Il Pistacchio di Bronte DOP : storia , disciplinare , proprietà e abbinamenti

I Pistacchi : cosa sono , le loro origini e come sono arrivati in Sicilia.

I pistacchi altro non sono che i semi della pianta di pistacchio ( Pistacia vera ) appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae , un albero di origine orientale che può superare anche i 10 metri di altezza. Si presentano con il loro particolare colore verde, sono rivestiti da una pellicola e racchiusi da un guscio rigido. In commercio si possono trovare freschi ma oggi vengono principalmente tostati al naturale o salati.

Il loro pregiato uso ha origini in mediorientale dove da millenni sono coltivati e utilizzati per arricchire piatti sia dolci che salati : diversi sono le citazioni bibliche ( vengono accostati a Giacobbe , alla Regina di Saba e a Nabucodonosor ) e anche il famoso ricettario latino De re coquinaria del patrizio Marco Gavio Apicio riporta la lista di ingredienti di un antipasto ( il gustaticium ) che annovera i pistacchi accostandoli a uova, acciughe, datteri ed olive.

Nelle rive settentrionali del mediterraneo sono arrivati con Alessandro Magno e , in particolare , nella nostra penisola con i romani , probabilmente sotto l'imperatore Tiberio . In Sicilia e in particolare nella zona di Bronte si sono diffusi in modo determinante con la dominazione araba quindi nei secoli a cavallo dell'anno mille ( 827 - 1072 ) . Alle pendici dell'Etna il pistacchio ha trovato un habitat ideale , simile per scarse precipitazioni , terreno e clima alle zone di provenienza e si è particolarmente diffusa la varietà ( o cultivar ) "napoletana" , detta anche "bianca" o "nostrale"

Il presidio Slow Food e la DOP Pistacchio Verde di Bronte

A sancire l'importanza che ha assunto il Pistacchio di Bronte nella sua storia secolare , sono giunti nell'ultimo decennio due importanti riconoscimenti : l'associazione Slow Food l'ha incluso tra i Presidi Slow Food della Sicilia e nel 2009 l'Unione Europea ha riconosciuto la Denominazione di Origine Protetta Pistacchio Verde di Bronte DOP , al termine di un lungo percorso che era iniziato nel 2001 con la costituzione di un consorzio di Tutela .

Come tutti i disciplinari , perché il prodotto possa rientrare nella DOP ne vengono fissati condizioni di coltivazione , varietà , modalità di raccolta , trasformazione e vendita al consumatore finale secondo limiti molto stringenti :

1) la varietà deve essere per il 95% la "napoletana" o "bianca" o "nostrale" ; sono tollerate altre varietà fino ad una percentuale massima del 5% ;

2) vengono fissate anche le proprietà organolettiche e nutritive del prodotto al momento dell'immissione in commercio : colore ( verde intenso ) , contenuto di umidità ( tra 4% e 6% ) , dimensioni del gheriglio ( rapporto lunghezza/larghezza compreso tra 1,5 e 1,9 ) , contenuto di grassi monoinsaturi ( acido oleico 72% , acido linoleico 15% , 10% acido palmitico ) ;

3) come ogni denominazione di origine , viene rigorosamente circoscritta la zona di coltivazione : sono ammessi i terreni dei comuni di Bronte , Adrano e Biancavilla , con altitudine compresa tra 400 e 900 metri sul livello del mare ;

4) le forme di coltivazione ammesse : monocaule , vaso libero e ceppaia ;

5) tempi e modalità di raccolta , che va effettuata dalla seconda decade di Agosto alla prima decade di Ottobre , con raccolta manuale ;

6) le modalità di lavorazione : smallatura entro le 24 ore dalla raccolta , essiccamento a temperatura compresa da 40° e 50°C fino a ridurre l'umidità tra il 4% e il 6% , stoccaggio fino a 2 anni dalla raccolta , con assoluto divieto di ricorso a prodotti chimici per la conservazione.

I principali aspetti nutritivi , proprietà e benefici dei pistacchi per la salute .

I pistacchi sono molto energetici ed hanno un elevato contenuto calorico (circa 600 calorie per 100 grammi); proprio per questo, soprattutto chi ha problemi di ipertensione, diabete e/o obesità, dovrebbe consumarli con moderazione. Invece, sono ottimi per integrare la dieta dei bambini o di chi pratica sport. 
I pistacchi sono costituiti da:
- 2 % circa di acqua;
- 45 % di grassi;
- 10 % di fibre;
- 21 % circa di proteine;
- 8 % di zuccheri.

Numerosi studi ne hanno dimostrato proprietà benefiche per la salute , tra cui la riduzione colesterolo cattivo e proteggere il cuore , effetti preventivi nei confronti dei tumori , effetti positivi su vista , sistema nervoso e pelle , contrasto al diabete : in questa pagina troviamo un approfondimento su queste proprietà salutari dei pistacchi .

I pistacchi in cucina.

Con il suo caratteristico colore verde ed il suo sapore inconfondibile, il pistacchio ha numerosi impieghi in cucina, dove viene utilizzato in cucina

- per condimenti e salse : da provare assolutamente è il pesto al pistacchio nelle ricette salate) ;

- come ingrediente per dolci, gelati e torroni. Oggi, uno dei gusti di gelato più diffusi ed apprezzati nel nostro Paese è proprio quello del pistacchio . La crema di pistacchio è un ottimo ingrediente per guarnire dolci e brioche .

- come guarnizione e condimento per altre preparazioni dolci e salate : una preparazione gastronomica è quella della mortadella aromatizzata al pistacchio, molto diffusa ed apprezzata ;

- nella versione tostata e salata sono un ottimo compagno di aperitivi , spuntini e antipasti : in questo caso pensando ad un vino bianco siciliano per aperitivo possiamo suggerire di abbinarli ad un Grillo , vitigno autoctono siciliano impiegato in molti vini DOC della Sicilia come Alcamo , Monreale , Erice , Menfi .

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