Bollicine e abbinamenti: sfatiamo qualche mito
Quando arriva il momento del dolce, sia in una festa privata che all’interno di un locale, capita spesso che questo sia servito accanto a una bottiglia di bollicine. C’è chi ama brindare con spumante dolce, chi preferisce il Prosecco e chi onora i momenti speciali con una costosa bottiglia di Champagne.
La sensazione, tuttavia, è che il momento delle “bollicine” venga relegato troppo spesso, ed in modo superficiale, all’arrivo del dessert: in realtà tutte le tipologie appena menzionate trovano lo sposalizio perfetto anche con gli alimenti salati.
Un buon Ferrari Brut, infatti, meriterebbe di esser servito con un vitello tonnato, non di certo con una ghiotta torta ripiena di panna, crema e cioccolato. Quella del dolce e delle bollicine è senza dubbio una gioiosa abitudine ma, forse, non tutte le bottiglie frizzantine dovrebbero finire in tavola quando il pasto volge al termine. A tal proposito, qui di seguito illustreremo le principali tipologie di bollicine e vi aiuteremo a capire quali sono più indicate per il dessert e quali, invece, meritano un altro accompagnamento.
Vini bianchi e frizzanti: tra spumanti, prosecchi e Champagne
La differenza principale risiede nel metodo di produzione. Lo Champagne, il re delle bollicine, è prodotto con il Metodo Champenoise o Metodo Classico, il quale prevede una lunga rifermentazione in bottiglia. Questa tecnica crea bollicine molto fini, una complessità di sapori e aromi che va dai frutti freschi agli agrumi, fino a raggiungere note più mature di mandorle tostate, dovute all'affinamento sui lieviti. Anche in Italia si utilizza questo metodo, principalmente nelle regioni come la Franciacorta e il Trentino, dove si producono eccellenze come il Franciacorta DOCG o il Trento DOC, spesso considerati all'altezza dello Champagne.
Il Prosecco, invece, utilizza il Metodo Charmat, il quale prevede che la seconda fermentazione avvenga in grandi autoclavi d’acciaio: questo processo conferisce al vino un carattere più fresco, fruttato e floreale, ma meno complesso rispetto allo Champagne o al Franciacorta. Sebbene più rapida e meno costoao, questa metodologia preserva gli aromi primari dell'uva, quindi il risultato finale sarà una bollicina ideale per aperitivi leggeri o piatti semplici a base di verdure o formaggi freschi.
Infine le bollicine si distinguono in base al residuo zuccherino: si va dal Pas Dosé (senza aggiunta di zucchero), passando per il Brut (meno di 12 grammi di zucchero per litro), fino al Dry o Demi-Sec, più dolce e adatto per i dessert. Generalmente sono questi i parametri influenzano l’abbinamento con i cibi.
Qual è la regola da seguire per gli abbinamenti?
Per scegliere le bollicine giuste da abbinare a un piatto bisogna considerare l'intensità e la struttura, sia del vino che del cibo. Le bollicine più secche e minerali, come quelle dello Champagne Brut o del Franciacorta, sono perfette per piatti saporiti e strutturati, come pesce crudo, crostacei o anche piatti a base di carni bianche. Il loro alto livello di acidità bilancia la grassezza di questi cibi, pulendo il palato e lasciando una piacevole sensazione di freschezza.
Al contrario, un Prosecco Extra Dry, con il suo profilo più leggero e dolce, si abbina perfettamente a piatti meno complessi, come antipasti leggeri, fritti o piatti a base di verdure. Questo vino può anche essere accostato a dessert non troppo zuccherati, come crostate di frutta o dolci a base di agrumi.
E infine, per i dolci più intensi e ricchi, come il cioccolato o i dolci alla crema, è consigliabile scegliere un vino dolce come il Moscato d'Asti o un Asti Spumante, che con la loro dolcezza e morbidezza completano il piatto senza sovrastarlo.