui il disciplinare di produzione: https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3339)