Scamorza Abruzzese: Scamorza Fresca e Stagionata

Dove viene prodotta la Scamorza Abruzzese: La Scamorza Abruzzese è un prodotto tipico caseario dell'Abruzzo proveniente principalmente dalle province di Chieti e l'Aquila, anche se ormai è diffusa e prodotta su quasi tutto il territorio italiano.

Come viene preparata la burrata: Il latte viene fatto riscaldare fino ad una temperatura compresa tra 32 e 40°C, poi vengono addizionati latte-innesti e caglio.
Dopo la coagulazione si procede con la rottura della cagliata prima in strisce parallele, con l'aiuto di uno strumento chiamato "chitarra", poi in grumi più o meno grandi a seconda se il prodotto dovrà essere commercializzato fresco o affumicato.
Il prodotto ottenuto viene fatto maturare nel siero a una temperatura compresa tra 35 e 40°C per un tempo che va da un minimo di due a un massimo di 4 ore. Quando la maturazione è finita si procede al taglio in strisce e alla filatura : in questo momento può essere aggiunto il sale in percentuale non superiore al 3%.
Quando la pasta è diventata omogenea e filante si va avanti con la formatura, fatta manualmente "mozzando" con le mani il pesto di pasta. Le forme di scamorza vengono immerse in acqua tiepida e poi fredda per essere rassodate. La fase finale è l'asciugatura che avviene appendendo le scamorze in locali freschi e areati a temperatura ambiente per 3-6 ore. Poi la scamorza viene raffreddata a una temperatura compresa tra 6 e 14°C per un periodo di tempo di 12-36 ore.

Proprietà della Scamorza: La forma è sferica o a pera, il diametro maggiore va da 8 a 12 cm per il prodotto fresco e da 5 a 8 cm per il prodotto appassito; il diametro minore è da 5 a 8 cm per il prodotto fresco e anche per il prodotto appassito. 
La scamorza fresca è caratterizzata da struttura a foglie sottili, omogenea, compatta, morbida, leggermente elastica, dal colore bianco e al taglio lascia fuoriuscire gocce di latticello, il suo peso massimo è di 500g.
La scamorza appassita o affumicata è di colore giallo paglierino, compatta, uniforme molto elastica e di peso massimo di 400 g. Il suo sapore è delicato e la sapidità aumenta all'aumentare del periodo di stagionatura.

Come utilizzare la scamorza in cucina e nella preparazione di piatti tipici: la scamorza affumicata si presta bene ad essere scottata sulla griglia, affiancata ad esempio a verdure grigliate. In entrambe le versioni, fresca e affumicata, viene spesso impiegata nel realizzare ripieni per involtini, torte salate farcite, piadine, lasagne, frittate. Molto apprezzata anche per essere aggiunta a sughi e primi piatti, soprattutto servendola su primi piatti caldi ai quali aggiunge la sua caratteristica di formaggio filante.

Quale vino abbinare alla scamorza: la scamorza fresca si abbina bene a vini bianchi, per restare in Abruzzo ad esempio il Trebbiano d'Abruzzo o il Vino Pecorino d'Abruzzo. La scamorza affumicata predilige vini rossi, come ad esempio il Montepulciano d'Abruzzo o il Controguerra Rosso o il Colline Teramane

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Cantine e Produttori

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