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Aglio di Vessalico. Storia , proprietà e abbinamenti.

Storia e territorio di produzione dell'Aglio di Vessalico

L'aglio di Vessalico è una varietà di aglio molto antica che si è tramandata grazie alla caparbietà degli agricoltori dell'omonimo comune ( meno di 300 abitanti ) e di alcuni comuni limitrofi , nell'alta valle dell'Arroscia , in provincia di Imperia. Delle sue qualità pregiate e dell'omonima fiera si hanno tracce sin dal XVIII secolo e questo ha aiutato l'opera di selezione della varietà di seme in tutti questi secoli finché , nel 1997 la comunità montana dell'Alta Valle dell'Arroscia ha emanato una delibera per la sua tutela e nel 2000 è stato istituito da Slow Food il Presidio dell'Aglio di Vessalico.

Il terreno dove viene coltivato è prevalentemente collinare , caratterizzato dai classici terrazzamenti , in cui il clima è temperato perché risente si della vicinanza delle Alpi Marittime ma anche del Mar Mediterraneo. La semina avviene negli ultimi mesi dell'anno ( da Ottobre a Dicembre , talvolta fino a Gennaio ) e la raccolta avviene in estate , a Giugno. Infatti la nota Fiera dell'Aglio di Vessalico si tiene nei primi giorni di Luglio. Attualmente è ancora in corso il procedimento per il riconoscimento della denominazione di origine protetta DOP .

Proprietà organolettiche e fitoterapiche

Alle proprietà dell'aglio di Vessalico concorre , oltre alla selezione della varietà , anche la modalità di conservazione. Infatti la raccolta non avviene per recisione , ma le teste vengono conservate attaccate alla pianta e al ciuffo e intrecciate a due a due per essere intrecciate tra loro fino a comporre delle trecce dette reste. In questo modo l'aglio rimane nutrito per diverso tempo dopo la raccolta e questo permette di mantenerne più a lungo profumo e proprietà.

Grazie a queste modalità di selezione , coltivazione e conservazione l'aglio di vessalico ha un profumo più intenso rispetto alle altre varietà di aglio , ma un gusto meno pungente e una maggiore digeribilità che possono farlo apprezzare anche a chi solitamente soffre il sapore forte dell'aglio.

Le proprietà benefiche per la salute sono quelle già note per l'aglio , ovvero : antiossidante , antisettico e antibatterico , antitrombotico , con effetti depurativi sul fegato e sull'intestino e risvolti positivi sulla pressione arteriosa , sul colesterolo . Non a caso è alla base della dieta mediterranea e si trova in molte preparazioni insieme all'altro ingrediente principe della dieta mediterranea che è l'olio extravergine di oliva.

Ricette e abbinamenti

Per gustarne appieno il sapore , l'ideale è strofinarlo contro del pane abbrustolito per insaporire un'ottima bruschetta aglio e olio oppure , con la stessa preparazione , aggiungere dei pomodori tagliati a piccoli pezzi per una bruschetta aglio e pomodoro , magari aggiungendo una foglia di basilico e dell'origano oltre al sale e al pepe. 

Volendolo utilizzare in altri preparati , oltre al classico pesto ligure , una preparazione tipica della Valle Arroscia è la salsa d'aglio , detta Ajè e simile a una maionese in quanto preparata miscelando l'aglio tritato in un mortaio con tuorlo d'uovo , olio extravergine d'oliva e sale.

Considerata l'aromaticità dell'aglio e il fatto che un altro ingrediente spesso presente nei piatti a base di aglio è l'olio EVO , untuoso , l'abbinamento va fatto con vini bianchi o rosati , freschi e giovani di facile beva. Un vino con queste caratteristiche , tipico di questa parte della Liguria , è il Riviera di Ponente DOC bianco , soprattutto nella versione ottenuta col vitigno Pigato , autoctono della zona occidentale della Liguria. Un'ottima azienda che ha riscoperto e valorizzato questo vitigno è Biovio , che lo produce con le etichette Marenè e Bon in Da Bon .

