Casciotta di Urbino DOP

Casciotta è il termine con cui viene indicato nella provincia di Pesaro Urbino il formaggio tipico dell'Italia centrale, altrove noto come caciotta (da cacio o cascio, antico termine utilizzato per designare il formaggio).

La specificità, però, non si limita alla sola denominazione, ma sussistono differenze organolettiche dovute a differenti processi caseari, di stagionatura e condizioni ambientali degli animali da latte, specificità che è stata riconosciuta dalla denominazione di origine protetta D.O. sin dal 1982, poi convertita in D.O.P. nel 1996.

Anche la storia denota una specificità della casciotta rispetto agli altri formaggi simili dell'Italia centrale: la prima citazione risale al XV secolo in riferimento ai banchetti dei duchi di Montefeltro e della Rovere, ma viene ricordato anche negli epistolari di Michelangelo Buonarroti e di Papa Clemente XIV.

Perché il formaggio possa essere definito Casciotta di Urbino D.O.P. deve soddisfare rigide condizioni (tratte dal disciplinare della DOP: https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3340):

- essere prodotto con latte ovino per almeno il 70%, mentre il latte vaccino può concorrere fino ad un massimo del 30%

- il latte deve essere prodotto nella provincia di Pesaro Urbino

- la forma deve essere cilindrica a scalzo basso, diametro compreso fra 12cm e 16cm , peso compreso fra 800 grammi e 1.200 grammi

- il sapore deve essere dolce (anche se leggermente acidulo) con consistenza molle e friabile; lo spesso della crosta deve essere di circa 1mm.

- la stagionatura non deve durare più di 30 giorni, in locali freddi ( 10-14°C ) e molto umidi ( 80-90% ) perché il formaggio va consumato giovane.

Un vino locale che si abbina bene con la Casciotta di Urbino è un Rosso DOC dei Colli Pesaresi, prodotto con almeno il 70% di uve sangiovese. Un Colli Pesaresi particolare è invece il Colli Pesaresi Focara Rosso, prodotto invece con prevalenza di uve Pinot Nero.

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