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Come gustare il caviale

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Il caviale è un alimento storico alquanto raffinato, che per essere guastato al meglio esige il rispetto di precise regole. Se vi ritrovate a dover mangiare caviale per la prima volta, questo articolo vi sarà sicuramente d'aiuto.

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La RINASCITA DEL VINITALY nel 2021

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In un comunicato stampa diramato sul sito ufficiale del Gruppo Veronafiere si ufficializza lo spostamento della più importante fiera del vino in Italia nel 2021. Le dichiarazioni dei massimi esponenti del gruppo sono rivolte alla RINASCITA delle aziende Italiane del territorio.

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Sabrage: come aprire uno spumante in modo spettacolare

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Vi è mai capitato di assistere a un’inaugurazione, un matrimonio o una cerimonia in cui lo spumante veniva aperto con una sciabola?
I sommelier infatti usano la "sciabolata" per aprire una bottiglia in occasioni speciali. Quest’antica tecnica di apertura, riservata alle bollicine, è chiamata sabrage e come si può dedurre dal nome ha origini francesi. Vediamo come nasce e come funziona.

Sabrage alla corte di Francia

Il sabrage è un modo per aprire uno spumante (meglio se uno Champagne) con stile ed eleganza. Il suo nome deriva dal francese sabre che vuol dire appunto sciabola. Nasce in epoca Napoleonica per festeggiare una vittoria. Nell’Ottocento infatti la cavalleria napoleonica era dotata di una sciabola, che nei momenti goliardici veniva sfilata e usata per l’apertura delle bottiglie. Si dice che fu Napoleone stesso il primo sabreur (sciabolatore) al grido di: "Champagne! Nella vittoria è un merito, nella sconfitta una necessità!". In seguito venne poi imitato dai suoi uomini dando origine alla tecnica. Diciamo che inizialmente non era proprio una cosa elegante, in quanto una volta aperte le bottiglie venivano tracannate direttamente da collo decapitato della bottiglia in un’atmosfera goliardica e festosa. La tecnica ha sempre fatto un certo effetto, così nel tempo ha varcato i confini francesi e si è diffusa in tutto il mondo arrivando ad essere usata ancora oggi.

La confraternita della sciabola d’oro

Esiste oggi una sorta di setta degli sciabolatori chiamata la "Confraternita della sciabola d’oro" con diversi membri in tutto il mondo per lo più ristoratori. Quest’associazione nasce ad opera di Monsieur Jean Claude Jalloux, un ristoratore francese. Nel 1986, in una sera d’inverno, dopo una cena tra colleghi, Jean Claude decise di aprire una bottiglia di champagne non in modo usuale, ma utilizzando la sciabola, fece scivolare la sciabola sulla bottiglia fino all’anello della parte superiore del collo, e poi, con un colpo deciso ma non brusco, aprì la bottiglia. Tutti rimasero esterrefatti, applaudirono e ordinarono altro champagne per rivedere lo spettacolare metodo di apertura. Fu quindi Jean Claude Jalloux che mise le basi della "Confrérie du Sabre d’Or", la "Confraternita della Sciabola d’Oro".

 Nasce da lì un organismo che opera attualmente in tanti Paesi del mondo per mantenere e regolare le antiche norme su cui si basa quest’arte. Il Grand-Maitre di questa Confraternita è proprio Monsieur Jalloux, poi ci sono diversi ruoli: dal Sabreur, che è colui appena entrato nel mondo del Sabrage, allo Chevalier-Sabreur, che è il novizio che sa dominare la sciabola; dal Maitre-Sabreur, responsabile di una Congregazione locale, all’Officier, con 5 anni di esperienza; dal Commandeur, che deve saper "decapitare" davanti a tutti una Jeroboam (4 bottiglie) di champagne, al Gran Commandeur, la più alta onorificenza riservata solo ai comandanti con più di 10 anni di esperienza. L’evento in cui si riunisce la confraternita è detto Chapitre, è fatto su richiesta e in quel caso si nominano i nuovi membri. Il terzo sabato di novembre invece si tiene il Grand Chapitre International l’evento annuale che raccoglie tutti i membri nel mondo della confraternita.


Come eseguire un perfetto sabrage

Per eseguire il sabrage oggi si usa un’apposita sciabola creata appositamente per lo scopo, che può avere una lama lunga non affilata oppure corta, dalla punta curvata o arrotondata. Non serve infatti che la lama sia affilata, perché come vedremo è il colpo ben piazzato ad aprire la bottiglia non la sciabola in sé. In realtà la tecnica, in mancanza di sciabola, può essere messa in atto anche con la base di un calice o una posata. È importante che la bottiglia di spumante sia ben fredda, la temperatura ideale è tra i 4°C e i 6°C. Meglio magari se è stata in frigo e non sia stata messa in abbattitore. Questo perché il freddo irrigidisce il vetro, facendogli perdere elasticità e rendendolo più sensibile al colpo. Si procede poi rimuovendo interamente la capsula (anche dal collo non solo dal tappo) e la gabbietta.
Attenzione: farlo solo nel momento immediatamente precedente all’apertura, onde evitare che il tappo salti via da solo!
Cercare "la vena" della bottiglia, ossia il solco sul lato della bottiglia, corrispondente alla saldatura delle due parti in fase di creazione. Tenete la bottiglia saldamente e lontano dal viso, tenendo il braccio ben disteso. La bottiglia dovrà essere posizionata con un'angolazione di circa 30° rispetto al piano orizzontale.

