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Dove viene prodotta la Scamorza Abruzzese : La Scamorza Abruzzese è un prodotto tipico caseario dell'Abruzzo proveniente principalmente dalle province di Chieti e l'Aquila , anche se ormai è diffusa e prodotta su quasi tutto il territorio italiano.
Come viene preparata la burrata : Il latte viene fatto riscaldare fino ad una temperatura compresa tra 32 e 40°C , poi vengono addizionati latte-innesti e caglio.
Dopo la coagulazione si procede con la rottura della cagliata prima in striscie paralelle , con l'aiuto di uno strumento chiamato "chitarra" , poi in grumi più o meno grandi a seconda se il prodotto dovrà essere commercializzato fresco o affumicato .
Il prodotto ottenuto viene fatto maturare nel siero a una temperatura compresa tra 35 e 40°C per un tempo che va da un minimo di due a un massimo di 4 ore . Quando la maturazione è finita si procede al taglio in strisce e alla filatura : in questo momento può essere aggiunto il sale in percentuale non superiore al 3% .
Quando la pasta è diventata omogenea e filante si va avanti con la formatura , fatta manualmente "mozzando" con le mani il pesto di pasta . Le forme di scamorza vengono immerse in acqua tiepida e poi fredda per essere rassodate . La fase finale è l'asciugatura che avviene appendendo le scamorze in locali freschi e aereati a temperatura ambiente per 3-6 ore . Poi la scamorza viene raffreddata a una temperatura compresa tra 6 e 14°C per un periodo di tempo di 12-36 ore.
Proprietà della Scamorza : La forma è sferica o a pera , il diametro maggiore va da 8 a 12 cm per il prodotto fresco e da 5 a 8 cm per il prodotto appassito ; il diametro minore è da 5 a 8 cm per il prodotto fresco e anche per il prodotto appassito.
La scamorza fresca è caratterizzata da struttura a foglie sottili , omogenea , compatta , morbida , leggermente elastica , dal colore bianco e al taglio lascia fuoriuscire gocce di latticello,il suo peso massimo è di 500g.
La scamorza appassita o affumicata è di colore giallo paglierino , compatta , uniforme molto elastica e di peso massimo di 400 g . Il suo sapore è delicato e la sapidità aumenta all'aumentare del periodo di stagionatura.
Come utilizzare la scamorza in cucina e nella preparazione di piatti tipici : la scamorza affumicata si presta bene ad essere scottata sulla griglia , affiancata ad esempio a verdure grigliate. In entrambe le versioni , fresca e affumicata , viene spesso impiegata nel realizzare ripieni per involtini , torte salate farcite , piadine , lasagne , frittate. Molto apprezzata anche per essere aggiunta a sughi e primi piatti , soprattutto servendola su primi piatti caldi ai quali aggiunge la sua caratteristica di formaggio filante.
Quale vino abbinare alla scamorza : la scamorza fresca si abbina bene a vini bianchi , per restare in Abruzzo ad esempio il Trebbiano d'Abruzzo o il Vino Pecorino d'Abruzzo. La scamorza affumicata predilige vini rossi , come ad esempio il Montepulciano d'Abruzzo o il Controguerra Rosso o il Colline Teramane.
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