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Il Pistacchio di Bronte DOP : storia , disciplinare , proprietà e abbinamenti

I Pistacchi : cosa sono , le loro origini e come sono arrivati in Sicilia.

I pistacchi altro non sono che i semi della pianta di pistacchio ( Pistacia vera ) appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae , un albero di origine orientale che può superare anche i 10 metri di altezza. Si presentano con il loro particolare colore verde, sono rivestiti da una pellicola e racchiusi da un guscio rigido. In commercio si possono trovare freschi ma oggi vengono principalmente tostati al naturale o salati.

Il loro pregiato uso ha origini in mediorientale dove da millenni sono coltivati e utilizzati per arricchire piatti sia dolci che salati : diversi sono le citazioni bibliche ( vengono accostati a Giacobbe , alla Regina di Saba e a Nabucodonosor ) e anche il famoso ricettario latino De re coquinaria del patrizio Marco Gavio Apicio riporta la lista di ingredienti di un antipasto ( il gustaticium ) che annovera i pistacchi accostandoli a uova, acciughe, datteri ed olive.

Nelle rive settentrionali del mediterraneo sono arrivati con Alessandro Magno e , in particolare , nella nostra penisola con i romani , probabilmente sotto l'imperatore Tiberio . In Sicilia e in particolare nella zona di Bronte si sono diffusi in modo determinante con la dominazione araba quindi nei secoli a cavallo dell'anno mille ( 827 - 1072 ) . Alle pendici dell'Etna il pistacchio ha trovato un habitat ideale , simile per scarse precipitazioni , terreno e clima alle zone di provenienza e si è particolarmente diffusa la varietà ( o cultivar ) "napoletana" , detta anche "bianca" o "nostrale"

Il presidio Slow Food e la DOP Pistacchio Verde di Bronte

A sancire l'importanza che ha assunto il Pistacchio di Bronte nella sua storia secolare , sono giunti nell'ultimo decennio due importanti riconoscimenti : l'associazione Slow Food l'ha incluso tra i Presidi Slow Food della Sicilia e nel 2009 l'Unione Europea ha riconosciuto la Denominazione di Origine Protetta Pistacchio Verde di Bronte DOP , al termine di un lungo percorso che era iniziato nel 2001 con la costituzione di un consorzio di Tutela .

Come tutti i disciplinari , perché il prodotto possa rientrare nella DOP ne vengono fissati condizioni di coltivazione , varietà , modalità di raccolta , trasformazione e vendita al consumatore finale secondo limiti molto stringenti :

1) la varietà deve essere per il 95% la "napoletana" o "bianca" o "nostrale" ; sono tollerate altre varietà fino ad una percentuale massima del 5% ;

2) vengono fissate anche le proprietà organolettiche e nutritive del prodotto al momento dell'immissione in commercio : colore ( verde intenso ) , contenuto di umidità ( tra 4% e 6% ) , dimensioni del gheriglio ( rapporto lunghezza/larghezza compreso tra 1,5 e 1,9 ) , contenuto di grassi monoinsaturi ( acido oleico 72% , acido linoleico 15% , 10% acido palmitico ) ;

3) come ogni denominazione di origine , viene rigorosamente circoscritta la zona di coltivazione : sono ammessi i terreni dei comuni di Bronte , Adrano e Biancavilla , con altitudine compresa tra 400 e 900 metri sul livello del mare ;

4) le forme di coltivazione ammesse : monocaule , vaso libero e ceppaia ;

5) tempi e modalità di raccolta , che va effettuata dalla seconda decade di Agosto alla prima decade di Ottobre , con raccolta manuale ;

6) le modalità di lavorazione : smallatura entro le 24 ore dalla raccolta , essiccamento a temperatura compresa da 40° e 50°C fino a ridurre l'umidità tra il 4% e il 6% , stoccaggio fino a 2 anni dalla raccolta , con assoluto divieto di ricorso a prodotti chimici per la conservazione.

