Il nome tartufo Bianchetto deriva dal fatto che il Tuber Albidum Pico può essere confuso col tartufo Bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico), con il quale talvolta può crescere in simbiosi, sebbene i periodi di raccolta siano sostanzialmente differenti: la stagione del tartufo bianco pregiato va da Settembre a Gennaio, mentre il periodo di raccolta del tartufo bianchetto va indicativamente da Novembre ad Aprile.
Il nome scientifico del tartufo nero pregiato è Tuber Melanosporum Vittad., mentre altre denominazioni piuttosto comuni che lo indicano sono tartufo nero di Norcia, tartufo nero dolce, tartufo di Spoleto, truffe di Perigord o semplicemente "tartufo nero".
Come indicano sia il nome in italiano (tartufo bianco pregiato) che la denominazione scientifica in latino (Tuber Magnatum Pico), si tratta del tartufo più ricercato sia in termini di proprietà organolettiche che di prezzo: è infatti il più profumato, tanto che viene anche definito il principe dei tartufi.
Nel vernacolo anconetano il termine moscioloo mosciuloè la storpiatura del termine muscolo, utilizzato per indicare il mollusco bivalve chiamato cozza nell'italiano corrente. Il vero nome della cozza sarebbe mitilo mediteranneo e il suo nome scientifico Mytilus galloprovincialis.
Casciottaè il termine con cui viene indicato nella provincia di Pesaro Urbino il formaggio tipico dell'Italia centrale, altrove noto come caciotta (da cacio o cascio, antico termine utilizzato per designare il formaggio).
La coppa di testa è un salume cotto tipico di tutta la regione Marche prodotto nel periodo più freddo dell’anno ed è un insaccato che non necessita di stagionatura in quanto è preferibile consumarlo entro pochi giorni.
Il tartufo è un fungo ipogeo, ovvero una specie che si sviluppa prevalentemente nel sottosuolo. Crescono per lo più allo stato selvatico, in simbiosi con le radici di alberi quali querce, lecci, noci, tigli e castagni: la tartuficoltura non è ancora in grado di dare risultati soddisfacenti, almeno per le specie più pregiate.
Le specie di tartufo di cui è ammessa la raccolta in Italia sono:
1) Tartufo nero ordinario o Tartufo di Bagnoli (Tuber Mesentericum Vittad.)
Queste varietà si distinguono per proprietà organolettiche, forma, dimensioni, periodo di raccolta e zona di origine. La forma viene descritta attraverso la terminologia tipica della micologia: i tartufi differiscono fra loro per l'aspetto della gleba (parte interna del fungo o del tartufo che ne costituisce la polpa o carne), del peridio (strato esterno che avvolge la gleba), degli aschi (le cellule che contengono le spore e che nei tartufi a differenza dei comuni funghi si riducono a delle venature) e delle spore vere e proprie.
Il valore commerciale del tartufo dipende dalle proprietà organolettiche e dalla difficoltà di reperimento: si va dallo scarso valore economico di tartufi come il tartufo nero comune a cifre molto elevate per il tartufo nero pregiato e, soprattutto, per il tartufo bianco pregiato (si può arrivare anche a 4.000 € al chilo).
Quando si parla di tartufo di Acqualagna ci si riferisce principalmente al tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico), anche se ad Acqualagna si trovano quasi tutte le specie di tartufo presenti in Italia. In relazione ai periodi di raccolta delle varie specie, infatti, ad Acqualagna si svolgono in tre diversi periodi dell'anno tre diverse feste del Tartufo:
A proposito del tartufo bianco pregiato, qualche anno fa salì alla ribalta delle cronache una polemica fra il comune di Acqualagna, che rivendicava la produzione di quasi i 2/3 dei tartufi del territorio nazionale (l'Italia è fra i principali esportatori di tartufi di qualsiasi specie, mentre addirittura il tartufo bianco pregiato cresce solo in Italia e in alcuni paesi dell'ex Jugoslavia) e il comune di Alba, che invece vanta una tradizione più lunga e quindi una maggiore visibilità internazionale.
Nelle Marche, altre città che organizzano fiere e manifestazioni legate al tartufo sono, sempre nella provincia di Pesaro Urbino:
- Sant'Agata Feltria con la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato di Sant'Agata Feltria
- Sant'Angelo in Vado con la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato di Sant'Angelo in Vado
Il tartufo in gastronomia
Gli usi delle varie specie di tartufo in cucina sono le più svariate: tutte comunque tendono a sfruttarne il piacevolissimo e inconfondibile sapore per aromatizzare cibi e preparati. Si va dall'utilizzo diretto in primi piatti, antipasti e carni (e qui si differenzia l'uso del tartufo nero, che si utilizza cotto e in quantità anche consistenti, da quello bianco che invece solitamente viene grattato crudo e in quantità minime) ad una vastissima gamma di prodotti a base di tartufo:
Sull'abbinamento fra tartufo e vini, ai produttori della lacrima di Morro d'Alba e ai vari consorzi di promozione di questo particolare vitigno autoctono marchigiano va sicuramente assegnato l'oscar della lungimiranza: ogni anno a fine Ottobre, infatti, si svolge a Morro d'Alba la Festa del Vino Lacrima e del Tartufo di Acqualagna. Forse una delle poche feste in Italia dedicate non ad un vino o ad un prodotti tipico ma...ad un abbinamento!
Le Marche, con il loro territorio collinare, sono storicamente una terra vocata alla produzione dell'olio extravergine di oliva, tanto che quello prodotto a Cartoceto - un comune sulle colline vicino Fano in provincia di Pesaro Urbino - ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta(DOP; qui il disciplinare di produzione: https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3342).
Sebbene il comune di Castelluccio di Norcia, che dà la denominazione alle omonime e pregiate lenticchie, ricada nella provincia di Perugia, è un errore ritenere le lenticchie di Castelluccio esclusivamente un prodotto tipico umbro.