La sciabola (o quello che state utilizzando) dovrà scivolare sul collo della bottiglia sopra la saldatura un paio di volte e seguirla fino a quando con un colpo deciso andremo a colpire la baga, la sporgenza alla base del collo della bottiglia. L'impatto della lama e la pressione interna alla bottiglia, faranno in modo che il pezzo staccato si allontanerà e nessun frammento di vetro entrerà nella bottiglia. Il taglio sarà netto e lo spumante potrà essere servito. Da metter in conto è la perdita di quantità del liquido e della pressione contenute nella bottiglia.

Durante il Corso Sommelier Verona vengono affrontati temi sulla spumantizzazione e apertura di una bottiglia, sciabolata compresa!

https://www.facebook.com/watch/?v=1768082963240765

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Dalla Piramide dell'Olio all'Olio extravergine d'oliva DOP, IGP e biologico. Quanta strada percorsa nella direzione della qualità e della salute !

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Da secoli , se non millenni , l'olio d'oliva è da sempre il condimento principale della dieta mediterranea,  che molti studi scientifici hanno dimostrato essere alla base di uno stile alimentare sano e che molti medici consigliano per prevenire tante malattie tipiche della nostra società occidentale , in primis quelle cardiovascolari .

Negli ultimi decenni i requisiti dell'olio d'oliva sono andati via via stringendosi e i consumatori sono stati via via indirizzati nella direzione dell'olio extravergine d'oliva ( EVO ) , le cui proprietà benefiche per la nostra salute sono più elevate . Si è andata infatti definendosi , sia a livello legislativo e normativo che nella percezione dei consumatori , la cosiddetta piramide dell'olio , che possiamo riassumere come segue :

- al vertice c'è appunto l'olio extravergine d'oliva ( EVO ) : a livello legislativo la definizione dell'olio extravergine di oliva riguarda il processo di lavorazione , che deve prevedere la sola spremitura meccanica a freddo delle olive senza aggiunta di ulteriori sostanze , e l'acidità libera ( grammi di acido oleico ogni 100 grammi di olio ) che non deve superare lo 0.8% .
- un gradino più sotto c'è l'olio vergine di oliva : anche per l'olio vergine di oliva la lavorazione deve essere la pura spremitura , ma è tollerata un'acidità libera fino al 2%
- ancora un gradino più in basso c'è l'olio di oliva : l'acidità libera tollerata è fino all'1% ma i processi di lavorazione sono molto diversi. L'olio d'oliva si ottiene infatti dalla miscela di olio vergine con olio raffinato , che è un olio ottenuto con processi di raffinazione dall'olio di oliva lampante , ovvero un olio con acidità libera superiore al 2% che non è ammesso per uso alimentare ( il termine lampante indica proprio che veniva utilizzato nelle lampade ad olio ) . I processi di raffinazione sono volti a deacidificare ( ricorrendo alla soda ) , decolorare ( con carboni vegetali ) e deodorare ( riscaldandolo fino a 200 gradi , processo che produce grassi trans nocivi per la salute ) l'olio lampante e ottenendo così un olio neutro , quasi completamente inodore. Per fargli assumere un minimo di proprietà organolettiche viene quindi miscelato con l'olio vergine o extra vergine. 
- alla base della piramide c'è l'olio di sansa di oliva . Anche per questa tipologia di olio il processo di lavorazione è completamente diverso dall'olio vergine ed extravergine : non proviene infatti dalla spremitura delle olive a freddo come per l'olio vergine o extravergine , ma dalla sansa di olive che è appunto il residuo della prima spremitura delle olive : noccioli , bucce , residui di polpa. Questo composto contiene ancora una percentuale di olio che viene estratta tramite solventi , raffinata e poi miscelata con olio vergine o extravergine. Viene spesso utilizzato nell'industria alimentare e cosmetica.

La sensibilità dei consumatori , soprattutto dei più attenti alla qualità e alla salute , è andata oltre la piramide dell'olio e lo stesso prodotto al suo vertice , l'EVO , è andato ulteriormente selezionandosi nella direzione della qualità. Vediamo alcune di queste selezioni :

- si è iniziato a specificare nei nomi delle bottiglie e nelle etichette il nome delle varietà di olivo ( cultivar ) utilizzate , distinguendo tra oli blend e oli monocultivar : ne abbiamo parlato qui . Analogamente a quanto è stato svolto nel campo enologico coi vitigni , anche le cultivar degli olivi sono state selezionate , riprodotte , studiate nelle loro peculiarità organolettiche : leccino , frantoio , raggiola , rosciola ... come per i vitigni , anche per l'olivo l'Italia conta la maggior varietà al mondo ( si parla di oltre 500 ! )

- sono stati ristretti i criteri di coltivazione , soprattutto nella direzione dell'olio biologico. Inutile sottolineare l'ulteriore guadagno per la salute di avere una coltivazione che certifichi l'assenza di diserbanti chimici.

- si è iniziato a specificare i territori di provenienza e di lavorazione dell'olio arrivando alle cosiddette DOP ( Di Origine Protetta ) e IGP ( Indicazione geografica tipica ). Ben 6 gli oli IGP italiani , con estensione geografica molto spesso individuabile con una regione ( Calabria IGP , Marche IGP , Olio di Puglia IGP , Olio Toscano IGP , Tuscia IGP e Sicilia IGP ) e addirittura 42 le DOP ( una sola quella marchigiana , il Cartoceto DOP ) , che restringono la zona di produzione e lavorazione a territori ancora più limitati. Questa classificazione è tanto più importante in un periodo in cui il mercato dell'olio è sempre più invaso da olive ed olio di importazione.

Se pensiamo quindi alla piramide della qualità e immaginiamo queste classificazioni dell'olio extravergine d'oliva come un'ulteriore stratificazione del prodotto che è posto al vertice della piramide , comprendiamo quanta strada sia stata percorsa per mettere a disposizione dei consumatori più attenti alla qualità e alla salute , un olio davvero di primissima qualità.

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