I principali aspetti nutritivi , proprietà e benefici dei pistacchi per la salute .

I pistacchi sono molto energetici ed hanno un elevato contenuto calorico (circa 600 calorie per 100 grammi); proprio per questo, soprattutto chi ha problemi di ipertensione, diabete e/o obesità, dovrebbe consumarli con moderazione. Invece, sono ottimi per integrare la dieta dei bambini o di chi pratica sport. 
I pistacchi sono costituiti da:
- 2 % circa di acqua;
- 45 % di grassi;
- 10 % di fibre;
- 21 % circa di proteine;
- 8 % di zuccheri.

Numerosi studi ne hanno dimostrato proprietà benefiche per la salute , tra cui la riduzione colesterolo cattivo e proteggere il cuore , effetti preventivi nei confronti dei tumori , effetti positivi su vista , sistema nervoso e pelle , contrasto al diabete : in questa pagina troviamo un approfondimento su queste proprietà salutari dei pistacchi .

I pistacchi in cucina.

Con il suo caratteristico colore verde ed il suo sapore inconfondibile, il pistacchio ha numerosi impieghi in cucina, dove viene utilizzato in cucina

- per condimenti e salse : da provare assolutamente è il pesto al pistacchio nelle ricette salate) ;

- come ingrediente per dolci, gelati e torroni. Oggi, uno dei gusti di gelato più diffusi ed apprezzati nel nostro Paese è proprio quello del pistacchio . La crema di pistacchio è un ottimo ingrediente per guarnire dolci e brioche .

- come guarnizione e condimento per altre preparazioni dolci e salate : una preparazione gastronomica è quella della mortadella aromatizzata al pistacchio, molto diffusa ed apprezzata ;

- nella versione tostata e salata sono un ottimo compagno di aperitivi , spuntini e antipasti : in questo caso pensando ad un vino bianco siciliano per aperitivo possiamo suggerire di abbinarli ad un Grillo , vitigno autoctono siciliano impiegato in molti vini DOC della Sicilia come Alcamo , Monreale , Erice , Menfi .

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Dalla Piramide dell'Olio all'Olio extravergine d'oliva DOP, IGP e biologico. Quanta strada percorsa nella direzione della qualità e della salute !

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Da secoli , se non millenni , l'olio d'oliva è da sempre il condimento principale della dieta mediterranea,  che molti studi scientifici hanno dimostrato essere alla base di uno stile alimentare sano e che molti medici consigliano per prevenire tante malattie tipiche della nostra società occidentale , in primis quelle cardiovascolari .

Negli ultimi decenni i requisiti dell'olio d'oliva sono andati via via stringendosi e i consumatori sono stati via via indirizzati nella direzione dell'olio extravergine d'oliva ( EVO ) , le cui proprietà benefiche per la nostra salute sono più elevate . Si è andata infatti definendosi , sia a livello legislativo e normativo che nella percezione dei consumatori , la cosiddetta piramide dell'olio , che possiamo riassumere come segue :

