Storia e territorio di produzione dell'Aglio di Vessalico

L'aglio di Vessalico è una varietà di aglio molto antica che si è tramandata grazie alla caparbietà degli agricoltori dell'omonimo comune ( meno di 300 abitanti ) e di alcuni comuni limitrofi , nell'alta valle dell'Arroscia , in provincia di Imperia. Delle sue qualità pregiate e dell'omonima fiera si hanno tracce sin dal XVIII secolo e questo ha aiutato l'opera di selezione della varietà di seme in tutti questi secoli finché , nel 1997 la comunità montana dell'Alta Valle dell'Arroscia ha emanato una delibera per la sua tutela e nel 2000 è stato istituito da Slow Food il Presidio dell'Aglio di Vessalico.

Il terreno dove viene coltivato è prevalentemente collinare , caratterizzato dai classici terrazzamenti , in cui il clima è temperato perché risente si della vicinanza delle Alpi Marittime ma anche del Mar Mediterraneo. La semina avviene negli ultimi mesi dell'anno ( da Ottobre a Dicembre , talvolta fino a Gennaio ) e la raccolta avviene in estate , a Giugno. Infatti la nota Fiera dell'Aglio di Vessalico si tiene nei primi giorni di Luglio. Attualmente è ancora in corso il procedimento per il riconoscimento della denominazione di origine protetta DOP .

Proprietà organolettiche e fitoterapiche

Alle proprietà dell'aglio di Vessalico concorre , oltre alla selezione della varietà , anche la modalità di conservazione. Infatti la raccolta non avviene per recisione , ma le teste vengono conservate attaccate alla pianta e al ciuffo e intrecciate a due a due per essere intrecciate tra loro fino a comporre delle trecce dette reste. In questo modo l'aglio rimane nutrito per diverso tempo dopo la raccolta e questo permette di mantenerne più a lungo profumo e proprietà.

Grazie a queste modalità di selezione , coltivazione e conservazione l'aglio di vessalico ha un profumo più intenso rispetto alle altre varietà di aglio , ma un gusto meno pungente e una maggiore digeribilità che possono farlo apprezzare anche a chi solitamente soffre il sapore forte dell'aglio.

Le proprietà benefiche per la salute sono quelle già note per l'aglio , ovvero : antiossidante , antisettico e antibatterico , antitrombotico , con effetti depurativi sul fegato e sull'intestino e risvolti positivi sulla pressione arteriosa , sul colesterolo . Non a caso è alla base della dieta mediterranea e si trova in molte preparazioni insieme all'altro ingrediente principe della dieta mediterranea che è l'olio extravergine di oliva.

Ricette e abbinamenti

Per gustarne appieno il sapore , l'ideale è strofinarlo contro del pane abbrustolito per insaporire un'ottima bruschetta aglio e olio oppure , con la stessa preparazione , aggiungere dei pomodori tagliati a piccoli pezzi per una bruschetta aglio e pomodoro , magari aggiungendo una foglia di basilico e dell'origano oltre al sale e al pepe. 

Volendolo utilizzare in altri preparati , oltre al classico pesto ligure , una preparazione tipica della Valle Arroscia è la salsa d'aglio , detta Ajè e simile a una maionese in quanto preparata miscelando l'aglio tritato in un mortaio con tuorlo d'uovo , olio extravergine d'oliva e sale.

Considerata l'aromaticità dell'aglio e il fatto che un altro ingrediente spesso presente nei piatti a base di aglio è l'olio EVO , untuoso , l'abbinamento va fatto con vini bianchi o rosati , freschi e giovani di facile beva. Un vino con queste caratteristiche , tipico di questa parte della Liguria , è il Riviera di Ponente DOC bianco , soprattutto nella versione ottenuta col vitigno Pigato , autoctono della zona occidentale della Liguria. Un'ottima azienda che ha riscoperto e valorizzato questo vitigno è Biovio , che lo produce con le etichette Marenè e Bon in Da Bon .

Da secoli , se non millenni , l'olio d'oliva è da sempre il condimento principale della dieta mediterranea,  che molti studi scientifici hanno dimostrato essere alla base di uno stile alimentare sano e che molti medici consigliano per prevenire tante malattie tipiche della nostra società occidentale , in primis quelle cardiovascolari .

