Il tartufo è un fungo ipogeo, ovvero una specie che si sviluppa prevalentemente nel sottosuolo. Crescono per lo più allo stato selvatico, in simbiosi con le radici di alberi quali querce, lecci, noci, tigli e castagni: la tartuficoltura non è ancora in grado di dare risultati soddisfacenti, almeno per le specie più pregiate.

Le specie di tartufo di cui è ammessa la raccolta in Italia sono:

1) Tartufo nero ordinario o Tartufo di Bagnoli (Tuber Mesentericum Vittad.)

2) Tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum Vitt.)

3) Tartufo Bianchetto o Marzolino o Marzuolo (Tuber Albidum Pico)


4) Tartufo nero invernale (Tuber Brumale Vitt.)

5) Tartufo uncinato o Scorzone invernale o Tartufo Nero di Fragno (Tuber Uncinatum Chatin)

5) Tartufo nero estivo o Scorzone (Tuber Aestivum)

6) Tartufo moscato (Tuber Brumale Moschatum)

7) Tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum)

8) Tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico)

 

Queste varietà si distinguono per proprietà organolettiche, forma, dimensioni, periodo di raccolta e zona di origine. La forma viene descritta attraverso la terminologia tipica della micologia: i tartufi differiscono fra loro per l'aspetto della gleba (parte interna del fungo o del tartufo che ne costituisce la polpa o carne), del peridio (strato esterno che avvolge la gleba), degli aschi (le cellule che contengono le spore e che nei tartufi a differenza dei comuni funghi si riducono a delle venature) e delle spore vere e proprie.

Il valore commerciale del tartufo dipende dalle proprietà organolettiche e dalla difficoltà di reperimento: si va dallo scarso valore economico di tartufi come il tartufo nero comune a cifre molto elevate per il tartufo nero pregiato e, soprattutto, per il tartufo bianco pregiato (si può arrivare anche a 4.000 € al chilo).

Quando si parla di tartufo di Acqualagna ci si riferisce principalmente al tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico), anche se ad Acqualagna si trovano quasi tutte le specie di tartufo presenti in Italia. In relazione ai periodi di raccolta delle varie specie, infatti, ad Acqualagna si svolgono in tre diversi periodi dell'anno tre diverse feste del Tartufo:

- a metà Febbraio si svolge la Fiera del Tartufo Nero Pregiato

- i primi giorni Agosto si svolge la Fiera del Tartufo Nero Estivo

- fra fine Ottobre e inzio Novembre si svolge la Fiera del Tartufo Bianco Pregiato

A proposito del tartufo bianco pregiato, qualche anno fa salì alla ribalta delle cronache una polemica fra il comune di Acqualagna, che rivendicava la produzione di quasi i 2/3 dei tartufi del territorio nazionale (l'Italia è fra i principali esportatori di tartufi di qualsiasi specie, mentre addirittura il tartufo bianco pregiato cresce solo in Italia e in alcuni paesi dell'ex Jugoslavia) e il comune di Alba, che invece vanta una tradizione più lunga e quindi una maggiore visibilità internazionale.

Nelle Marche, altre città che organizzano fiere e manifestazioni legate al tartufo sono, sempre nella provincia di Pesaro Urbino:

- Sant'Agata Feltria con la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato di Sant'Agata Feltria

- Sant'Angelo in Vado con la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato di Sant'Angelo in Vado

Il tartufo in gastronomia

Gli usi delle varie specie di tartufo in cucina sono le più svariate: tutte comunque tendono a sfruttarne il piacevolissimo e inconfondibile sapore per aromatizzare cibi e preparati.  Si va dall'utilizzo diretto in primi piatti, antipasti e carni (e qui si differenzia l'uso del tartufo nero, che si utilizza cotto e in quantità anche consistenti, da quello bianco che invece solitamente viene grattato crudo e in quantità minime) ad una vastissima gamma di prodotti a base di tartufo:

- tartufo bianco pregiato fresco

- tartufo nero pregiato fresco

- tartufo bianco pregiato conservato

- tartufo nero pregiato conservato

- salse al tartufo - salse tartufate - creme al tartufo - creme tartufate

- olio aromatizzato al tartufo

- pasta al tartufo

- riso al tartufo

- polenta al tartufo

- miele al tartufo

- carpacci di tartufi

- tartufi e funghi

- salame al tartufo

I vini da abbinare con i cibi a base di tartufo

Sull'abbinamento fra tartufo e vini, ai produttori della lacrima di Morro d'Alba e ai vari consorzi di promozione di questo particolare vitigno autoctono marchigiano va sicuramente assegnato l'oscar della lungimiranza: ogni anno a fine Ottobre, infatti, si svolge a Morro d'Alba la Festa del Vino Lacrima e del Tartufo di Acqualagna. Forse una delle poche feste in Italia dedicate non ad un vino o ad un prodotti tipico ma...ad un abbinamento!

Come indicano sia il nome in italiano (tartufo bianco pregiato) che la denominazione scientifica in latino (Tuber Magnatum Pico), si tratta del tartufo più ricercato sia in termini di proprietà organolettiche che di prezzo: è infatti il più profumato, tanto che viene anche definito il principe dei tartufi.

Il nome scientifico del tartufo nero pregiato è Tuber Melanosporum Vittad., mentre altre denominazioni piuttosto comuni che lo indicano sono tartufo nero di Norcia, tartufo nero dolce, tartufo di Spoleto, truffe di Perigord o semplicemente "tartufo nero".

Il nome tartufo Bianchetto deriva dal fatto che il Tuber Albidum Pico può essere confuso col tartufo Bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico), con il quale talvolta può crescere in simbiosi, sebbene i periodi di raccolta siano sostanzialmente differenti: la stagione del tartufo bianco pregiato va da Settembre a Gennaio, mentre il periodo di raccolta del tartufo bianchetto va indicativamente da Novembre ad Aprile.

Gli oli aromatizzati vengono utilizzati per insaporire pasta, carne e formaggi. Possono anche essere utilizzati crudi direttamente su fette di pane arrostito per realizzare gustose bruschette e crostini.