- al vertice c'è appunto l'olio extravergine d'oliva ( EVO ) : a livello legislativo la definizione dell'olio extravergine di oliva riguarda il processo di lavorazione , che deve prevedere la sola spremitura meccanica a freddo delle olive senza aggiunta di ulteriori sostanze , e l'acidità libera ( grammi di acido oleico ogni 100 grammi di olio ) che non deve superare lo 0.8% .
- un gradino più sotto c'è l'olio vergine di oliva : anche per l'olio vergine di oliva la lavorazione deve essere la pura spremitura , ma è tollerata un'acidità libera fino al 2%
- ancora un gradino più in basso c'è l'olio di oliva : l'acidità libera tollerata è fino all'1% ma i processi di lavorazione sono molto diversi. L'olio d'oliva si ottiene infatti dalla miscela di olio vergine con olio raffinato , che è un olio ottenuto con processi di raffinazione dall'olio di oliva lampante , ovvero un olio con acidità libera superiore al 2% che non è ammesso per uso alimentare ( il termine lampante indica proprio che veniva utilizzato nelle lampade ad olio ) . I processi di raffinazione sono volti a deacidificare ( ricorrendo alla soda ) , decolorare ( con carboni vegetali ) e deodorare ( riscaldandolo fino a 200 gradi , processo che produce grassi trans nocivi per la salute ) l'olio lampante e ottenendo così un olio neutro , quasi completamente inodore. Per fargli assumere un minimo di proprietà organolettiche viene quindi miscelato con l'olio vergine o extra vergine. 
- alla base della piramide c'è l'olio di sansa di oliva . Anche per questa tipologia di olio il processo di lavorazione è completamente diverso dall'olio vergine ed extravergine : non proviene infatti dalla spremitura delle olive a freddo come per l'olio vergine o extravergine , ma dalla sansa di olive che è appunto il residuo della prima spremitura delle olive : noccioli , bucce , residui di polpa. Questo composto contiene ancora una percentuale di olio che viene estratta tramite solventi , raffinata e poi miscelata con olio vergine o extravergine. Viene spesso utilizzato nell'industria alimentare e cosmetica.

La sensibilità dei consumatori , soprattutto dei più attenti alla qualità e alla salute , è andata oltre la piramide dell'olio e lo stesso prodotto al suo vertice , l'EVO , è andato ulteriormente selezionandosi nella direzione della qualità. Vediamo alcune di queste selezioni :

- si è iniziato a specificare nei nomi delle bottiglie e nelle etichette il nome delle varietà di olivo ( cultivar ) utilizzate , distinguendo tra oli blend e oli monocultivar : ne abbiamo parlato qui . Analogamente a quanto è stato svolto nel campo enologico coi vitigni , anche le cultivar degli olivi sono state selezionate , riprodotte , studiate nelle loro peculiarità organolettiche : leccino , frantoio , raggiola , rosciola ... come per i vitigni , anche per l'olivo l'Italia conta la maggior varietà al mondo ( si parla di oltre 500 ! )

- sono stati ristretti i criteri di coltivazione , soprattutto nella direzione dell'olio biologico. Inutile sottolineare l'ulteriore guadagno per la salute di avere una coltivazione che certifichi l'assenza di diserbanti chimici.

- si è iniziato a specificare i territori di provenienza e di lavorazione dell'olio arrivando alle cosiddette DOP ( Di Origine Protetta ) e IGP ( Indicazione geografica tipica ). Ben 6 gli oli IGP italiani , con estensione geografica molto spesso individuabile con una regione ( Calabria IGP , Marche IGP , Olio di Puglia IGP , Olio Toscano IGP , Tuscia IGP e Sicilia IGP ) e addirittura 42 le DOP ( una sola quella marchigiana , il Cartoceto DOP ) , che restringono la zona di produzione e lavorazione a territori ancora più limitati. Questa classificazione è tanto più importante in un periodo in cui il mercato dell'olio è sempre più invaso da olive ed olio di importazione.

Se pensiamo quindi alla piramide della qualità e immaginiamo queste classificazioni dell'olio extravergine d'oliva come un'ulteriore stratificazione del prodotto che è posto al vertice della piramide , comprendiamo quanta strada sia stata percorsa per mettere a disposizione dei consumatori più attenti alla qualità e alla salute , un olio davvero di primissima qualità.

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Terre di Serrapetrona sul Corriere Adriatico

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"Vernaccia e il resto per non spegnere le luci sul cratere": Stefano Graidi chiede più attenzione e guarda oltre l'orizzonte dei suoi vigneti Terre di Serrapetrona, l'eccellenza del vitigno a bacca nera non spumantizzato.

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