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Piatti e Prodotti tipici della Liguria

Presidi slow food della Liguria

I presidi slow food sono, come dice il nome stesso, una garanzia a tutela della biodiversità, delle tradizioni, del territorio.

Grazie al progetto "presidi slow food", avviato in Italia nel 1998, si sono potute preservare razze animali, specie vegetali, formaggi, pani e salumi che rischiavano l'estinzione a causa di tecniche di agricoltura, industria alimentare e commercio di tipo massivo.

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Aglio di Vessalico. Storia , proprietà e abbinamenti.

Storia e territorio di produzione dell'Aglio di Vessalico

L'aglio di Vessalico è una varietà di aglio molto antica che si è tramandata grazie alla caparbietà degli agricoltori dell'omonimo comune ( meno di 300 abitanti ) e di alcuni comuni limitrofi , nell'alta valle dell'Arroscia , in provincia di Imperia. Delle sue qualità pregiate e dell'omonima fiera si hanno tracce sin dal XVIII secolo e questo ha aiutato l'opera di selezione della varietà di seme in tutti questi secoli finché , nel 1997 la comunità montana dell'Alta Valle dell'Arroscia ha emanato una delibera per la sua tutela e nel 2000 è stato istituito da Slow Food il Presidio dell'Aglio di Vessalico.

Il terreno dove viene coltivato è prevalentemente collinare , caratterizzato dai classici terrazzamenti , in cui il clima è temperato perché risente si della vicinanza delle Alpi Marittime ma anche del Mar Mediterraneo. La semina avviene negli ultimi mesi dell'anno ( da Ottobre a Dicembre , talvolta fino a Gennaio ) e la raccolta avviene in estate , a Giugno. Infatti la nota Fiera dell'Aglio di Vessalico si tiene nei primi giorni di Luglio. Attualmente è ancora in corso il procedimento per il riconoscimento della denominazione di origine protetta DOP .

Proprietà organolettiche e fitoterapiche

Alle proprietà dell'aglio di Vessalico concorre , oltre alla selezione della varietà , anche la modalità di conservazione. Infatti la raccolta non avviene per recisione , ma le teste vengono conservate attaccate alla pianta e al ciuffo e intrecciate a due a due per essere intrecciate tra loro fino a comporre delle trecce dette reste. In questo modo l'aglio rimane nutrito per diverso tempo dopo la raccolta e questo permette di mantenerne più a lungo profumo e proprietà.

Grazie a queste modalità di selezione , coltivazione e conservazione l'aglio di vessalico ha un profumo più intenso rispetto alle altre varietà di aglio , ma un gusto meno pungente e una maggiore digeribilità che possono farlo apprezzare anche a chi solitamente soffre il sapore forte dell'aglio.

Le proprietà benefiche per la salute sono quelle già note per l'aglio , ovvero : antiossidante , antisettico e antibatterico , antitrombotico , con effetti depurativi sul fegato e sull'intestino e risvolti positivi sulla pressione arteriosa , sul colesterolo . Non a caso è alla base della dieta mediterranea e si trova in molte preparazioni insieme all'altro ingrediente principe della dieta mediterranea che è l'olio extravergine di oliva.

Ricette e abbinamenti

Per gustarne appieno il sapore , l'ideale è strofinarlo contro del pane abbrustolito per insaporire un'ottima bruschetta aglio e olio oppure , con la stessa preparazione , aggiungere dei pomodori tagliati a piccoli pezzi per una bruschetta aglio e pomodoro , magari aggiungendo una foglia di basilico e dell'origano oltre al sale e al pepe. 

Volendolo utilizzare in altri preparati , oltre al classico pesto ligure , una preparazione tipica della Valle Arroscia è la salsa d'aglio , detta Ajè e simile a una maionese in quanto preparata miscelando l'aglio tritato in un mortaio con tuorlo d'uovo , olio extravergine d'oliva e sale.

Considerata l'aromaticità dell'aglio e il fatto che un altro ingrediente spesso presente nei piatti a base di aglio è l'olio EVO , untuoso , l'abbinamento va fatto con vini bianchi o rosati , freschi e giovani di facile beva. Un vino con queste caratteristiche , tipico di questa parte della Liguria , è il Riviera di Ponente DOC bianco , soprattutto nella versione ottenuta col vitigno Pigato , autoctono della zona occidentale della Liguria. Un'ottima azienda che ha riscoperto e valorizzato questo vitigno è Biovio , che lo produce con le etichette Marenè e Bon in Da Bon .

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