Dalla Piramide dell'Olio all'Olio extravergine d'oliva DOP, IGP e biologico. Quanta strada percorsa nella direzione della qualità e della salute !

Da secoli , se non millenni , l'olio d'oliva è da sempre il condimento principale della dieta mediterranea,  che molti studi scientifici hanno dimostrato essere alla base di uno stile alimentare sano e che molti medici consigliano per prevenire tante malattie tipiche della nostra società occidentale , in primis quelle cardiovascolari .

Negli ultimi decenni i requisiti dell'olio d'oliva sono andati via via stringendosi e i consumatori sono stati via via indirizzati nella direzione dell'olio extravergine d'oliva ( EVO ) , le cui proprietà benefiche per la nostra salute sono più elevate . Si è andata infatti definendosi , sia a livello legislativo e normativo che nella percezione dei consumatori , la cosiddetta piramide dell'olio , che possiamo riassumere come segue :

- al vertice c'è appunto l'olio extravergine d'oliva ( EVO ) : a livello legislativo la definizione dell'olio extravergine di oliva riguarda il processo di lavorazione , che deve prevedere la sola spremitura meccanica a freddo delle olive senza aggiunta di ulteriori sostanze , e l'acidità libera ( grammi di acido oleico ogni 100 grammi di olio ) che non deve superare lo 0.8% .
- un gradino più sotto c'è l'olio vergine di oliva : anche per l'olio vergine di oliva la lavorazione deve essere la pura spremitura , ma è tollerata un'acidità libera fino al 2%
- ancora un gradino più in basso c'è l'olio di oliva : l'acidità libera tollerata è fino all'1% ma i processi di lavorazione sono molto diversi. L'olio d'oliva si ottiene infatti dalla miscela di olio vergine con olio raffinato , che è un olio ottenuto con processi di raffinazione dall'olio di oliva lampante , ovvero un olio con acidità libera superiore al 2% che non è ammesso per uso alimentare ( il termine lampante indica proprio che veniva utilizzato nelle lampade ad olio ) . I processi di raffinazione sono volti a deacidificare ( ricorrendo alla soda ) , decolorare ( con carboni vegetali ) e deodorare ( riscaldandolo fino a 200 gradi , processo che produce grassi trans nocivi per la salute ) l'olio lampante e ottenendo così un olio neutro , quasi completamente inodore. Per fargli assumere un minimo di proprietà organolettiche viene quindi miscelato con l'olio vergine o extra vergine. 
- alla base della piramide c'è l'olio di sansa di oliva . Anche per questa tipologia di olio il processo di lavorazione è completamente diverso dall'olio vergine ed extravergine : non proviene infatti dalla spremitura delle olive a freddo come per l'olio vergine o extravergine , ma dalla sansa di olive che è appunto il residuo della prima spremitura delle olive : noccioli , bucce , residui di polpa. Questo composto contiene ancora una percentuale di olio che viene estratta tramite solventi , raffinata e poi miscelata con olio vergine o extravergine. Viene spesso utilizzato nell'industria alimentare e cosmetica.

La sensibilità dei consumatori , soprattutto dei più attenti alla qualità e alla salute , è andata oltre la piramide dell'olio e lo stesso prodotto al suo vertice , l'EVO , è andato ulteriormente selezionandosi nella direzione della qualità. Vediamo alcune di queste selezioni :

- si è iniziato a specificare nei nomi delle bottiglie e nelle etichette il nome delle varietà di olivo ( cultivar ) utilizzate , distinguendo tra oli blend e oli monocultivar : ne abbiamo parlato qui . Analogamente a quanto è stato svolto nel campo enologico coi vitigni , anche le cultivar degli olivi sono state selezionate , riprodotte , studiate nelle loro peculiarità organolettiche : leccino , frantoio , raggiola , rosciola ... come per i vitigni , anche per l'olivo l'Italia conta la maggior varietà al mondo ( si parla di oltre 500 ! )

- sono stati ristretti i criteri di coltivazione , soprattutto nella direzione dell'olio biologico. Inutile sottolineare l'ulteriore guadagno per la salute di avere una coltivazione che certifichi l'assenza di diserbanti chimici.

- si è iniziato a specificare i territori di provenienza e di lavorazione dell'olio arrivando alle cosiddette DOP ( Di Origine Protetta ) e IGP ( Indicazione geografica tipica ). Ben 6 gli oli IGP italiani , con estensione geografica molto spesso individuabile con una regione ( Calabria IGP , Marche IGP , Olio di Puglia IGP , Olio Toscano IGP , Tuscia IGP e Sicilia IGP ) e addirittura 42 le DOP ( una sola quella marchigiana , il Cartoceto DOP ) , che restringono la zona di produzione e lavorazione a territori ancora più limitati. Questa classificazione è tanto più importante in un periodo in cui il mercato dell'olio è sempre più invaso da olive ed olio di importazione.

Se pensiamo quindi alla piramide della qualità e immaginiamo queste classificazioni dell'olio extravergine d'oliva come un'ulteriore stratificazione del prodotto che è posto al vertice della piramide , comprendiamo quanta strada sia stata percorsa per mettere a disposizione dei consumatori più attenti alla qualità e alla salute , un olio davvero di primissima qualità.