Negli ultimi decenni i requisiti dell'olio d'oliva sono andati via via stringendosi e i consumatori sono stati via via indirizzati nella direzione dell'olio extravergine d'oliva ( EVO ) , le cui proprietà benefiche per la nostra salute sono più elevate . Si è andata infatti definendosi , sia a livello legislativo e normativo che nella percezione dei consumatori , la cosiddetta piramide dell'olio , che possiamo riassumere come segue :

- al vertice c'è appunto l'olio extravergine d'oliva ( EVO ) : a livello legislativo la definizione dell'olio extravergine di oliva riguarda il processo di lavorazione , che deve prevedere la sola spremitura meccanica a freddo delle olive senza aggiunta di ulteriori sostanze , e l'acidità libera ( grammi di acido oleico ogni 100 grammi di olio ) che non deve superare lo 0.8% .
- un gradino più sotto c'è l'olio vergine di oliva : anche per l'olio vergine di oliva la lavorazione deve essere la pura spremitura , ma è tollerata un'acidità libera fino al 2%
- ancora un gradino più in basso c'è l'olio di oliva : l'acidità libera tollerata è fino all'1% ma i processi di lavorazione sono molto diversi. L'olio d'oliva si ottiene infatti dalla miscela di olio vergine con olio raffinato , che è un olio ottenuto con processi di raffinazione dall'olio di oliva lampante , ovvero un olio con acidità libera superiore al 2% che non è ammesso per uso alimentare ( il termine lampante indica proprio che veniva utilizzato nelle lampade ad olio ) . I processi di raffinazione sono volti a deacidificare ( ricorrendo alla soda ) , decolorare ( con carboni vegetali ) e deodorare ( riscaldandolo fino a 200 gradi , processo che produce grassi trans nocivi per la salute ) l'olio lampante e ottenendo così un olio neutro , quasi completamente inodore. Per fargli assumere un minimo di proprietà organolettiche viene quindi miscelato con l'olio vergine o extra vergine. 
- alla base della piramide c'è l'olio di sansa di oliva . Anche per questa tipologia di olio il processo di lavorazione è completamente diverso dall'olio vergine ed extravergine : non proviene infatti dalla spremitura delle olive a freddo come per l'olio vergine o extravergine , ma dalla sansa di olive che è appunto il residuo della prima spremitura delle olive : noccioli , bucce , residui di polpa. Questo composto contiene ancora una percentuale di olio che viene estratta tramite solventi , raffinata e poi miscelata con olio vergine o extravergine. Viene spesso utilizzato nell'industria alimentare e cosmetica.

La sensibilità dei consumatori , soprattutto dei più attenti alla qualità e alla salute , è andata oltre la piramide dell'olio e lo stesso prodotto al suo vertice , l'EVO , è andato ulteriormente selezionandosi nella direzione della qualità. Vediamo alcune di queste selezioni :

- si è iniziato a specificare nei nomi delle bottiglie e nelle etichette il nome delle varietà di olivo ( cultivar ) utilizzate , distinguendo tra oli blend e oli monocultivar : ne abbiamo parlato qui . Analogamente a quanto è stato svolto nel campo enologico coi vitigni , anche le cultivar degli olivi sono state selezionate , riprodotte , studiate nelle loro peculiarità organolettiche : leccino , frantoio , raggiola , rosciola ... come per i vitigni , anche per l'olivo l'Italia conta la maggior varietà al mondo ( si parla di oltre 500 ! )

- sono stati ristretti i criteri di coltivazione , soprattutto nella direzione dell'olio biologico. Inutile sottolineare l'ulteriore guadagno per la salute di avere una coltivazione che certifichi l'assenza di diserbanti chimici.

- si è iniziato a specificare i territori di provenienza e di lavorazione dell'olio arrivando alle cosiddette DOP ( Di Origine Protetta ) e IGP ( Indicazione geografica tipica ). Ben 6 gli oli IGP italiani , con estensione geografica molto spesso individuabile con una regione ( Calabria IGP , Marche IGP , Olio di Puglia IGP , Olio Toscano IGP , Tuscia IGP e Sicilia IGP ) e addirittura 42 le DOP ( una sola quella marchigiana , il Cartoceto DOP ) , che restringono la zona di produzione e lavorazione a territori ancora più limitati. Questa classificazione è tanto più importante in un periodo in cui il mercato dell'olio è sempre più invaso da olive ed olio di importazione.

Se pensiamo quindi alla piramide della qualità e immaginiamo queste classificazioni dell'olio extravergine d'oliva come un'ulteriore stratificazione del prodotto che è posto al vertice della piramide , comprendiamo quanta strada sia stata percorsa per mettere a disposizione dei consumatori più attenti alla qualità e alla salute , un olio davvero di primissima qualità.