Prosciutto DOP Carpegna: insaccati tipici delle Marche online

Il territorio di Carpegna (PU) ha costituito per secoli l'ambiente ideale per l'allevamento di suini allo stato brado, nelle selve di querce e latifoglie utilizzate come tenute di caccia dei signorotti locali (fra i quali spiccano le dinastie dei Montefeltro e dei Della Rovere, che si sono avvicendati nella carica di Duchi di Urbino). 

Questo microclima, unito all'alimentazione degli animali basata su ghiande e altri prodotti selvatici, ha da sempre conferito alle carni di questi maiali un sapore dolce e profumato, favorendo la nascita di una tradizione di salatura delle carni documentata già nel XV secolo. Tradizione che negli anni '70 del secolo scorso si è tramutata in produzione industriale e che permette oggi al Prosciutto di Carpegna di essere un insaccato estremamente diffuso ed apprezzato nell'intero territorio nazionale, anche grazie al riconoscimento europeo D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) arrivato nel 1996.

I tratti distintivi di questa tradizione sono costituiti da un'attenta selezione di cosce fresche di suini della zona (o al massimo della vicina Emilia Romagna, anch'essa famosa per altri prosciutti DOP, come quelli di Modena e Parma), dalla salatura di 20 giorni e dalla stagionatura di almeno 12 mesi in ambienti a temperatura non superiore ai 20°. La copertura delle carni non protette dalla cotenna è ottenuta con uno stucco di strutto, farina e aromi naturali (prevalentemente pepe) e al termine della stagionatura le fette di prosciutto si presentano di un colore variabile dal granata al rosa, circondate da un grasso solido e di colore bianchissimo.

Un consumo del Prosciutto di Carpegna che rispetti questa tradizione prevede il taglio rigorosamente a mano, che permetta da una parte il prosieguo della stagionatura anche a "prosciutto iniziato", dall'altra di ottenere fette più consistenti alla masticazione, che esaltino appieno tutte le proprietà organolettiche del prodotto. Fra gli abbinamenti più azzeccati consigliamo formaggi, quali ad esempio il parmigiano reggiano e il pecorino marchigiano, o il classico melone nel periodo estivo. Come vino si accosta bene il Lacrima di Morro d'Alba.

 

Il Prosciutto di Carpegna è un prodotto DOP (qui il disciplinare: https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3339).

 

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