Ciauscolo : il salame tipico delle Marche , noto come "Il Salame che si spalma"
| prodotti tipici delle marche - Salame ciauscolo |
Storia : I più raffinati individuano l'etimologia del termine ciauscolo nel latino "cibusculum" , ovvero "piccolo cibo" , per sottolineare come questo salame si presti ad essere spalmato su fette di pane, crostini e bruschette , permettendo di preparare sfiziosi spuntini o antipasti . Senza nulla togliere alle sue antiche origini, pare comunque più verosimile ( tanto più a chi conosce il dialetto maceratese e la sua simpatica fonetica ) che il nome di questo prodotto tipico sia mutuato da "lu ciausculu" , termine utilizzato nelle zone di macerata per indicare il budello gentile del maiale , con cui il ciauscolo e gli altri salami vengono insaccati .
Proprietà : La celebre caratteristica di spalmabilità del ciauscolo è ottenuta con una ricetta e una tecnica di lavorazione che si sono tramandate di generazione in generazione in occasione della pista del maiale ( i giorni della mattanza del maiale e della preparazione degli insaccati ) , che insieme alla trebbiatura e alla vendemmia rappresentavano nella cultura rurale e contadina una vera e propria occasione di festa ( che farebbe probabilmente inorridire gli animalisti di oggi , ma che non è poi cosìi crudele se calata nel contesto storico in cui si svolgeva ).
La ricetta per la preparazione del ciauscolo : L'impasto per la preparazione del ciauscolo è costituito da polpa di spalla, rifilatura di prosciutto, lonza, pancetta ( e in qualche caso anche cotica ) e viene tritato per tre volte sempre più finemente fino ad ottenere un impasto quasi cremoso ( che sarà tanto più morbido quanto più grasso è stato aggiunto ). A questo punto si aggiungono sale , pepe nero , vino e aglio pestato e si insacca nel budello naturale ( 'ntillu ciusculu ) e inizia la fase di sfumatura : si tratta di una stagionatura di circa 3 settimane accanto ad un fuoco non troppo alto ( come i camini di una volta , in cui la brace veniva fatta ardere sotto la cenere mentre i contadini erano al lavoro nei campi).
Il ciauscolo di Fegato: Una variante alla ricetta precedente prevede l'utilizzo di meno grasso e di fegato e carne di maiale , aggiungendo fra le spezie anche buccia d'arancia grattugiata e noce moscata. Il ciauscolo di fegato si presenta di colore più scuro e più saporito di quello tradizionale : può essere stagionato anche fino a 3 mesi ed ha quindi una consistenza maggiore.
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Il ciauscolo è un salame a pasta morbida la cui celebre caratteristica di spalmabilità è ottenuta con una ricetta e una tecnica di lavorazione tramandate di generazione in generazione. Nel 2009 ha ottenuto il marchio IGP dall'UE.
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Si tratta di un tipico insaccato locale , apprezzato e conosciuto già dallo scorso secolo. E' composto da carni scelte di coscia e spalla , tritate ed unite ai cubetti di lardo.
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La versatilità del tartufo nero pregiato nell'aromatizzare e impreziosire i cibi tradizionali permette anche la realizzazione di questi pregiati insaccati , destinati solo ai palati più raffinati e curiosi.
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Il salame aromatizzato al verdicchio è una specialità ideata dal Salumificio di Monsano che sta riscontrando un notevole successo perché accosta la tipicità del Verdicchio alla capacità di sperimentare sapori sempre nuovi.
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